近两年
烤脑花成为一道爆品菜
美食街、夜市摊
烤脑花随处可见
15~20元/份
多的是为其倾倒的食客
今天小微就为大家
带来两道以脑花为主料
制作的旺菜
既有适合在地摊夜市
售卖的烤脑花、干拌脑花
也有能在酒店餐厅
推出的豆腐脑花、冒脑花
一起看看吧~
豆腐脑花
制作/吴锦
餐厅/成都市明婷饭店
此菜是麻婆豆腐的改良版，其中的牛肉末被脑花替换，粉糯绵滑与软嫩微弹在唇齿间交融，入口即化，相得益彰。调味时加入自制豆瓣酱，成菜鲜香麻辣，毫无腥味；起锅前勾三次芡，成菜软而不烂，汤汁紧而不澥。这是“明婷”的发家菜之一，推出二十年来一直稳坐必点菜的头把交椅，每天能卖200份。
制作流程：
1.猪脑花40副（每副约重75克）添清水浸泡去血污，沥干后挑掉表面筋膜，下入开水，每500克加葱段20克、姜片20克、料酒10克、胡椒粉3克汆烫去浮沫，捞出备用。
脑花挑去筋膜待用
将汆过水的脑花倒入盛豆腐的铁锅一起浸煮
2.南豆腐20盒（350克/盒）改刀成3厘米见方的块，投入大铁锅添水烧热，下步骤1汆过水的脑花，文火慢煨20分钟。
3.锅入菜籽油1100克、猪油100克、豆瓣油100克烧热，下姜末250克、蒜末250克煸炸出香味，舀入自制豆瓣酱600克翻炒，下盐30克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉10克搅匀，添高汤10千克大火烧开，慢慢倒入豆腐和脑花，轻晃炒锅使其完全浸没，用勺背缓缓推搅，小火笃10分钟后转中火，淋水淀粉勾芡并轻晃炒锅，第一遍勾芡完成后，继续烧1分钟，再按同样的方法勾芡两次，晃匀即可关火，倒入大桶保温备用。
将豆腐和脑花一起倒入炒好的料汁中
起锅前勾三次芡
走菜流程：
盘中舀入豆腐脑花350克，撒适量花椒粉、青蒜苗碎即可走菜。
自制豆瓣酱：
锅入菜籽油2000克、猪油500克、红油500克烧至四成热，下入姜蒜末200克、糍粑辣椒200克炸干水汽，倒入郫县红油豆瓣碎1000克、3年陈的郫县老豆瓣碎1000克小火翻炒出香味，调入辣椒粉200克、花椒粉50克、五香粉15克翻炒均匀，关火倒入料筒中静置放凉，上层为豆瓣油，下层为豆瓣酱。
自制豆瓣酱
技术关键：
脑花豆腐软而不碎，入口即化，关键在于三次勾芡：豆腐含水量大，第一次是为锁住其中水分，然后继续笃1分钟，此时豆腐还会吐出一些水分，继续勾第二次芡，第三次勾芡时豆腐几乎不再吐水，加热收浓汤汁，使其牢牢裹在食材表面，入足滋味。
Q:南豆腐与脑花在一起煮，是否会有豆腥味？加热20分钟，豆腐不会散碎吗？
吴锦：首先，脑花与豆腐一起煮是为了让二者的味道充分融合；其次，因为制作量大，所以加热时间也相对长，用微火保持水温在80℃不沸腾，这样豆腐不会散碎，也可达到所需的“烫口”。
馋嘴烤脑花
制作/罗华
餐厅/昆明大山情老火塘餐厅
脑花是烧烤店的必备，但大多数餐厅在制作时，会放入大量的红油和酱汁，其腥味虽然被压住了，但吃起来口感过腻。大山情老火塘的这款脑花以“干香”取胜，成菜不见汤汁，但入口却丝毫不腥——其调味秘诀就在于自制的那一勺生抽山楂酒汁和糊辣椒碎。
制作流程：
1.小砂煲底部垫入蒜瓣60克、葱丁30克备用。
2.鲜猪脑（约100克/副）挑去筋膜、冲净血水，每副为一份盛入垫有葱蒜的砂煲，浇入生抽山楂酒汁60克、鲜红小米辣圈10克，淋菜籽油10克，撒“手搓糊辣椒碎”15克，加盖置于炭火炉上，小火烤20分钟至其完全成熟，开盖撒葱花10克即可走菜。
砂煲中放入脑花及调料，在煲仔炉上小火加热成熟
生抽山楂酒汁制作：
锅入清水500克烧沸，加生抽700克、五年陈花雕酒250克、鸡汁、小米辣圈各100克、山楂粉（山楂片磨碎成粉）70克、水炒糖色、盐各50克、十三香1小袋搅匀，待再次沸腾时关火，浸泡2小时，打去渣滓即成。
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