因此在市场上买鸡蛋的时候，要特别注意辨别鸡蛋是否新鲜：
1、新鲜鸡蛋蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，表面气孔较明显，色泽鲜亮洁净；
敲开以后，蛋黄成形不散开，蛋白浓稠，且蛋黄高于蛋白。
贴壳蛋：
蛋黄膜粘附在蛋壳上，贴皮处出现黑色；
这是因为储存时间过长，蛋白质系带分解，蛋黄膜韧性变弱，蛋已经不新鲜了。
散黄蛋：鸡蛋拿起来在耳边晃一晃，会有震动的感觉；
这是因为存放时间过长，微生物破坏了蛋体结构，导致蛋液稀浊。
发霉蛋：
蛋壳上出现了黑斑点；
这是因为鸡蛋受潮，细菌侵入蛋内发生了霉变，此时不宜食用。
浑汤蛋：
蛋黄、蛋清混为一体，散发恶臭；
这是因为微生物繁殖，蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，此时不宜食用。
三、怎么识别鸡蛋是否变质？1、看鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。对光观察时，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态；变质鸡蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现；
2、摇购买时轻晃鸡蛋，没有声音的是鲜蛋，声音越大，坏得越厉害。
3、放在水里浸泡新鲜鸡蛋的水分含量高达70%以上，如果储存时间较长或者是储存条件不当，鸡蛋中的水分就会逐渐蒸发，水分含量的降低导致鸡蛋逐渐变质。所以：新鲜鸡蛋的密度大于水的密度，会沉入水底；变质的鸡蛋密度小于水的密度，会在水中上浮。
一般来说，保质期一周内的鸡蛋，新鲜程度是最好的！
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