非常重庆的重庆火锅，风靡天下，屹立神州。
据说，现在重庆火锅的营业额，已经超过整个中餐业的10%，十年二十年后，这个比例会不会上升到20%？
以重庆火锅在全国的发展速度，我看很有可能。
就餐饮的一个角度而言，文化就是一种食俗；
“重庆火锅”的“重庆”，就是文化。
火锅，是重庆这个火辣的城市，在历史中养成的一个食俗。比如他的起源、饮食方式、一些约定俗成的规则，都充满了浓郁的重庆特点。
过去吃火锅，有个名词叫“打组合”。互不认识的人，围坐火锅桌旁，几句寒暄，就干脆“打个组合”，意思是临时凑一局，AA制。
吃火锅打组合，也不计较谁吃多了、谁喝少了，最后，大家帐一清，勾肩搭背，偏偏倒倒出门去，一声再见，从此江湖是路人。
像这种有趣的食俗规则，现在一些街巷深处的老火锅馆，还保留着这些原始的食俗。
比如，吃火锅时，如果使用九宫格，就不能往中间那一个格倒菜。因为这叫撵客。按照重庆火锅的传统食俗，往中间一格倒菜表示今天这次饭局马上结束了，所以剩菜全部倒进来，几下吃完就走人。
再比如，现在有些使用九宫格的重庆火锅，要在九宫格上面放一块鹅卵石。老板往往解释成，重庆火锅油重，所以需要把毛肚鸭肠等烫好的食材，在鹅卵石上刮一下油。
其实不是这样。当年的重庆火锅，很多是陌生人拼桌而食打组合，所以需要九宫格，以区分各自的领地。我的菜在这几个格子，你的菜在那几个格子，不要夹错了地方。但以前的九宫格又是木制的，木制品比重轻，在火锅汤里容易浮起来。聪明的老板就捡块鹅卵石回来，压在木制的九宫格上面。这样，九宫格就浮不起来了，大家各吃各，相安无事。
传统的重庆火锅店，往往很小。四五张桌子是常事。甚至还有家庭火锅馆。而且绝大部分火锅馆，老板和老板娘就是小二，混得熟了，会和你一起吹牛吃活够。
火锅馆完全沉到了重庆人生活的底部，构成了重庆人生活的一部分。
老火锅馆，诞生于重庆的㮟㮟角角，他源于重庆生活，他就是重庆生活。
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