俗话说，食在广东。如果要选广东代表性的美食，我想云吞面应该有一席之地。
云吞是广东的叫法，因发音类似北方的“馄饨”而得名。据记载，最早的云吞面在广州的西关一带出现，西关位于广州市西侧荔湾区，人口稠密，市井生活丰富，素有“食在广州，味在西关”的提法。云吞面在此出现正好回应此说法。
说到广州的云吞面不得不提起香港的云吞面，蔡澜先生对云吞面情有独钟，他曾多年找寻一碗地道的云吞面。这绝不仅是因为云吞面美味。更是因为云吞面既能暖胃，更能温暖心中一缕乡愁。
云吞面材料并不复杂，虽算上能登大雅之堂的名点，但在制作上却有考究。一碗好的云吞面包括了面、云吞、汤底、配菜、酱料几个部分。
先说面，我们以前看香港电视剧，经常会听到一句台词：“我煮碗面给你吃啦！”在《花样年华》中，张曼玉有好几次偶遇梁朝伟，就是在去吃面的路上。可见岭南地区民众对面的喜爱。这种面就是“竹升面”。“竹升面”原意为“竹竿面”，取其好意头改为“竹升面”。竹升面的制作，是用鸡蛋，又有说是鸭蛋，再配合碱水，不加水进行揉制，制作时用竹竿，人坐在竹竿上，一上一下进行碾压，压制成面饼，再切割成丝状，这就是全蛋银丝面。与北方筋道的面条相比，碱水面显得有些硬和实，到这种硬实绝对不是嚼不动。有些还在面里添加虾子，做成“虾子面”。添加了虾子的面条增强了面的口感，仿如寻宝，不经意处就能寻到一粒虾子，用牙齿轻轻咬破，让海洋的气息在嘴巴萦绕。
云吞皮做成方形，肉馅用八瘦二肥或者七瘦三肥的猪后腿肉剁成，用细竹签把肉剔到面皮上，在用手捏出褶子，薄薄的面皮拖在后面，类似金鱼的尾巴。以前的云吞馅都是用猪肉做的，唯有新鲜的猪肉才能使云吞馅料美味，现在的云吞馅添加了鲜虾，蟹子，瑶柱等海鲜，使云吞的味道层次更为丰富。但好吃的云吞往往需要点睛之物。我以前在江燕路菜市场旁边的第一面吃过他家的鲜虾蟹子云吞，云吞有李子大小，里边诚意满满地包裹了猪肉、一只鲜虾，蟹子，还有说不出名的爽脆的小方块，我怀疑是笋干，有了这个小东西的加入，整个云吞真是鲜甜，令人回味无穷，但是这家店现已经搬迁不知去向了。
广东人喜欢喝汤，云吞面的汤底也非常考究。它绝不是靠味精兑出来的。九十年代的时候，我们单位旁边有一家不出名的面馆，天气晴好的日子，常常见店员拿出鱼干来晒，一问才知道是做汤底的大地鱼干，云吞面的汤底是用猪大骨，大地鱼，鸡骨架冰糖熬制而成，好的汤底鲜亮味道醇厚。
煮面的时候，先烧开大锅的水，把云吞和银丝面分别放进水里烫煮，煮好的面用猪油拌散，再添加在汤水中，汤底放一个调羹，依次放上云吞和面条，面条放在最上层，这样可以保证它不会很快变软。配菜有放韭黄，但我粤西老家放的则是葱花，有些还放生菜，绿油油的生菜搭配上去好看极了。传统的云吞面有“大蓉”和“细蓉”之分，据说云吞泡在汤里，像一朵朵盛开的芙蓉花，“大蓉”“细蓉”由此而来，其中大蓉是二两面八只云吞，细蓉是一两面四只云吞。
在云吞面店，一般摆放的蘸料有大红浙醋和蒜蓉辣椒酱，碱水面配上酸的浙醋，正好可以中和食物酸碱度。蒜蓉辣椒酱是酸甜口的，微微带点辣，非常开胃。除了云吞面，还有炸云吞、姜葱捞云吞的做法，炸云吞很多茶楼都会有，姜葱捞云吞我在人民桥脚一家面店吃过，姜葱的味道几乎盖过了云吞的味道，除此之外，我还在同福路吃过云吞濑粉，黏糊糊的又是另一种风味。
我曾看过林清玄先生一篇文章，说的是他一直怀念小巷夜深贩卖云吞的敲竹片的声音，后来再次听到，彼时在校读书的他竟翻墙而出，饱餐一顿以慰藉相思。云吞面在岭南经历的时间并不长，却有着特殊的魔力让许多人魂牵梦绕，真是神奇！
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