徽州锅子菜家常做法（瓜花酥叶老茴香）

有关中元节的起源，有的说始于道教，也有的说始于佛教，但总的来说，它跟道教和佛教都有着十分密切的关系。在中国古代，道教把一年分为三元，道教认为中元节为地官清虚大帝诞辰，地官的主要职责，是掌管地狱的大小鬼魂，相传七月十五这一天，地官把关在地狱中的鬼魂从阴间放出来，有主的回家去，没主的就到处游荡，正如俗语所说“七月半，鬼乱窜。”所以，道士们就要在这一天讲诵经文，超度众鬼。《道经》说：“七月十五日，中元之日，地官校勾搜选众人，分别善恶，”“十方大圣，齐咏灵篇，囚徒饿鬼，当时解脱。”

佛教认为，中元节是为追荐祖先而举行盂兰盆会。盂兰盆为天竺语，意为“解救倒悬”。传说释迦牟尼的弟子目连看到其母在十八层地狱受苦，如处倒悬，求佛超度。释迦牟尼让目连在七月十五这天，备百味果食，供养十方僧众，使其母解脱。其后，道教与佛教在这一问题上合流，形成了中国统统节日的中元节。

中元节的食品，在会泽，最有代表性的就是为祭祖所做的食品“面鱼”。

会泽民间七月十五的节令食品“面鱼”，做法十分简单，将小麦面稀释，加入鸡蛋，放入瓜花加糖为甜食；放入酥叶，老茴条叶及花椒叶加盐为咸食，置于沸油中煎炸，待全身金黄色后，即起锅备用，作为祭祖食品。

“面鱼”这一中元节食品，有的地方称做“面人”，它主要流行于西北、华北地区。这一中元节食品有的专家认为它大概形成于明清时期，如清乾隆时《大同府志》记载为“七月十五日，蒸面人，为小儿献”。清光绪时的《左云县志》则记载为“中元，家家携酒，脯拜祭先茔，如清明。又以表面蒸羊形，孩提状，曰面羊，面人，互馈亲戚之幼辈。”有的地方志中，甚至讲到农历七月十五日，外祖父母，舅父要特地送面羊给外孙、外孙女或外甥。形成这种习俗的原因，据《怀安县志》载：“相传天狗下降食婴孩，民间蒸面为人，令小儿自抱，俾作替身。”而《怀来县志》则有另一说法：“市上蒸卖面人，与孩童分食，谓遇凶年不至相食”。至于外祖父母、舅父给下一代送“面羊”，光绪《广平府志》是这样解释的：“（七月十五日）蒸面羊馈外孙，曰‘送羊’（盖取羊跪乳之意，教以孝）。”从以上这些记载可以看出，农历七月十五日的“面人”、“面羊”，是希望下一代能消灾免祸，并能遵守孝道，这一风俗，在西北、华北地区十分盛行。

会泽七月十五日煎炸“面鱼”的习俗，从做法上，即用小麦面蒸或煎炸成人形、羊形、鱼形，十分相似；从时间上，均为七月十五中元节，但在功能上，与上面所述，就大相庭径了，已没有做“替身”、“尽孝道”的作用，考其会泽七月十五炸面鱼这一饮食习俗，它实际是作为祭祀祖先的祭品而出现和存在的。传统的中国，是一个祖先崇拜十分盛行的国家，在古代，亲属死了，一般都会举行盛大的祭祀活动，流行于现今的为某项事业献出生命的“牺牲”一词，实际就是古人用人头祭祀祖先的活动，活人祭祖，即便是战争中擒来的俘虏，也过于残忍。

此俗发展到后来，人们用猪、牛、羊来代替人头，称为“三牲”，左传中的“牺牲玉帛，弗敢加也”，这里的“牺牲”，实际指的是猪、牛、羊了。当时，根据祭祀的等级，将其祭品分为“大（太）牢”或“少牢”两类。大牢，为古代一级祭祀，称“正祀”，即古代帝王、诸侯祭祀社稷时，牛、羊、豕三牲全备，称“大牢”或“太牢”，《公羊传·桓公八年》注：“礼天子诸侯卿大夫，牛、羊、豕凡三牲曰大牢”。这里牛代表力量，羊代表鲜味，猪则代表膏腴，把他们结合在一起，则代表丰厚的礼品供奉上苍和祖先。少牢，为古代的二级祭祀，一般只用豕和羊，“羊、豕曰少牢，诸侯之卿大夫祭宇宙之牲”。应该说，不管是大牢祭祀或少牢祭祀，一般都是天子和诸侯之卿，等级都是十分高的。像古代东川府春、秋二季的祭孔，虽是一级祭祀，它的组织者和领导者，也是府、县两级行政机构。作为一家一户的普通人家，每年的几次祭祀（春节、清明、中元节、十月朝），如果都用整只猪、牛、羊，一是不符合封建社会祭祀的典章制度，从经济的角度讲，绝大多数家庭是受不了的，于是，人们只能另僻蹊径，采取一种折衷的办法，用“刀头”和“斋饭”代替，即用一块两寸见方的肥瘦兼备的熟猪肉代替“三牲”，煮一碗糯米饭代替栗稷，更有甚者，用小麦面加鸡蛋放入瓜花、苏叶、老茴香、花椒叶煎炸后称“面鱼”或“面人”，代表最原始的“牺牲”，作为对祖先祭祀的特殊祭品，这就是会泽中元节“面鱼”或“面人”真正的含义，我们从七月半的“面人”和“面鱼”中，还可追寻到古代用人头牺牲祭祀的原始基因。以及人类早期祭祀的胎记。

会泽的中元节，一般均从七月十一开始，到十五结束，分“新亡”和“老亡”给与悼念，除烧冥纸冥包外，一家一户的供桌是十分讲究的，供桌上香花灯烛，除供奉着祖宗的排位外，还需备一盘“麦秧”，即用小麦置一器皿之中，用水浸泡，待芽长三三寸后，用红、绿纸条围捆，据说是祖先回到家中藏身之地。祭品除刀头斋饭外，就是面鱼了，故从七月初十开始，古城区就有卖瓜花、苏叶、老茴香、花椒叶的习俗。城郊的农民，多限于女性，从地里采回瓜花、苏叶、老茴香，从园子树上摘下花椒叶，用一小篮子装了，走街串巷，沿途叫卖，那“瓜花、苏叶、老茴香、花椒叶”清脆婉转的叫卖声，加之那金黄色的瓜花，碧绿花椒叶以及苏叶，老茴香，把整个古城装点得分外妖娆而又古韵悠长，充满了节日的气氛。

考证会泽中元节做“面鱼”的习俗，在云南，据说只流行于滇东北地区，据笔者考证，滇中像玉溪、宜良等地，都没有此习俗，《中国风俗通史》载：“（七月十五）节日期间，家家户户要制作各类祭食，以祭奠先人。如清代山西阳高县地区民间，中元节有做面人祭祖之习，该地，十五日墓祭，家家送面人”。而阳城县民间则有“博面肖麻谷，人物各形，祭祀田祖，并上冢焚纸祀祖先。”清朝中叶，陕西、陕西籍人大量迁入会泽，并于府城西北隅建陕西会馆，考证会泽中元节食面鱼的习俗，它实际是晋、秦地区祭奠先人“面人”的变异，从晋、秦地区传入会泽的，从这个意义上讲，会泽中元节的祭祀食品“面鱼”，它却蕴含着这么丰富的历史内涵，是我们研究古代祭祀史，移民史最生动的实物资料。

瓜花、苏叶、老茴香、花椒叶的吆喝声虽在讯息时代的冲击下离我们远去，但七月半一家一户炸面鱼的习俗仍然在现今的古城区沿袭和传承，让我们珍重和保留好这一习俗，因为它毕竟印含着几千年传统文化祖先崇拜的胎记。

文：卞伯泽（先生）

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