最近接触了很多研发新菜的老板。他会说，现在生意真的不太好啊，营业额不断地下滑，原因也找不到，通过分析发现，没人，可不是吗，店里没有人，那当然是没人了。没人怎么办呢？是什么原因引起的没人了？
老板说：新菜太少，顾客不来了他们自己算了一下，感觉首先的问题，便是菜的品种少，因为菜的品种少，所以没有人。当然还有说是营销问题的，没有好的营销自然就没有人啊，说得很自然。问老板为什么说品种少呢？他说，是客人说的，那客人怎么说呢？客人说，品种太少了。作为老板，他听到客人说菜少，那肯定是增加新菜，他就找别人店的名菜，到别的店地方去吃，带着厨师各家去吃，遇到他们自己吃的认为好的东西，就把菜带回来，让厨师照着去做。因为在老板的心里，只要是有了新菜，客人就会大量地来，而客人不来的原因除了营销不好以外，就是新菜少，菜太少，缺少新菜。
厨师说：我这边有个新菜，上吧店里的生意不好，那肯定是品种少啊，品种多了才会有人。而且很多厨师都会告诉老板：店里现在生意不好，我这边还有个新菜正好老板也在考虑这个事情，一拍即合，那好啊，就创个新菜吧，于是一个新菜就创出来了。当然，也有老板带着厨师在外面吃了才回来做的。于是，一个新菜就这样登场了。结果顾客说：你的新菜别人家早就有了，招牌菜是啥？
挖掘“招牌菜”的条件
首先，谈一谈能成为“招牌菜”的几个条件。换句话讲，如果不能满足则不能被称作“招牌菜”。
1.菜品具有差别化要素（冲击力）
与竞争对手相比，味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是首要条件。
2.人气高，很多顾客爱吃
利用制作现有菜品的食材制作全新菜品，或在原有菜品的基础上大幅改动，推陈出新的方法。找出本店人气高的饮食产品。
3.成本率低
尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。
※ 商家以牛肉等食材本身鲜度为卖点时，成本率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”，所以有时难以一概而论。但是，商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率，才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。
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