咖啡有多少种风味呢？众说纷纭。
《咖啡风味化学》一书中写到：咖啡生豆的香气物质约有300种。但这仅仅是一部分，因为咖啡豆在每个阶段的香气物质以及数量都不同。比如在烘焙过程中产生的香气物质约有上千种。
但这些上千的香气，大多数属于不溶于水的香气，无法被萃取出来，也就有了这样一种说法：闻咖啡，远比喝咖啡香得多。所以真正能在杯中闻到的香气屈指可数，真正被使用于咖啡产业里的风味有36种，也被称为“咖啡36味”。
“咖啡36味”参考葡萄酒行业的“红酒54味”设计而成，把常喝到的咖啡风味分为4组，每组9种味道。四大群组中，形容因为处理不当而生成的风味称之为“香气污点群组”，另外三组根据分子量的大小进行分类，分别是：低分子量的“酶化群组”、中分子量的“焦糖化群组”、高分子量的“干馏群组”。
酶化群组：栽种时产生的风味
酶化群组的风味与咖啡产地直接相关，地理条件、气候条件、栽种品质、加工方式等。这组风味直接决定你所喝到的咖啡是优质舒适的活泼酸质，还是令人无法接受的死酸。
一、花香韵
1.蜂蜜味
精品咖啡中才有的味道，蜂蜜味在咖啡粉状态时很明显，阿拉比卡比罗布斯塔的蜂蜜味更加明显。
2.茶玫瑰味
红花的香气，在冲煮时比研磨时明显，阿拉比卡比罗布斯塔的味道更明显。
3.咖啡花味
白花的香气，类似茉莉花的香气。
二、果香韵
1.柠檬味
咖啡中的柠檬香气，是一种清新、高雅、活泼的味道，这类的风味常常出现在非洲咖啡豆种。（如埃塞俄比亚）
2.杏桃味
通常在生豆最新鲜的时候烘焙才能喝到的香气，拥有这种风味的咖啡会获得比较高的酸质评价。
3.苹果味
优质的香气，常见于中美洲以及哥伦比亚咖啡豆中。
三、草本植物韵
1.豌豆味
出现在生豆或者烘焙不到位的咖啡豆中，如果咖啡出现这个味道，通常要检查烘焙时的温度。
2.黄瓜味
并非主调风味，不会太明显与强烈，但会增加咖啡风味的复杂性。
3.马铃薯味
生豆感染导致。有这种味道的咖啡豆，很难从生豆外观辨别，只能通过喝来辨别。
焦糖化群组：烘焙时产生的风味
焦糖化群组直接影响的是咖啡的甜度。相对以酸为主体的酶化群组以及以苦为主体的干馏群组，焦糖化群组是绝大部分人都能接受的咖啡风味，一般人熟悉的“咖啡香”大部分都是在焦糖化群组里的味道。
一、焦糖韵
1.焦糖味
一种时常能闻到的香气。当咖啡中含有充足且优质的碳水化合物与蛋白质，并且通过好的烘焙技术进行烘焙后，就能产生明显的焦糖香气。
2.鲜奶油味
通常具有奶油味的咖啡，整体口感温和圆润。
3.烤花生味
一种比较内敛的味道。
二、坚果韵
1.烤杏仁味
味道比烤榛果更厚实，有浓浓的甜香味，会大大提升感受咖啡甜味的程度。
2.烤榛果味
味道比烤杏仁味轻盈很多，让咖啡的香气带有某种程度的甜味。
3.胡桃味
常以“尾韵”形式存在，当你喝完一口咖啡后，嘴巴里残留的香气。
三、巧克力韵
1.巧克力味
咖啡里的巧克力味通常具有主调性，其它坚果韵的香气会包覆在这个主要风味的周围。
2.吐司味
吐司味稍纵即逝，是一种平时很难体验到却真实存在的味道。这个风味能让咖啡整体变得更加协调。
3.香草味
咖啡里普遍存在的味道。香草味有平衡所有风味的作用。
干馏群组：化学热解时产生的风味
干馏群组是所有风味群组中分子量最大、挥发性最弱的群组，通常让咖啡变得苦而香气浓郁。
一、辛香料韵
1.胡椒味
胡椒味一般出现在深度烘焙的咖啡豆中，带有些许的辣感。通过在品尝过程中，会被炭烧味吸引，而掩盖了胡椒味的存在。
2.丁香味
丁香味会让咖啡喝起来更有层次感。
3.香菜籽味
通常是在咖啡豆开封的瞬间存在，但非常短暂。
二、树脂韵
1.雪松味
夏威夷科纳咖啡中最常见的风味之一，非常迷人。
2.黑醋栗味
闻起来像原木家具的味道，跟莓果味大相径庭。因为是形容黑醋栗灌木与叶子的味道，而不是形容黑醋栗果实的味道。
3.枫糖味
这种枫糖味并不是焦糖化群组的那种焦糖甜香，而是类似蜂蜜的花粉味。因为分子量较大，所以在咖啡里不太容易闻到。
三、热解化韵
1.麦芽味
类似威士忌和精酿啤酒中的麦芽味，像是泡过橡木桶的麦芽酒体的味道。
2.烟草味
烟草味不等于香烟味，也不是烟熏味，更接近雪茄的味道。
3.烘焙咖啡味
就像是进入一家咖啡馆闻到的那种咖啡味，它是咖啡的一种标志性味道。感受到咖啡的浓郁香醇。
香气污点群组：过犹不及香气污点群组，也被称为“瑕疵组”。
一、酵素韵
1.咖啡果肉味
很容易辨认的味道，常出现在通过日晒法处理的咖啡豆中，过度的话就会变成令人不悦的发酵味。
2.印度香米味
出现在烘焙前段的味道，不易察觉。
3.药味
在酵素韵中最不想见到的味道，主要是生豆发霉导致。如果喝到了药味，往往就要检查咖啡豆的储存环境。
二、土韵
1.泥土味
很容易联想到下雨前潮湿土地的味道，这个味道跟咖啡果实晒干的方式有关。如果没有将果实干燥好，就会让生豆带有泥土味。
2.稻草味
如果对咖啡豆进行干燥处理时，没有频繁翻动，或者湿度较高，就容易带有稻草味。
3.皮革味
这种味道的产生与干燥过程有关。
三、酚韵
1.烟熏味
这种味道的产生跟烘焙时排风的顺畅度有关。
2.烤牛肉味
这种味道常常与深可可的味道混合在一起，出现在深度烘焙的咖啡豆种。
3.橡胶味
烘焙失败的咖啡豆中，常出现这种味道。
在咖啡发展之初，形容咖啡味道的词汇是匮乏的，比如好喝、难喝、太苦、太酸等等。“咖啡36味”让咖啡的风味描述更加系统化、专业化，极大促进了咖啡的发展。
如何提升咖啡的品鉴能力呢？
1.“量”的积累。一定要多喝、多对比。品尝不同咖啡产区、处理方法、烘焙度的咖啡风味之间的差异。在品尝咖啡时，尽可能将更多的香味信息描述出来。
2.刻意练习。“咖啡36味”有一套专业的工具，但价格昂贵。在日常生活中，可以使用一些常见的食物来联系。比如柠檬、苹果、桃子、巧克力、杏仁、榛果等，感受这些食物的香味以及在口腔中香气与触感的变化。
假日时日，你也可以成为“咖啡品鉴师”。
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