蛋泡糊(又叫高丽糊,雪衣糊) 能使菜肴外形饱满,质地松软,色泽洁白美观,多用于松炸。
制作方法:
取4个蛋清液放入大碗,先向一个方向,抽打成泡沫状以后,再加入75克混合粉(淀粉和面粉2:1混合) 搅拌均匀。
下面我教大家用蛋泡糊做一道非常受女士喜爱的雪绵榴沙。
一、制作馅芯
取金枕榴莲去壳,取净肉300克,用模具扣成10克/个圆球,放入冰箱内冷冻成冰球。
二、制作蛋泡糊
1.取四个鸡蛋去黄留清放入大汤碗中,称得鸡蛋清130克。
2.手工顺时针搅打蛋清液至成固体蛋泡状态。加入混合粉75克(50克淀粉,25克面粉)。边加入边搅拌均匀。
三、挂糊炸制
1.锅中倒入植物油1500克,烧至100℃热时,将冷冻的榴莲球先粘上干淀粉再裹满蛋泡糊,放入油锅内小火浸炸3分钟(炸时不断淋油在雪绵榴沙的表面,确保受热均匀),捞起控油。
2.将炸好的雪棉榴沙包装入盘中,撒上绵白糖5克即可。
四、操作要点
1.榴莲球裹蛋泡糊前先粘上干淀粉,裹得均匀牢固不脱糊。
2.成品的好坏与油温的掌控有着直接的关系。蛋白质在55℃-70℃开始变性,淀粉在55℃-57℃开始糊化,而蛋白质在100℃-140℃破裂,故挂此糊的食材加温时不宜超过100℃。油温在三成热时下入原料,油炸过程中油温始终控制在三成左右。如果油温高了,会出现涨性很大容易破裂的现象,菜品捞出后形态干瘪;如果油温太低,菜品容易脱糊或者粘锅底。
五、菜品特色
雪绵豆沙是清末时期一道传统小吃,是东北菜的一个代表甜品。经过改良的雪绵榴沙,是将豆沙馅料换成榴莲肉,保持传统的操作技法又融入了创新的思维,冰冻以后再包制,外热内凉,口味别致。
六、厨艺小窍门
煮荤料加鲜橘皮
煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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