飘香鸡
亮点：矮脚鸡和鲜鲍鱼经过长时间的煲制后，两者的风味相互融合，鸡肉细嫩入味；鲍鱼鲜香，有近似干鲍的口感。
初加工1.取净矮脚鸡1只（重800-1000克）先剪掉鸡腿，用剪骨剪在鸡的大腿关节处剪开，去掉肺部下方的软组织、鸡屁眼、鸡油、鸡肺、鸡脖子上的油和淋巴结，剪掉脚趾甲，清洗干净。2.取姜黄粉60克加清水60克调匀。3.锅中加清水5千克，烧开后倒入溶解好的姜黄粉，放入鸡，用筷子夹住鸡翅膀转动使其上色均匀，将鸡取出洗净，放入托盘中（皮朝上）自然风吹10分钟。4.取香菇丝35克、猪皮丝80克分别焯水后捞出。5.鲜鲍鱼10只白灼，取出去掉鲍鱼内脏。
熟处理1.依次将干辣椒（长2厘米）8-10节、干花椒8-10颗、香菇、猪皮丝、鲍鱼、鸡放入煲底，倒入鸡粉30克、鸡汁80克，然后倒入骨头汤400克，将煮好的鸡蛋1只窝在飘香鸡里面，然后再倒入骨头汤400克，大火烧开，改中小火煲（中途每隔10-15分钟用勺子推一下确保不粘底，并要把煲仔里的汤从鸡的背部淋下去，确保鸡皮不干），煲制90-120分钟时汁水距煲仔底部约3厘米即可。2走菜时进行收汁，并要把煲仔里的汤从鸡的部淋下（收到汤汁距离煲仔底约2厘米处），放入葱段两节（长15厘米），关火加盖，放入煲台托即可上菜。
本文编辑：大Y
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