随着人们越来越注重健康，
少油、少糖、低热量的欧包
也得到了越来越多人的喜爱！
而欧包可也是有所分别的，
不是所有的面包都叫欧包!
# 关于欧式面包 #
欧式面包是一类面包的总称，属于欧洲人常食用的面包。其涵盖范围较广泛，每个国家和地区也有着自己具有代表性的面包品种，诸如法国的长棍面包、德国的碱水面包、意大利的夏巴塔、俄罗斯的大列巴，还有丹麦面包等等。
欧式面包因为制作食材、制作工艺的不同，硬欧包占比较大，硬欧的特点是遵循食材的原本味道，材料简单且健康、低糖低油，面包个头比较相对大、外皮较硬，属于主食类面包。
而诸如丹麦、布里欧修一类则是糖、油含量较多，口感完全有别于硬欧，组织松软。另外欧式面包中还包含有许多节日面包，比如圣诞史多伦、潘妮托妮等，会在专属节日的时候制作。
△圣诞史多伦
△潘妮托妮
# 软欧包的兴起 #
近些年中国地区兴起“软欧风”。所谓软欧，归纳起来是集合了传统硬欧面包健康营养的特点、添加天然酵种制作、延续或改良欧包外形，再在面团中加入蔬果干、或坚果杂粮类、或新鲜蔬果泥等等；
加入的内馅可以为奶制品类为基底加入果蔬干、果蔬泥制作而成，且馅料内容极其丰富、添加量大，从而打造了软欧面包口味变化多样，内部组织松软、口感湿润，味蕾体验丰富的特点。
软欧包中添加的酵种品类多样：水果种、小麦种、蜂蜜种等皆可。软欧面包的搅拌手法和发酵方式同传统欧式面包基本无异，最大的区别在于馅料的部分和装饰手法，软欧包更适合亚洲人的口感需求。
# 欧包制作时的技法大集锦 #
你真的会制作欧式面包吗？
为什么别人家的面包总是一抢而空？
在制作欧包的过程中又有哪些关键点？……
制针对你们对于欧包制作的诸多疑问，
今天东京烘焙职业人
给你们整理的一套硬核干货！
从面粉到酵母种到欧包制作工序和技法，
学会这些关键点，
让你的面包店销售额瞬间翻倍！
关于欧式面包用粉
如果你热爱欧包，法国T粉是少不了的主材料。T粉用到位，能让你的面包散发自然麦香。
在以往为大家推荐的很多知名法式烘焙店中，大部分主厨都会坚持使用法国面粉。
法国面粉
是按照灰分含量进行分类的，所谓灰分是根据净重100克面粉中的灰分含量来确定的。灰分的含量越低，面粉颜色越白。
适宜制作面包的有：
T55（含传统粉和通用粉）
T65（含传统粉和通用粉），也称白面粉；
T80（石磨粉）
T110（传统粉）
T150（传统粉）属于全麦粉，麸皮含量较多
T85、T130、T170面粉属于黑（裸）麦研磨而成，粉质缺乏面筋蛋白质，无法构成强韧的面筋网络，整形时需要借助发酵篮或添加其他粉类一起制作。
德国的面粉
类型同法国类似或者相同，以“Type 数字”来进行标记和区分。常见的用于制作面包的有Type812、Type1050（全麦粉）、Type1060（全麦粉）、Type1150（黑裸麦粉）。
意大利面粉
是依照小麦的精制程度来进行分类的，主要有两大类，硬麦粉和小麦粉，国内比较不常见。
欧式面包中常见酵母种
制作欧式面包还有一个最大的特点就是酵种的添加，欧洲人制作面包时将酵种发挥到极致。今天东京烘焙职业人就给大家介绍几款常见的酵母种！
波兰酵种
制作过程：将鲜酵母1克倒入350克水中化开。加入传统T65面粉400克搅拌均匀。盖上保鲜膜，放于室温发酵12小时。（也有隔夜发酵使用）
鲁邦种
液体鲁邦
制作过程：T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，混合均匀，装入密封、洁净的容器中（环境温度不低于25℃）。续种间隔每36~48小时，温水100克、面粉100克。3次续种后加入T65面粉100克、温水100克混合均匀，静置24小时。
固体鲁邦
制作过程：T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克，充分搅拌均匀，装入密封、洁净容器中（环境温度不低于25℃）续种间隔每36~48小时，温水100克、面粉100克。3次续种后加入T80面粉100克、温水50克混合，静置24小时。
葡萄液种
制作过程：
1.将2000克水煮沸晾凉，将密封罐消毒，倒入煮沸的水，加入葡萄干1500克、蜂蜜20克摇晃均匀，密封好。
2.放入30℃的发酵箱中，12小时后开盖摇晃排气，密封继续放12小时，往复4天，待葡萄干大部分飘起制作完成。
欧式面包制作中的关键点
了解了相关材料、酵种篇，我们继续解析欧式面包制作工序中的相关制作技巧和注意事项，着重介绍关键节点中的搅拌、整形、装饰及烘烤部分；
# 1.关于搅拌 #
常规搅拌方式：
将原材料按照一定的比例进行调和，从而形成具有某种加工性能的面团的一种操作过程。
无油脂添加的面团：基本是将所有材料加入搅拌至需要的扩展状态即可。
有油脂添加的面团：加入油脂的时机是在扩展阶段往完全扩展阶段发展的过程中。
如果配方中的油脂类材料较少，那在前期加入也是可以的，因为少量的油脂对整体搅拌产生的影响并不大。
搅拌后半段加油脂适合柔软类型的面包制作，一般配方中蛋液的成分也比较大；
搅拌开始时就加入油脂一般适合在柔软面包与硬质面包之间的面包类型制作。
小贴士：
1. 坚果类、谷物类、果干类等在搅拌的最后期加入，搅拌均匀即可，不要过早加入。
2. 坚果类如核桃、榛子等建议提前低温烘烤烤香，晾凉后加入面团中搅拌混合。
3. 蔓越干、葡萄干等果干类建议提前用朗姆酒泡软，再加入面团中风味更佳。
水解方式
面包的水解是指先将制作面包的面粉和水混合，放置室温静置20~30分钟左右，之后再加入其他材料进行混合搅拌。也可以采用冷藏水解的方式。
经过水解的面团，面粉和水结合自动形成部分面筋，水分被面粉更好的吸收，也可以减少搅拌的时间。
是否选用水解的方式，可以依据使用面粉的特性、需要制作的面包的种类做选择，比如一些造型面包、法式面包会经常用到水解的方式搅拌。
# 2.基础发酵 #
欧式面包的基础发酵可以室温进行，也可以将面团放入专业醒发箱中，为了节约时间和获取更多风味，低温冷藏发酵的方式也经常被采用，将搅打好的面团低温储藏15个小时左右的时间。低温发酵的面包风味更佳。
# 3.预整形＆松弛 #
大部分欧包制作中预整形多采用将面团整理成长方形，放于发酵布上，将发酵布折起作为间隔。
预整形之后面团进入松弛环节，松弛对于恢复面团的延展性和后期整形有很大的作用。
对于添加黑麦粉制作的面包，因面筋较弱会采用将面团放入发酵篮中整形、发酵。
# 4.最终醒发 #
欧式面包适宜的醒发温度一般在26℃~28℃，湿度在75%左右。
# 5.欧式面包的整形＆装饰 #
欧式面包中除油脂含量较高的丹麦类的整形是借助起酥机开酥再塑形，布里欧修体积相对小多借助模具完成，大多数欧式面包的形状多以圆型、橄榄型、三角型长条型、花型这些基础形状为主，或延伸花式的形式，以面团本身塑造造型再借助筛粉工具呈现。
常用的装饰方式有表面割纹、筛粉，常规的刷蛋液适用于丹麦、布里欧修类。
割纹
割纹作用是使面团内部的气体经由划痕位置释放，利于面团均匀膨胀。烘烤后的美观度佳。割纹方式多样，常见的有法棍割纹、花式割纹、一字型割纹等等，割纹应深度适宜，因面包需求酌情处理。
一般法棍的割纹，将刀片与面包表面呈45°左右的夹角。当进行两次或者三次的划痕操作时，每段划痕相互之间是平行的，且有1/3的长度是重合的。
筛粉
是欧式面包制作当中最常见的装饰之一，通常与割纹处理方式相互配合，筛粉后的面包烘烤后整体质感提升，薄粉也会为面包带来些许小麦香味。
筛粉的粉类可以是T45、T65或T80，应面包需求而定。含水量较大的面包通常筛黑麦面粉，在后期烘烤的时候，表面会更容易形成自然的爆口。
# 6.烘烤-喷蒸汽 #
烘烤欧式面包时，将面包入炉后一般先喷打蒸汽3~5秒，水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量。
高压的水蒸气使面团表皮的淀粉糊化，在整体膨胀的同时，面团表层形成水膜，可以增大面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给与内部膨胀更大的空间。喷打蒸汽也有利于面包的割纹开口。
# 7.面包的组织 #
传统的欧式面包内部组织充满大小均匀的气孔，黑麦面包相对组织紧实。
羊角、丹麦类蜂窝状明显，层层连接处薄如蝉翼。布里欧修内芯较黄、松软。
软欧包内部组织松软，口感湿润。软欧面包的造型和传统欧式面包类似，但是颜色方面却更加缤纷，因为加入了天然果蔬粉、果蔬泥，丰富口味的同时也调节了色彩。
如果您有更多想要探讨了解的知识，欢迎来到面包研修社进行实地学习，感受全国顶尖技术，更多精彩内容等你发现。
2020，我们在这里等你。
