躲不过北京的“爆堵”，就不要再错过美味的爆肚了。
生与熟只有一线之差，爆肚就是在这条线上舞蹈的北京美食。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，配上拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。如果叫上二两酒，再来两个刚出炉的烧饼，确实是人生一大快事。北京有“要吃秋，有爆肚”之说。
牛百叶制作：
1 / 初加工。新鲜的黑牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，将百叶的外面用盐搓洗、里面用淀粉搓洗。再冲洗干净。
2 / 切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。
3 / 水爆百叶。锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大葱一根切成两段，姜片适量，回味粉5克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，放入小碗内（每份爆肚需要牛百叶125克），再淋入少许花椒水。
4 /成菜。将爆肚端上桌，搭配50克调好的酱料和适量的辣椒、葱花、香菜拌匀即可。
餐谋说
1 / 原料买回来后一定要经过多步精细处理，以祛除它本身的异味，使用回味粉能很好去除异味。十三香可以买也可以自己制作，请参考五香粉、十三香怎么配？
2 / 水爆时间很短，一般只需要七八秒钟，而且牛肚或羊肚位置不同水爆的时间也有差别。
3 / 芝麻酱的 调制方法比较讲究，在加香料水的时候最好和芝麻酱份多次加进去，边加边搅（要一直沿着一个方向搅）。而且可以根据自己口味适当改变。
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