有句老话说：“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香。”炒肝和卤煮、爆肚一样，可以说是动物下水的“逆袭”，被称为“北京小吃老三样”。尽管“名不符实”，在土生土长的北京人眼里，它的味道，与这座城市的气质最为贴切。
炒肝作为传统特色小吃，它的历史并不久远。北京第一家经营炒肝的店铺在前门外鲜鱼口，叫会仙居，现在已经没有了。会仙居开业于清同治年间，掌柜叫刘永奎，是一家夫妻经营的小酒馆。小酒馆没什么上得了大席面的佳肴，有道口味独特的“白水杂碎”，招来不少食客。据说，白水杂碎是用碱水把猪肝、猪肠、猪肺、猪心洗干净，猪肝切成片儿，猪肠切段儿，猪心切丁儿，然后附上作料，用文火慢炖。
恰好当时，有一位报纸总编杨曼青常常光顾会仙居，跟掌柜很熟，便给他出主意：把白水杂碎的心和肺去掉，加上酱，勾芡，名字就叫炒肝，这样可能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，就说肝炒过。
听取了他的建议，会仙居掌柜不断改进原料调料和工艺。先将熟肠段放入沸汤中，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将切好的生肝放入锅中，用淀粉勾芡，最后撒上砸好的蒜泥，果真研制出了“炒肝”。
杨曼青是媒体人，在报纸上帮会仙居一宣传，炒肝便迅速走红。
一碗好的炒肝要颜色酱红、肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。做法上一定讲究：猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，像老太太做针线活的顶针；猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。最主要的是勾芡，“勾”出来的炒肝晶莹剔透，而且几乎不沾碗。
做炒肝细致，喝炒肝也有讲究。老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。正经的吃法是，用五个指尖托着碗下部，稍稍旋转倾斜，让炒肝自然流入口中，嚼完一小口，转转碗再来一小口。既不用筷子也不用勺儿，要的就是那份生活中的从容与自在。
要想知道北京人怎么喝炒肝，请看鼓楼人艺制作的微电影《炒肝儿》——
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