文｜曾庆伟
红汤湖南米粉 资料图片
以我这个湖北好吃佬的眼光看，在湖南长沙百年老店“杨裕兴”吃米粉过早，绝对称得上是美食享受。
波宽水阔的洞庭湖两岸，即有湖南与湖北，两个都是盛产大米的省份，自古就有“湖广熟，天下足”之说。两地的人们都爱吃一种以大米加工而成、可为主食亦可作为小吃的米粉。这也符合中国“南米北面”的饮食习俗。
对于米粉而言，似乎随着地理位置越往南移，制作米粉的工艺也就越精细，品种愈丰富，口感越细腻，所以南方盛产名粉，譬如桂林米粉、广东米粉、云南过桥米线等都在全国口碑绝佳。若把湖南湖北两厢边的米粉进行比较，也是可分高下的。总体来说，湖南米粉从生产工艺到口感味道，远优于湖北。从两地餐饮市面上看，从来鲜见在湖南地界上能看到挂有湖北米粉的店家招牌，倒是在湖北的地界上，则随处可见湖南米粉馆的招牌，我所住居的这座城市，湖南米粉甚至占有半壁江山。
湖南米粉在我们这厢边，可谓声名响亮，享誉有年。民国时在汉口六渡桥开有一间叫“福庆和”的粉馆，在武汉非常有名，其经营的品种，也是湖南米粉。但是话说回来，在湖北境内吃到的湖南米粉毕竟是经过了改良，要想吃到正宗地道的湖南米粉，还得到湖南才能如愿以偿。所以我的看法是，一个喜欢吃米粉的湖北人，但凡去了湖南长沙，而没吃过那里的米粉，尤其是没吃“杨裕兴”米粉，是为枉走了一趟湖南了。
近日因公南下长沙，逗留三日，宵夜过早，吃粉三餐，对湖南米粉的好吃，算是有些领略了。若从形状上区分，长沙米粉分为圆粉和切粉两种，市面上以切粉为主。无论圆粉与切粉，皆具粉条柔韧，汤汁醇厚，盖码丰富，拌料随人的特性。若从口味上分，有常德的重口味红汤粉和长沙清淡口味白汤粉。长沙人的口味喜好，似乎更喜欢清淡一些的白汤粉。
湖南与湖北，作为两个文化同源同根的省份，古时同属楚国，两地的饮食习俗一致性多于差异性。在菜系中，湘菜以其浓郁的三湘地方特色，深刻地影响了湖北菜系的发展方向。但湖北人尤其是武汉人，在摊点店铺上过早的就餐率要远比湖南人尤其是长沙人为高，因为长沙小吃店数量，比武汉要少得太多，以至于让到长沙的武汉人觉得过早不是太方便。
准备回汉的这天，我们一行人起了个大早，天还没亮便洗漱完毕，忙忙地上街找寻早点铺面过早，意欲趁早赶路，以避开京港澳高速公路上的滚滚货车车流。没想到开车在长沙城里转悠了40多分钟，愣是没能找见一家开门纳客的小吃店。一车人正沮丧着，有人眼尖看到大道边的“杨裕兴”大门洞开，灯火通明，于是急忙停车入座，买票吃米粉，无意之中领略了“杨裕兴”米粉的曼妙。
这就是老话说的，踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫了。
百年老店“杨裕兴”粉面馆，在湖南长沙声名遐迩，或可称作长沙小吃店家的形象代表也不为过吧？由一位叫杨心田的店主，于清光绪二十年(公元1893年)创办，,至今足有120年的历史，历经清朝、民国及共和国三个时代。杨心田将店名命之为“裕兴”大号，是取“富裕兴盛”之意，历经百年有余，“杨裕兴”长大长壮确实不假，却也是风雨沧桑，一路坎坷；屡毁屡建，死死生生。尤其是抗战初期1938年的长沙“文夕”大火，“杨裕兴”基业毁于一旦。再建于1945年抗战胜利前夕，“杨裕兴”老店两度又为炮火所毁。于是，不得已而为之，“杨裕兴”收缩战线，改变产品结构，转营汤面，因其汤面质优味鲜，于是“杨裕兴”盛名传于长沙。
百年老店杨裕兴 资料图片
我点要的是一款“杨裕兴”的传统产品——“三鲜米粉”。三鲜者，肚片、鱿鱼加猪肉丝，体现出的味道就一个字：鲜。汤以猪大骨熬成，汤汁白润，不浓不淡，恰到好处；汤里飘着几片绿白菜，绿白相映，养人眼球。切粉洁白，白菜翠绿，虽是一碗过早的早点，卖相一下就让人喜欢。米粉宽窄是武汉米粉的一半，样子有点像筒装的挂面，难怪有长沙人称米粉为“粉面”呢，原来出处在这里。事实上，“杨裕兴”的粉，的确很有劲道，用筷夹，不碎不断，集绵和柔韧于一体，口感极佳。如果你嫌粉汤、盖码味道偏淡，每张餐桌上备有艳红剁椒一瓶，红辣椒油一瓶。三年前我曾尝过湖南辣椒的厉害，不敢多加辣椒油，便添加剁椒拌合，味道不辣，能从剁椒里吃出津津甜味。“杨裕兴”的米粉，由粉、汤、盖码加辣椒佐料，构成了独特的风味，绵延百年，称雄至今，吸引远近来客。
服务员端粉上桌的过程，也是“杨裕兴”一道独特的风景。
他们使的是“杨裕兴”传统招法，不是使用双手端捧，也不是使用茶盘样式的托盘，而是用一块长方型的木板，厚约1厘米，周边磨圆，没有棱角；长宽尺寸正好放得下两个大汤碗般大小。两碗米粉一层，碗上再加一块木板，再放两碗米粉，直至摞上10层，服务员一次可端出19碗米粉。有食客告诉我们说，看“杨裕兴”服务员端着一摞粉碗在店堂穿梭，犹如看杂技演员表演杂耍。因为我们是一大清早就来过早，店堂人稀，也就没有看到服务员端着一大摞粉碗的景观，似有可惜之叹。
清淡湖南细圆米粉 资料图片
有饮食专家曾总结说，一款吃食如具备有“好吃、好看、好玩”三个要素，这款吃食铁定“好卖”。“杨裕兴”粉面百年，享誉于江湖，正好诠释了饮食专家的“三好理论”所说不谬。
吃了一碗“杨裕兴”米粉，享受了美食美味，虽说起了个绝早，我看也值。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）
作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《楚天谈吃》《武汉味道》《味蕾上的乡情》等书籍多部。
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