本文作者：silencesky
这是一道中华美食的经典传承菜品，如果说其特色，八个字足已概括：“嫩若雪肌，滑如凝脂”，吃到嘴里是一种别样的享受。
这道菜也是我从小到大记忆比较深刻的几道菜品之一，每逢家宴，餐桌上必然少不了这一道滑肉，做好之后可汤可炒，和丝瓜那可是绝配，清爽的同时又不失滋补。
之前在网上也看过许多冠名“滑肉”的菜谱，但研究下来，有很多都似是而非，存在着或多或少的欠缺，所以我就一直想发一个我认为相对完美的做法，来分享给大家。
看看今天所需的材料：
主料：
1、猪肉：瘦肉为主，肥肉间隔其间的猪前腿肉或者梅肉，如下图。这是我认为最适合做滑肉的部位，有层次感，肥瘦二八开，脂肪肌理均匀。当然，如果喜欢瘦一点，可用里脊或者外脊，喜欢肥一点可用五花肉。
2、鸡蛋：只取蛋清，一斤肉2个鸡蛋清足矣。
3、红薯淀粉：记得一定是红薯淀粉，居家必备。用量比较多，因为需要挂比较浓稠的浆。
4、丝瓜：滑肉的绝配。
2、然后切成2-3cm宽度的薄片。
3、放入容器，加清水和少许料酒，浸泡到肉片血水都出来，颜色发白，这个过程大概半小时以上，中途可换水。
这一步很重要，不但可以去腥等杂味，也能让最后的成品看上去更加洁白如玉。也可以熬点花椒水加进去，效果更好。
4、今天准备做两种，汤和炒。滑肉做汤的居多，在浸泡肉片的同时，可以来准备下做汤的辅料。
5、泡好的肉片，冲洗赶紧然后沥干水分待用。
6、一斤肉大概配比2个鸡蛋，鸡蛋只要蛋清，把蛋清放入沥干的肉片，然后加一点白胡椒粉、胡椒粉和盐，用手抓匀（比用筷子拌的强很多），然后腌制10分钟左右（这里调味不宜重，盐少放，胡椒粉少许。）
7、接下来是 最重要的步骤，调制一碗最浓稠的水淀粉。这里红薯淀粉的用量会有点多，把淀粉倒入碗中，加少许凉水化开，直到有沉底化不开为止。
8、把浓稠的水淀粉倒入腌好的肉片，然后用手抓匀。
9、如果粘稠度不够，那就继续加干淀粉进去抓匀，实际粘稠度达到下图这种程度即可。
10、把一锅热水烧开。
11、然后把火力调到最小，能保持将沸不沸的状态，是最好的。也就是液面不沸腾，但水温保持在98度以上，这对滑肉的定型至关重要，如果沸腾太厉害，滑肉下锅定型之前，上面的挂浆就被冲掉，那出来就“露肉”了，不美观，而如果温度过低，又会影响到滑肉定型和成熟。
如果你的燃气灶火力最小也能让锅内沸腾，那么可以选择关火后马上下肉。
12、下肉时候也要注意，用筷子一片片夹起，分散“滑进”锅里。
13、等3-5分钟，锅内肉片定型，颜色泛白后，用漏勺捞出。
14、旁边准备一口装满冷水的盆，把捞出的滑肉轻轻放入冷浸。这个环节也可以帮助进一步定型，并且去掉浮沫，让滑肉看上去更清爽，经过这一步骤，滑肉上面挂的粉芡就很稳定了，即使是炖汤酒煮，也不会和肉片分离。
重复上面的步骤，把所有的肉片都处理好，冷浸待用。
15、先来做汤，泡发的粉丝打底。
16、加入泡发后的海带木耳等。
17、把冷浸好的滑肉冲洗干净准备下锅。
18、秋天养生，可以加点枸杞。
19、丝瓜去皮，切片。
20、把滑肉放进汤锅，加盖炖15分钟，在放丝瓜炖3分钟左右即可。
21、当然，不想炖汤的话，也可以用炒的。起个油锅。
22、放入小葱爆香。
23、加入丝瓜片翻炒1分钟
24、然后加入滑肉，混合翻炒30秒，加盐调味，再翻炒30秒即可出锅。
25、装盘。
可加小葱点缀。
滑肉汤版，出锅之前加盐和白胡椒粉调味即可。楼主又撒了一把葱花，滴了几滴香油。
合格的滑肉汤，应该是汤色清亮不黏腻，泛着点点油花的。
总结
关键步骤：
1、肉切片后冷浸去色去味
2、上浓浆，必须红薯淀粉
3、肉片下锅水不要沸腾
4、出锅再冷浸
需要注意的关键要点，已经都交代清楚了，希望大家也能把这道中华特色美食传承下去
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