这些牛肉有两斤多，大概不到两斤半的样子，今天全切了，切成大块，准备吃牛肉面。
在西安有一种传统的面食，名字就叫“大块牛肉面”，面有干拌的，也有带汤的，不论汤的干的，碗里的牛肉块看起来都很美气，叫人一口下去吃的过瘾。咱今天也做一回大块牛肉面，让我先把牛肉弄好再说。
牛肉切成大块，这种吃法最好能带一些肥的，做出来有油水，不寡淡，味道也更好。这次的肉还是有些偏瘦，不过也可以了，我先把牛肉块焯一下水，这样去除杂质后，做出来的汤色更加清亮，也比较干净。焯水的时候，我加了几片生姜，几个葱段，稍微去腥。
牛肉焯好以后，捞出控干水分。锅刷干净，添油。油热后，这次我用了新方法，先把葱姜蒜爆香，然后牛肉块入锅，加老抽生抽，快速翻炒，炒个半熟。其实这种做法也很常见，只不过我是第一次尝试。过去做的话，我不会先炒葱姜蒜的，我从来习惯牛肉块直接下锅直接炒。
肉块炒个半熟后，添足量的开水。像这种以大块牛肉作为面食的浇头，在本地有种独特的做法，叫做“爦（按本地方言，Lan二声）”。岐山臊子面里，肉块就有“干爦”一说。不加一滴水，这样做好的肉块才能耐储存。但是我这次要做的是汤面，需要大量的汤，第二天也准备烩菜，同样也需要汤，所以我添了很多的水。
锅里我还放了少量葱段，几片生姜和蒜瓣，干辣椒也加了几颗。另外，常用的香料，比如桂皮八角香叶小香花椒等，我已经用料包包好了，一并放进锅里。草果家里没了，这次就不用了。
开大火，先把锅里的汤水烧开，然后用小火慢慢煮肉。其间汤水会蒸发变少，就要再添开水。千万不能加凉水，会让肉质变柴，咬不动的。
小火大概煮了一个多小时，大块牛肉已经变得软烂了，即可出锅。与此同时，我还拥有了大量的美味香浓的肉汤，这个不论是吃汤面，还是用来做烩菜，都是很不错的。
面条煮好后，盛出。舀上香浓的肉汤，汤汁太浓的话就要兑一些清澈的面汤，香醋几滴，再加上牛肉块，油泼辣子来一勺，你看这碗面的成色怎么样。
