Dirty咖啡，也就是大家常说的“脏咖啡”，已经火了两三年，但仍然是很多人秋天里的第一杯咖啡。Dirty咖啡的斑驳色调似乎就是为秋天而生的。
喝过Dirty咖啡的人都知道，它的“脏”分为两种。
一种是可以在灰盒子喝到的脏脏咖啡，看起来不仅脏，还有点污。
它的做法是让咖啡液溢出来，挂满杯壁，甚至流到杯托，然后在上面打一层细腻的奶油，再撒上巧克力屑和巧克力粉，有的还会加上花生干果之类，总之就是要营造出很脏、很脏的外观。
另一种是类似不眠海的厚牛乳Dirty。
隔着透明杯子，内里的咖啡从视觉上看起来有点脏。那是因为整杯咖啡的表面被Espresso浓厚的油脂覆盖住，咖啡液体顺着内壁渗入底层的白色牛奶之中，形成脏脏的感觉。
现在很多咖啡馆做的都是后者，因为相比第一种的外在视觉冲击，第二种体现的才是Dirty的精髓。
据说，Dirty咖啡的出现源于某个事故。一个咖啡师做拿铁的时候不小心颠倒了牛奶跟浓缩咖啡的顺序，在白色牛奶里直接倒进了浓缩咖啡，看起来就像牛奶被弄脏了一样，所以取名“Dirty”。
一杯出色的Dirty，牛奶是关键。正是这个原因，Dirty的走红也让“冰博克”变得炙手可热。
先不论口味，单从外表看，Dirty必须做到牛奶与咖啡分层明显，咖啡液渗入后所造成的纹路也必定要有油彩般的美感。
而只有牛奶的密度大于浓缩咖啡才能制造更好的分层效果，并且减缓其融合的速度。
反复实践后，咖啡师发现了冰博克牛奶的妙处——使用了冰博克牛奶的Dirty感觉就像美女的身体里注入了有趣的灵魂，一下子生动起来。
实际上，早前几年，国内很多咖啡大师在参加比赛时就已经偷偷使用了冰博克牛奶，这让咖啡喝起来更醇、更香。没想到，因为Dirty，我们普通人也喝到了。
“冰博克”听起来有点酷炫，有点朋克，它不是某种原料，或是某种口感，而是指一种技法——冷萃提纯工艺。这个词最早出现在18世纪的德国啤酒工业，音译自德语的Eisbock。“Eis”就是德语里的“ice”，“bock”是德国原产的一种啤酒的名字。
用冰博克提纯的啤酒，其酒精含量通常在9%-13%左右，远远高于普通啤酒4%-7%的酒精含量。
同样的道理，用“冰博克”处理的牛奶，其蛋白质含量和乳糖含量会有巨大提高，在甜度和口感的丰富度上也有不小提升。据研究，1L纯牛奶中能提纯出500ml的冰博克牛乳，每100ml冰博克牛乳中又含高达6.2g乳蛋白，蛋白成分是普通牛奶的2倍。
用它来做Dirty，因为浓度更高、密度更大，分层效果自然更好，“脏”得更加好看；同时，冰博克牛奶更浓郁香醇的口感，也让Dirty的味觉体验更好。
既然冰博克牛奶这么牛，为什么咖啡馆用得那么少？
答案还是一个字：贵！
搜一下电商平台，一盒IL装的冰博克牛奶售价50元-100元不等，这个价格可以买一箱普通牛奶——6盒或者12盒IL装，对比一目了然。而这中间的差价都是一点一点的时间成本。
牛奶的大部分物质都是水，约占80%，然后才是其他固态物质，它们的冰点温度比水要低得多。也就是说，等温度到达0℃，水会开始结冰，温度继续降低到这些物质的冰点，牛奶才会全部结冰。解冻时则反过来，这些物质会先融化，然后水才会融化。
冰博克正是通过低温处理完成牛奶中的水乳分离。一般会将牛奶放置于零下20℃冷冻成块，再移至冷藏环境下慢慢解冻，这个时间一般要持续8-10小时，直至与冰渣分离，留下高浓度的牛乳。
有了冰博克牛奶，一杯Dirty也就成功了一半，另一半还要看咖啡师的手法。
到不眠海点厚牛乳Dirty的时候，特意观察了一下。
咖啡师从冷藏柜里拿出冰博克，倒入杯中，目测七八分满。然后，制作浓缩咖啡，再将杯子放在咖啡机下。
这时，关键动作出现了，咖啡师尽量将杯子靠近冲煮头，这样做是减少咖啡液下坠时与牛奶表面的冲击，可以更好地保留浓缩咖啡的油脂，延迟与咖啡的混合，让其自然渗入牛奶之中，这样一杯美味好看的Dirty就脱颖而出了。
不建议搅拌后饮用，而是快速品尝。第一口是浓烈的咖啡香气，第二口感受热浓缩与冷牛奶冰火两重天的快感，然后是冰博克牛乳的奶味和甘甜，真是奇妙的化学反应啊。
这样一杯看起来脏、喝起来香的咖啡，谁不爱？
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