随着风中透出那么一丝丝凉意的时候，秋天那种熟透了的味道就多了起来，每到这个季节，地域性很强的时令小吃美食——鸡头米，也就开始勾引着南方的人们，特别是苏州人的味蕾，家家餐桌上也就少不了一些晶莹白亮，泛着诱人色泽、大小如珍珠般的鸡头米，家人坐在一起吃上一口软糯香甜的鸡头米，似乎是苏州每个人都一定会做的事。
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鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，和莲子是近亲，都有一张很大的叶子、都有一个骨朵、都有一层外皮。但没有很苦的莲心，吃起来味道也不同。其实，鸡头米就是我们所熟知的芡实而已，不过是指新鲜的芡实罢了。
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种植鸡头米除江苏上海之外少有所闻，因此，一颗颗小小的鸡头米对于精明的苏州人来说，从砍鸡斧头到剥出带着红褐色包皮的子实体，再到褪去外衣，得到粒粒白珠，不仅存蓄着采摘人的艰辛，剥米人的劳作，更多的也是对苏州文化的一种传承。 6月播种，8月收获，从花开到结果，历经天地这洗礼，吸收日月之精华，才在这一塘碧波中孕育出了这饱满的“鸡斧头”。
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对于苏州人来说，鸡头米又称为软黄金，每一百克的鸡头米里含有二十二克蛋白质，另外它还含有核黄素、赖氨酸，对人的身体十分有益。《黄帝内经》、《本草项目》等医药名著中也均记载了其为上品药材之一，也是一味常用的药食两用药材，美誉为“水中人参”的。其味道清香，弹性十足，有一点点嚼劲，很有雅致的口感，老人小孩均爱吃。
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唐明皇写给杨贵妃的诗中就有：“软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥”，香艳中增添了些许的温情。
宋代的大文豪苏东坡就非常喜欢吃鸡头米。据说苏东坡还极喜爱吃用芡实煮成的“鸡头米粥”，并称之“粥即快养，粥后一觉，妙不可言”。称赞它有“婴儿食之不老，老人食之延年”之效。
曹雪芹的《红楼梦》中写到：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”这里所说的鸡头就是鸡头米了。
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近年来，随着保鲜技术、快捷运输的日益成熟，鸡头米才真正走出了江南，才被更多的食客所迷恋。其本已因成品率低、费时耗力价格也随之水涨船高，每年都在涨，几乎都要翻几翻了。
鸡头基本上剥去壳后 1 斤才能出 2 两成品米。 七八个“鸡斧头”才能出一斤鸡头米，而一斤鸡头米，光剥，就要近一个多小时。而且很麻烦的就是新鲜的鸡头米无法用机器来剥壳。一般鲜吃的鸡头米都必须戴上铜指甲用人工剥，鲜吃的肉嫩，外表有一层衣服，用机器剥一层表衣就被刮掉，一破内部的浆水跑了就不好吃了，完好无损的苏州人称为“大丹”，这才真正是米中精品。
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新鲜的鸡头米很难保鲜，24 小时内就必须处理好，否则就会腐败变质。凌晨 3 点钟辛勤的种植户就会到塘中来捞鸡头，6 点捞好就要开车急送市场，8 点开始 11 点必须售罄，且当天清秀的阿姨们拿到鸡头米就要赶着时候开剥去壳，清洗装袋，赶着当天鲜吃销售或急冻冷藏。鸡头米的食用，其实很简单，就是桂花糖水鸡头米，一煮就好。但在家烹饪仍需要注意，鸡头米忌铁锅，不能用铁锅烹饪，否则就会发发黑影响观感和口感，水煮的时间不能长，滚水下锅，水开了即可捞出，否则就会煮老，口感变差，如嚼棉花失去弹性。
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作为一名北方食客，感觉自从交织了鸡头米的情结以后，也从更深处体味到苏州人的那种细腻和柔情，由此也引荐给大家，不妨尝尝，也来用心体会个中滋味，怡情悦心。
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