2017年我进入糖厂工作，2018年就被调去红糖车间。当时的红糖车间还在项目阶段，厂房的地基都还没开挖，我就这样参与到车间建设里面，后来我就留在车间搞生产。
现在我聊一聊红糖是怎么生产出来的。
我们的红糖是机械化生产，基本上是模拟手工红糖来设计相应的设备。但与手工红糖还是有不一样的地方，叙述的过程会和手工红糖做比较。
干燥好的红糖
红糖车间用的蔗汁和原糖车间用的蔗汁是一样的，都是从压榨车间送过来的。
01澄清
澄清的做法和原糖/白砂糖澄清的做法基本一样。（我另外一篇文章讲过）
- 往蔗汁里添加石灰乳调节酸度，加热达到102℃左右；
- 加热后的蔗汁放入沉淀池，加入絮凝剂；蔗汁里的杂物就会往下沉，从底部排出，我们叫它泥汁；沉淀池上部就是清澈的糖汁，我们叫它清汁，清汁从上部排出；
- 清汁要过滤2次，分别用100目和120目的过滤网；
【手工红糖：直接往蔗汁盆里撒石灰粉（也可以不加石灰），不加热；静置一段时间，用瓢子舀上面的清糖汁，底部的弃之不用。】
02蒸发
通过加热清汁蒸发掉大部分水，得到浓的糖汁，我们把它叫做粗糖浆。这个过程就是蒸发。粗糖浆还要用120目的过滤袋再过滤2次。
【手工红糖：不用蒸发，直接用大锅煮。】
03煮糖
煮糖用的是230℃左右的蒸汽加热；
煮糖的过程很快，粗糖浆进入连续煮糖罐，在里面待几分钟时间就煮好了，煮好的红糖温度有130℃左右，煮好的红糖我们习惯上叫做糖膏；
我们用连续煮糖罐煮红糖，一边入粗糖浆，一边放出红糖膏；
【手工红糖：使用明火煮糖；用七八个锅连续在一起，前一个锅煮浓了，就往后一个锅舀，煮糖师傅不断地搅拌，全程都是人工操作；在农村也见过只用一个锅煮的。】
04干燥
糖膏直接放到红糖干燥机上，机器自动旋转搅拌、翻面、压碎；
由于糖膏温度很高，水分蒸发很快，糖膏逐渐变成糖粉，就可以装包了。
干燥机上正在干燥的红糖
高质量的红糖又细又粉，入口即化，绵软，没有砂粒感，香味浓郁。白砂糖正好相反，要求颗粒硬实，颗粒还要有一定大小。
白砂糖煮好以后，通过分蜜去掉其它的东西，得到纯的蔗糖结晶。而红糖不用分蜜。
【手工红糖：煮好的糖需要人工不断地搅拌翻面，要趁热抓紧完成，不然等温度低了，水分就很难去掉了；如果做砖糖的话，直接把糖膏倒入模具里面就可以了。】
贵州巧家小碗红糖
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