文/朱姝
说起清代流传至今的那些面点，第一食俗就是过年吃饺子。
春天还没醒，大清盛京城（今沈阳）的浑河水，就在春寒料峭中不安起来，浑河边长大的人们当然就更坐不住了。
子时
马齿苋馅饺子
“大寒又小寒，吃了饺子好过年。”正交子时，两岁相会。人们要吃的第一道美食当然是饺子，皇帝也不例外。桌两边早已摆好四品酱味小碟：酱小菜、南小菜、姜汁、醋。凌晨时分皇上祭祖礼佛，守岁时吃最重要的点心水煮饽饽——饺子就要出锅了。水煮饽饽是绝对的素食，饺子馅里清一色的“吉祥菜”是浑河岸边的野菜马齿苋，满族人爱自己爱生活就从爱野菜开始。
白白的饺皮包裹着碧绿的野菜清爽多汁，仿佛沾着浑河边的晨露，吃一口便唤起了对春天的憧憬与向往。把风吹不散、雨带不走的翠绿包进饺子，预示一年清静平安。想必当年努尔哈赤指挥萨尔浒之战，也曾采撷河边的马齿苋，为征战将士们煮食新鲜茎叶止痢治腹泻。色有初识，味有乾坤。小小的饺子赋予了它不忘祖先创业之艰辛的浓浓情义。
申时
苏子叶和椴叶饽饽
午饭后、晚饭前下午申时，相当于现在的四点多钟，满族人有喜食糕饼的习惯，百姓话怎么说，叫“点一下心”。东北地区山高林密，河流纵横交错，丰饶的物产给了人们对食物的深刻体悟，对美食的制作倾注了他们对生活的期许。
辽河、浑河两岸，不仅盛产玉米、高粱、麦子、大黄米、小黄米，丘陵山地的榛子、栗子、松子、山葡萄、山里红、元枣子、山核桃、桑葚、英额（稠李子）更是随处可见。“菠萝饽饽”出现在筵席上，一点都不奇怪。浑河边柞树宽大的阔叶，像美轮美奂的云朵，叶齿参差不齐，叶角常有清霜缭绕。属温的小黄米浸泡磨面做成饽饽，包裹柞叶上锅蒸，一开锅积攒的清香喷薄而出，那是浑河边柞树林子里阳光的味道。苏子叶饽饽又叫“苏耗子”，苏子叶的艳紫色与大黄米的金黄相遇，艳丽的色彩总让人难忘；椴叶的翠呼应着黏米、豆面的软糯，椴叶饽饽往往一下子唤起了夏天的甜蜜。源于自然是满族食文化精髓，也是天人合一的体现。
零食
“狗奶子糖蘸”沙琪玛
烹饪史上素有“满点汉菜”之说，其中满点突出代表是“沙琪玛”和“芙蓉糕”。“沙琪玛”无论口感、外观样式，用料还是制作方法都独具匠心。“沙琪玛”是满语音译，读起来有种音韵的美感。动词转写词缀中有“砍”、“切”之意，表“切糕”。它有多种叫法，又称“萨其马”、“糖缠”、“赛利马”。《御制清文鉴》中有此名物，把“沙琪玛”称“狗奶子糖蘸”。其中“狗奶子”让人费解，原来，“狗奶子”是东北地区生长于河边、山地一种形似狗奶子的野生红色浆果。每年浑河边秋风一起，密集的浆果挂满枝头，片刻沉寂后，那“叮当”作响的果子，似美妙的乐声传来河水的消息。把它采下、晒上个把月，吸饱了阳光的精华，用作“沙琪玛”果料，想必口味一定不同寻常。后来清军入关，再也寻它不着，野生狗奶子被葡萄干、山楂、青丝、玫瑰所取代。
《燕京岁时记》里记述满族饽饽“沙琪玛”的制作方法：既食不厌精脍不厌细地切成条，又简单粗暴地丢进锅里油炸，然后辅之蜂蜜、果料搅拌糖沁……这还不算完，架起果木炭谨小慎微地烘炉烤至金黄泛起，切成方块，才可食用。柔软香甜入口即化，而且全无渣滓。一块小小的糕饼里兼俱炸、烘、烤、沁等多种方法，多种食材奇妙组合，只有调料、炸条、拌糖每道工序掌握得恰到好处，方可成就如此美好。
这样的点心，令“旗民僧道所必用，喜筵桌张、凡冠婚禧祭祀而不可无。”相传，努尔哈赤率兵作战，出征前一将领的妻子为丈夫做了一道点心，愿远征的将士们旗开得胜。点心长时间不变质，行军打仗便于携带，努尔哈赤十分喜欢，命名为“沙琪玛”。“沙琪玛”是清代关外“三陵”祭祀名品。清军入关满族人把其引入北京后声名大噪，京城的饽饽铺以出售此点心为耀。据说当时“沙琪玛”制作所需奶油，装在牛肚子里千里迢迢从科尔沁草原运至北京。
“沙琪玛”也不厌其烦地出现在大家名士笔下，王世襄在他的《京华忆往》中形象生动地写饽饽铺里的沙琪玛，“只觉此味只应天上有，饼酥又喜快朵颐”。
四时
报一下饽饽名馋馋你
满点按照四季轮转，作法各有不同。春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋天冬天做年糕饽饽。蒸、煮、炸，硬皮、软皮、酥皮，翻毛、起酥、提浆，大小饽饽的品种也各不相同。有搓条饽饽、牛舌饽饽、太师饼、松饼、玫瑰饼、龙凤饼、山楂饼、八裂饼、核桃酥。蒸制的有：黄米糕、鸡蛋糕，应时令的山葡萄糕、山梨面糕、栗子糕，还有豆面卷子、如意卷子。清东陵糕点也称东陵饽饽，最早是清皇帝到东陵祭祀祖宗时做的，有果馅的厚酥饽饽、鱼儿饽饽、匙子饽饽、糊面饽饽、七星饼、江米糕、狗奶子糕等几十种。大饽饽每套八块，俗称清东陵大八件，小饽饽每套十六块，称小八件。令人眼花缭乱的点心不胜备述。也罢，这样的美味，只管吃就是。
这不，御膳房又传膳：上——芙蓉糕！望着“皎若太阳升朝霞，灼若芙蕖出绿波”的点心，皇上也实在是吃不下去了！
“指尖微刊发福利·外一组美食小文”
❖红咸菜
文/贾雄伟
这里所说的红咸菜不是指天然就是红色的咸菜，而是把辣菜疙瘩放在大酱里腌制而成的咸菜。
咸菜是中国人的发明创造。虽然老外一直都在鼓吹腌制食品有毒的高论，但这依然阻挡不了中国北方人留下来的、食用腌制食品的顽固传统。个中原因，是生活资料的短缺抑或北方人的口味就是重还是咸菜的确有普通蔬菜代替不了的口感？莫衷一是。
东北人食用最多的咸菜是用辣菜疙瘩做成的。把一个个上尖下圆、粮仓形、体积在５０立方厘米左右的辣菜放到盛着盐水的咸菜缸里，不出一月，辣菜疙瘩的辣味消失，而咸味渐浓起来。因为盐水泡过的缘故，腌完的辣菜疙瘩通常都由没腌时死个丁的老硬变得脆个生的柔软。盐量施放适当，咸辣菜疙瘩切成片时甚至会顺着菜刀往外汩汩地冒油，更加调动起你的食欲。
我吃咸菜是有够的，怎么着那里油水也少。妈妈就把咸辣菜疙瘩晒干了给我吃。有的一晒两三年，咸菜里的盐水都结晶成白色颗粒状固体附着在表面，食用时我们就把这层盐粒用手搓掉，然后再啃嚼里面已经发黑、变硬的咸菜肉。晒干的咸辣菜是真正的咸菜疙瘩，因为其干，因为其水分蒸发后的坚硬和挺阔。我喜欢在吃玉米面儿干面子时啃咸菜疙瘩，玉米面粗糙、金黄，辣菜肉细腻、油黑，两者调和着享用，那感觉是越嚼越香，回味无穷。
咸辣菜还有一种吃法更加勾神。那就是把刚腌成的咸辣菜疙瘩切成片放到酱坛子里继续腌，过个十天半月，咸辣菜片灰不拉几的颜色消失了，通体变红，狠狠刺激你的味蕾，撩拨你的“贪”欲。农家的大酱都是由剩豆包、剩干面子加咸盐发酵而成，红黑的大酱包裹着咸脆的咸菜，酿造出的是鲜红色、咸辣中略带一丝甜味的新式美食。这道美食我百吃不厌。每天早晨在满满一盒大米饭里放上几片红咸菜，中午炫耀地拿出来就饭吃，常常引得别的同学侧目啧啧，赞叹母亲的手艺好，我的红咸菜色、形、味俱佳（我的红咸菜片早已分给他们吃多时了）。
红咸菜是我的主食，可母亲做的时候却并不多。不种辣菜便没有制作的主料，不做大酱更没有了调剂的副品。我上初中和师范时都是在学校集体就餐，食堂里后老婆油往菠菜、白菜、韭菜一放一堆，可就是吃不出红咸菜那望眼欲穿、一尝三叹、回味悠长的感觉和味道……
都市的饭店现在也时兴烹制几道野味或农家菜给客人下酒。吃惯了煎饼卷大葱，吃够了玉米饼就小豆腐，我还是想吃红咸菜拌大米饭……谁能满足我这个不算牵强的请求？我请他当老板。
坛装饼干
文/贾雄伟
小时候，我家境并不富裕，父亲每天步行到十五里地以外的工地干活。几年以后，我们才靠父亲挣来的钱在道边买了一处房场，盖了三间砖房，从此结束了与爷爷、奶奶住对面屋的日子。
盖房子也拉了一部分饥荒。母亲他们每顿都是高粱米干饭、苞米面大饼子，平时舍不得吃细粮。母亲那时给我取了个名字，叫铁蛋。寓意就是身体结实，似铁如蛋。可母亲父亲吃粗粮，却给我开小灶——不是说再生一次火，给我做小锅饭；而是事先将三四两大米装到一个布袋里系紧，然后放在大锅里随同高粱米饭一起煮烂。这样既让我吃到了美食，增加了营养，同时因为只生了一次火在燃料的损耗方面也避免了不必要的浪费。多少年以后，我依然感恩父母舍己为儿的精妙用心和让人惊叹的处处节俭！没有他们默默的隐忍、执拗的辛劳，就不会有我今天的享福、明天的平安……
我五六岁时，饥荒还得差不多了，日子稍有好转。父亲除了在每年的最后几天买一些以祖国大好河山和英俊少年为内容的年画，隔个月八的也在下班时顺带捎些饼干回来给我解馋。那些饼干一块一块圆圆的，扁扁的，甜甜的，酥酥的，咀嚼起来脸上笑盈盈的，心里美滋滋的。我恨不得一顿就将它们“消灭”干净。可每当我狼吞虎咽，吃得尽兴时，母亲总会严厉地劝阻道：“别一顿都吃尽喽！下顿吃啥呀？吃东西怎么那么狼虎呢？”我是个软弱的孩子，更是个听话的孩子。母亲的疾言厉色换来的总是我的立马服从和静悄悄地走开。母亲把剩下的饼干放到一个鼓肚的瓷制坛子里，然后又把这个坛子放到柜底儿上。平时柜是锁着的，我要吃饼干得先央求母亲用钥匙打开柜盖……其实母亲的锁柜如果只针对我的偷吃那绝对是多余的——那时依我的力气根本掀不开一米多长、半米多宽的柜盖，依我的身高臂长根本够不到一米多深的柜底……我就在巴望和乞求的紧张、焦灼与无奈、忐忑中开始了早期甜蜜而艰难的吃零食生涯。三天里，我最多恳求一次母亲赐予我饼干享用；每次，母亲至多给我吃三块饼干。有时借母亲开柜取单衣服、做棉衣服的光，我说服母亲顺便打开坛子盖，就让我尝一尝暌违唇舌已达三天之久的好看饼干，闻一闻它的味道变得更香了没有，不好吗……多少年以后，我依然记得那个坛子是黑色的，表面刷着晶亮的松香；那口柜是红色的，依稀可见亮油底下实木的纹理；那群挤挤挨挨、摞在一起，在红松的香气和檀木的古典中度日如年的饼干是方形肉色的，四外圈刻着小窟窿眼，中间是简单、规则的几何图案……
从前有个家，家里有个人，人吃一种放在柜里、坛子中百吃不嫌、有形有品、气韵俱佳、情义双收、一辈子不忘的中式饼干……
来源：指尖沈阳
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