来源：教师报2020年10月28日，作者：张志春，原标题：《饺子历时性称谓简说》
饺子是一个说来口齿生香的话题。叫它饺子，只是历史流变中最后形成的一个普通话词汇。在方言中，在历代文献中，它是多名共存的。这既是历时性称谓共时性地呈现，也是饺子文化丰富性的呈现。譬如说馄饨、福疙瘩、牢丸、角子、角角、扁食、煮馍，现在也叫饺子。因名寻物，因物寻名，我们不能命名一元化，以个别遮蔽全体，应尊重历代先贤的创造性与文化遗存。饺子称谓的历时性演变就颇有意味，值得追寻。
饺子初名馄饨
今天饺子与馄饨兵分两路。而在原初则是合二为一的格局。饺子就是馄饨，馄饨就是饺子。前年曾在淮扬一带吃老馄饨，那模样就是状如偃月的大饺子，只不过裙幅舒展张扬了许多。饺子是食品，形而下之器，更多的时候靠大传统的民间口头叙事传播，到小传统的文字叙事就很晚了。譬如考古发现春秋时代山东滕国古墓中就有饺子，而迟至西汉才进入文字叙事。三国张揖《广雅》也说：“今之馄饨，形似偃月，天下之通食也。”有名称有形状，可见已很普及了。
今天，北方人叫“饺子”，南方不少地区却称之为馄饨。馄饨在湖南长沙又名饺饵；湖北则是馄饨饺子混在一起叫。《汉语大词典》“饺”词条下如此简洁明快而两位一体：“食品名。水饺，馄饨。”倘若向前追溯，清厉荃《事物异名录·饮食》亦如是认知。
馄饨之名说明它与盘古开天地的混沌神话有内在关联。《太平御览》卷二引《三历五记》亦如是说：“天地混沌如鸡子，盘古生其中，万八千岁，天地开辟，阳清为天，阴浊为地，盘古在其中。”对中国文化一往情深的李约瑟，在其《中国古代科学思想史》中也特别关注到馄饨，曾指出：“混沌留下的最古老的遗迹，就是今天中国人普遍食用的馄饨，馄饨即混沌二字换上食字旁。这是一道汤菜，用很薄的面皮包肉做成。”并且深有感慨地说：“馄饨一定与上古的混沌有关。一定与上古的祭祀和驱邪的风俗有关。今天爱吃馄饨的人，鲜有知道其上古渊源的！”
清代的《燕京岁时记》把它与天地原初的混沌景象联系起来：“夫馄饨，形有如鸡卵，颇似天地混沌之象。”《食物志》：“馄饨，或作混沌。馄饨像其圆形。”当代学者杨荫深更是直截了当：“馄饨之意或谓混沌，后乃加以食旁。”据宗懔《荆楚岁时记》所载：“鸡鸣而起，先于庭前爆竹、燃草，以辟臊恶鬼。于是长幼悉正衣冠，以次拜贺……各进一鸡子。”同书注引周处《风土记》亦云：“正旦，当生吞鸡子一枚，谓之炼形”……和辞旧迎新的年节结合起来，因巫术而神秘神圣，成为礼仪食品。混沌世界与鸡子、馄饨异质同构，符合巫术相似性原则；人们在年节这一神圣的时空食用，便是巫术的接触性原则起作用。正是巫术礼仪，使得崇高而高远的神话衔接地气，落实到每个人的生命节点之中，成为具体可操作的餐饮仪式。
艾利亚德曾在《神话与现实》中特别指出：原始部落社会的新年礼仪式几乎没有例外都是对于创世神话的象征性表演，一年一度的庆典活动具有促进宇宙的周期性自我更新的作用。神话的信仰者们，也正是借助于新年的礼仪性活动强化复归乐园希望的现实性，体验重返初始之际的神秘与欢欣。新年第一餐的饺子，正是让我们感受到了这一点。于是，吃饺子便不只是一种饮食活动，而是一种庄严的仪式，一种神秘的图腾圣典（食之而具有图腾同体的功能），一种文化符码的演绎，它成为一人一家前途命运的预示与象征。吃饺子便是破混沌而开创出新的天地。
2008年春节期间，我在陕西洛川民俗考察期间，主人端上了热气腾腾的单叶馄饨，即只以方形面片捏成近似饺子形状的面食，而别无他物。见我好奇，主人介绍说这是古来年节中，给最尊贵客人的饮食。即便是上门的新女婿，一碗单叶馄饨就算是隆重的招待了。观其形，不就是混沌初开的样态吗？可见这一饮食在民间的集体记忆中仍是地位崇高，传承古今。
其次是奇异的名字：牢丸
晋代称饺子为牢丸。《初学记》卷二十六引晋束皙《饼赋》：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”段成式《酉阳杂俎》：“笼上牢丸，汤中牢丸。”形制与今日水饺蒸饺相同。饺子曾名曰牢丸，新婚之夜夫妇零时共餐饺子，此俗传承至今。特别是北方，洞房花烛之夜新人要同吃饺子。这与婚礼的仪式有关，亦与其破混沌而开新天地的神话意蕴有关。《礼记·昏义》说得清清楚楚：“妇至，婿揖妇以入，共牢而食，合卺而酳，所以合体、同尊卑，以亲之也。”共牢和合卺都含有夫妻互相亲爱，从此合为一体之意。也称“同牢”。牢，一般从太牢少牢层面注释，以为是猪肉之类。其实此处应为洞房。唐段成式指出牢丸即饺子：“‘汤中牢丸’。或谓之粉角。北人读角如矫，因呼饺饵，讹为‘饺儿’。”苏东坡曾改牢丸为牢九，就是在这一寓意中以谐音而深一步，祝福新婚夫妇关系坚牢而持久。
再次是煮馍
这是关中方言中的饺子通称。煮馍的原型是烹制方式。
我们知道至迟汉代饺子就是天下之通食，命名馄饨，可见神话氛围萦绕其中。而一旦成为天下之通食，理性的斟酌自会渐渐渗透其中。于是又有了煮馍的称谓。这是化神圣的高远为凡俗的亲切，且有着烹饪方式的彰示。以烹制方式而厘清餐饮主食序列，既居高临下，又平易近人。水汽蒸熟的叫蒸馍，铁锅烤焙的叫烙馍，饮水沸煮的叫煮馍。这一口头称谓滤掉了神话思维的神秘与神圣，完全以实践理性精神，符合科学性现代性的命名原则。想想也是，饺子作为形象叙事已有三千多年的历史；而文字叙事中命名才两千余年；民间口头叙事涉及饺子应伴随着它的时间与空间。我想，煮馍的命名不依赖文字平台，而以民间口头传播覆盖千百里的地区，形成不思量自难忘的共名，若没有千百年的积淀、渗透与播衍断断是不可能的。就是今天，这一称谓在周秦汉唐的故地关中仍普遍存在。
第四，唐宋饺子又有了角子、角儿的称谓这是一个特别重要的称谓。角子的原型是什么呢？是儒学八宝图纹中的元宝纹饰，是金银锭。如果说馄饨是超自然的神圣祝福，那么角子就像是世俗的祝福。直到今天，各地食俗中，仍有饺子包钱币谁吃到谁发财的期待与祝福。
到了元代，饺子称为扁食。或许不无出自语言的陌生化而带来命名的新鲜感，但主要原因似乎比较隐晦而微妙。前述饺子又名角子。随着时代的挪移，生活情境的变化，作为女性自慰器“角先生”，被简称角、角儿或角子。与饺子称谓相撞便隐隐有了敏感与尴尬。这在关中方言詈词“去你娘的角”中仍可感受到历史的印痕。这在明清小说《醒世姻缘传》《聊斋志异》《狐惩淫》《肉蒲团》都有记述。有趣的是，关中因另有豪放野蛮的称谓而满不在乎。直至今天，千阳称饺子为散角，咸阳称蒸大饺子为角角，合阳一带亦称角子，澄城谓吃饺子为吃角……仍是唐宋的遗痕。
陕北则称为扁食，明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年，作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节，吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。宋明以来南方官员多在陕北任职，士兵在此驻守，文化相对发达的南方人对此敏感而回避，选用了扁食一词。到底是借用蒙语“扁希”还是汉语这一新词影响了蒙语，还需认真考证。但扁食一词显然从陕北出发，一路到山西、河南、鲁西南，再绕过关中到陕南，甚至延伸到福建再跨海到台湾，今天仍活跃于更为广大地区的口语之中。
但角子一词向北京进发却有了语音上的变化。我们知道，因中原官话和北方官话系统的冲突与转换，中原官话中的韵母ue，到北方官话中就变成了ao，譬如药、脚、学、跃等。“角子”流传到北京一带自然就读成“饺子”，也就随之避讳写成饺子，似乎赖此与敏感与尴尬忌讳擦边而过。但称为饺子出处何在，意义何有？于是清人著述利用谐音以及岁首餐饮仪式必选饺子的年俗，说其“寓意为岁在交子”。
其实古人早就指出这一点，这是元明以来的北方语音对中原语音的改变。明张自烈《正字通》云：“今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。水饺饵即段成式《食品》汤中牢丸，或谓之为粉角。北人读角如矫，因呼饺饵为饺儿。”
综上所述，饺子的称谓变迁背后，从馄饨所彰示的崇高的开天辟地混沌世界，到牢丸所暗含的婚姻生殖期待，再到角子、角儿呈现的恭喜发财的吉祥祝福，再因敏感忌讳而取名扁食，并经过中原官话与北方官话的冲突互融，形成了通行于世的称谓：饺子。而对这一线索的探究与梳理，让我们恰也发现了饺子的意义世界。有关饺子的礼仪与民俗也都源于这里。这也是饺子在中国饮食文化中一直处于高位的原因之所在。
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