（大寒之后最适合酿酒做酱，一来正好用秋天的收获，而来寒冷可以抑制杂菌的繁殖，让发酵缓慢进行，使味道更加浓厚。）
日语有一句话叫做"寒仕込み"，指的是到大寒以后，是酿制日本酒、日本大酱、酱油等的最好时候。利用秋天收获的大豆、稻米，在最冷的季节酿制，可以抑制杂菌的繁殖，也可以让它们在低温下缓慢发酵，使味道更加浓厚。这是自己酿制的真正目的，市面上廉价的不管大酱还是酱油，都是两三个月就出厂的产品，为了经济效益厂家也只有这样。而为了能达到这个快的目的，需要各种添加剂来帮助。我们自己酿制可以花上个一年时间慢慢的培养，利用微生物自身的活动进行发酵，不需要外加的化学剂。
日本的大酱（以下称之为味噌）根据麴附着的谷物不同大致有三种分类，麴菌培养在稻米上的叫米味噌，一般我们常用的就是这种，日本的大部分地区也都以米味噌为主；麴培养在大豆上的叫八丁味噌，主要是中京（代表地区是名古屋）一带人喜欢；麴培养在大麦上的叫麦味噌，是九州那面温暖地方人的大爱。盐含量少的叫甘口味噌，含量高的叫辛口味噌。还有一种分类是看颜色，从淡到浓，分别是白味噌、淡色味噌、赤味噌。发酵程度越高颜色越浓（即赤），这个颜色的变化是通过米拉德反应（Maillard reaction）而来。我家乡的大酱是深色的，所以我在做味噌的时候喜欢让它颜色更深，虽然味道不会一样，最起码可以在视觉上离家乡大酱近一点。要想颜色深，一个办法是上面说的长期发酵，还有是在煮豆子的时候用高压锅煮，可以让豆子的颜色变深，豆子本身含有的糖和蛋白质也容易被麴菌分解更利于米拉德反应。
味噌一年四季都可以酿制，最好的是冬季酿制的，从十二月到三月是酿制最佳时期。酿制材料就三种，豆子（可以是黄豆、黑豆，我还知道有人用鹰嘴豆酿制），麴和盐。三者的比例是豆子：麴：盐=1:1:0.4。盐多，咸（辛口），好保存，0.4的比例是最小限度了不能再少，盐用自然盐。麴多酿出来的味噌甜，有的人会用两倍的麴。
味噌做法
1.泡豆子，豆子洗干净，加入足够的水，泡一个晚上以上。
2. 煮豆子，一定要把豆子煮到用拇指食指轻轻一挤就能碎的程度。
3.麴加盐拌好，这个日语叫“塩切り”，加盐后麴的活动会缓慢，抑制其他杂菌的生长。
4.豆子煮好后用搅拌机搅碎，也可以用面棒打碎、压碎，凭自己喜欢决定碎块大小，我喜欢搅得碎碎的。
5.豆子的温度降到三十度后加入盐麴充分拌匀。
6. 拌好的混合物用手做成球，这是为了挤出混合物里面的空气，做好的混合物里有空气的话，发酵过程中会长霉。
7. 用高度白酒消毒的容器，容器底层撒一点盐，把6的球用力扔进容器里，这也是为了不让空气混入，这是一个重体力劳动，上周我做了8kg，当天就累得动不了了。
8. 用手压实，上面再撒一层盐，7，8两次的盐都是份量外，用食物薄膜盖严，越不接触空气越好，最后压上重物。我这几年总结的经验是用干净不漏水的塑料袋，装水封好口，压在上面可以更好地防止接触空气。放在低温，温度变化不大的地方，在日本最好的储放空间是地板下面仓库（床下収納庫）。
9. 大概五六月份拿出来，如果上面长毛用干净的勺子舀出去，整个混合物充分拌匀。这叫“天地翻”，是为了防止发酵不均匀。再如8步骤一样整理好，继续发酵。如果足够勤快，那么八月份再做一次“天地翻”。
大概入冬就可以食用了。味噌的发酵时间各有所爱，我的朋友秋天就开始吃。再比如白味噌发酵时间短，就几个星期。
还有一点需要注意，做味噌那天最好不要吃纳豆，因为纳豆菌是腐败菌，麴菌会被打败的。这个一定要记住，天地翻的时候也一样，做许多发酵食品时都需要注意这一点。我们家纳豆买回来就冻上，因为要做天然酵母。
注：文中照片在做药膳味噌制时拍摄，所以有黑芝麻的颜色。一般的味噌不用黑芝麻。
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