临近2021年春节，牛年将至。在中国传统文化里，人们都把牛作为勤奋踏实的象征，也是农业耕作的重要伙伴，地位非常重要。
那么问题来了：同样有几千年驯养牛的历史，为什么中国的老祖宗们习惯用牛来耕作，欧洲人却做成了牛扒？
▲牛牛不仅好看，还很好吃，是人类最主要的肉食来源之一。供图/图虫创意
杀牛吃肉，有时候是要杀头的中国古代可以吃牛肉吗？很多人都说：可以啊，梁山好汉就经常让小二“切几斤牛肉”。事实上，牛肉真不是随便吃得到的。
▲《天龙八部》里，大侠们进店常常会点牛肉吃，其实牛肉昂贵数量稀少，人们更有可能点的是羊肉。图源/网络
在商周时期，牛是用于祭祀中最高级的肉，在讲究礼仪的《礼记》里，更是称“诸侯无故不杀牛”。不过法制比较稀松，人们只要有钱，还是能吃到牛肉的。
春秋末年，牛肉的地位开始急转直下，秦国把“杀牛”定为重罪，无论身份地位，私宰耕牛是要杀头和连坐的，随着大秦一统天下，这条法律也散播并沿袭下来——秦汉魏晋都有规定私自杀牛，死刑或流放处理；唐代杀牛，送去流放，遇赦不赦。供应少了，牛肉自然没办法多吃了。
▲在古代，吃私宰的牛肉有可能触犯法律的，除非钻空子说是病死、意外死来的牛肉。图源/网络
这条法律也不是说说而已，要脸要命的人都不敢随便来。苏轼流放的时候，想吃牛肉但是怕犯禁，只能买下农民家里的耕牛，偷偷杀了吃。一个鼎鼎有名的大文豪、大美食家，曾把东坡肉、荔枝、生蚝的美味传扬天下，却始终不敢开发牛肉的吃法。清朝的皇帝更是以身作则，我们所熟知的满汉全席，108道菜里包含飞龙在天熊掌鱼翅，几乎没有牛肉菜品。
所以古代人常常以“吃牛肉”指代违法乱纪的事情，不信你数数，《水浒传》中最爱吃牛肉的好汉，哪个不是法外狂徒——杀人都不怕了，吃牛肉怎么了。当然，如果你有幸穿越到古代，千万不要学习武侠剧的大侠，进门就说：“小二，来两斤牛肉两壶酒。”很有可能被店家以为是存心找茬。
在中国历史上，比起羊猪鸡鸭鹅肉，牛肉的地位显然“尴尬”得多。
▲中国美食文化博大精深，鸡鸭鹅鱼猪羊都是很好的肉食来源，牛肉的竞争力不大。图源/网络
能吃的牛肉，为什么在东西方的待遇截然不同？那么问题来了，为什么中国人能够拒绝牛肉这种优质的肉食，把牛一代代沿着“耕作”的路子发展呢？
有个冷知识是：牛和羊都是牛科动物，但是牛的体重更大，食物需求更多，一头400斤的牛，每天食量都会超过20斤。春秋年间，中国人的主要农作物是产量不高的“黍”与“粟”，牛下地以后吃的比生产多，自然没人做这个亏本生意。
▲当牛用来耕作以后，地位从“肉用”变成了“禁止宰杀”。图源/网络
后来，小麦开始传入中原，南方的稻田也发展起来了。同时人口大量繁衍，需要开垦荒地，吃得多但是力气更大的牛就被人类看上了，配合改造的铁犁，生产效率大为增长，“精耕细作”成为中国古代农业特色。
当然，力气大的动物有很多，例如马、驴、骡子，但马在古代是战略物资，用于军队装备，并且对草料的需求更高，驴和骡子脾气不好，牵着不走倒着退，很难适应常年的劳作需要。
▲农民心中对自家耕牛的感情也很深厚，这是家里最重要的财产之一，朝夕相伴。供图/图虫创意
耕牛由此成为了农业家庭中最重要的工具和财产，为了保护牛不被盗走吃肉，只能靠严刑峻法来阻止杀牛。而且主流的儒家思想讲究教化，进一步把不杀牛上升到了“仁”的角度，所以文人士大夫都不敢随便将吃牛挂在嘴边。
与中国相反的是，西方世界大踏步走在吃牛肉的路上，为什么？
一是气候不同，中国背靠世界上最高的高原，面向最大的海洋，大部分国土盛行季风气候，水热同期，适合种植业发展，而西欧则多为温带海洋性气候，热量和光照条件一般不太适合粮食作物的生长，科学家发现，海洋性气候条件下生长的小麦，蛋白质含量一般只有4%～8%，为了补充蛋白质的不足，只好借助于肉类。而且海洋性气候有利于多汁牧草的生长，放牧牛羊相对轻松简单。
▲西欧的畜牧业发达，对牛肉的需求更多，牛肉是不少家庭每天必吃的菜肴。供图/图虫创意
二是人口繁衍的需要，中国从商周开始就倡导多生多育，中医的发展也降低了人口死亡率，因此人口数量常常居于世界前列；西欧的战争频繁，消耗了大量青壮年人口，从事农耕的劳动力不足，进一步削弱了农业的比重。
▲大航海时代的来临，使得西欧人有更多获取廉价粮食作物的机会。图源/网络
三是牛品种的不同，中国用于农耕的牛，以黄牛和水牛为主，长期的劳作制造了牛身上的肌肉，所以口感更韧，需要长时间的炖煮，在发达的中餐美食文化中，猪羊鸡鸭鹅鱼都能做得更好吃，牛肉竞争力不大；西欧的牛主要用来吃，所以人们有意识地选育脂肪含量高的牛种，例如安格斯牛、夏洛莉牛和海福特牛，既有美味的口感，还没有猪肉、羊肉的膻味，因此成为欧洲最重要的肉食。
▲现代化的牧场体系能够饲养出更好吃的牛，牛肉开始走进千家万户的餐桌。供图/图虫创意
中国人吃牛 VS 西方人吃牛话虽如此，牛肉在古代中国人餐桌上，也并非完全绝迹。作为最爱吃的民族，我们的先人动了很多脑筋去吃牛，首先是法律有空子：老牛、病牛和意外死的牛，上报官府就能合法宰杀食用；其次是游牧民族地区，肉类是最主要的食物，几乎不禁杀牛；再者就是天高皇帝远的边远地区，杀牛就更不是一个事儿了。
▲中国古代有个成语：舐犊情深，古代人心里认为牛是有灵性的，不可随意杀害。供图/图虫创意
不过，中国人对牛肉的烹饪方式与西方有很大的不同——西方人根据不同部位的肉质，分成了西冷、菲力、T骨和小牛排等，以不同的煎烤程度达到最佳的口感，有5、7、9成熟等说法，有时候牛扒还会带着血水。反之，中国人热爱炖煮、风干和炒片等熟制，要是谁家的红烧牛肉还带着血水，估计要被狠狠投诉。
▲半生熟的牛扒，体现了中西方饮食习惯的不同。供图/图虫创意
中国人烹饪用的的炊具，多是陶制与铁制的锅、煲，基本可以带汤带水，所以中国牛肉的发展方向，也就沿着“蒸煮炖炒”的路数；西方人热爱烤和生食，连面包都是烤出来的，自然就沿袭为“烤牛扒”。
另一方面，中国的地理环境更加复杂，在长江以北的地方，人们聚居在华北平原、关中平原、黄土高原等地，夏天炎热冬季严寒，需要驯养不怕酷热、严寒的黄牛；而长江以南则是多沼泽河流，气候潮湿多雨，因此水牛成为了优势品种；在严寒缺氧的青藏高原上，毛发茂密的牦牛则广泛分布。这些牛都有共同的特点：食用草料长大，皮厚肉糙，如果烤成半生熟，估计大部分人都嚼不动。
近代工业化以来，西方的牛多是采用谷物混合饲料养大，肉质相当出色，油花在瘦肉之间分布均匀，只需要烤制就能品尝到牛肉的美味。
▲人喂牛吃草，人吃牛的肉，两者从某个程度上也是互利的。供图/图虫创意
这些地方吃牛，是认真的中国各地都有自己的牛肉特色美食，例如四川跷脚牛肉、平遥牛肉、广东潮汕牛肉等等，各有其地道风味。
从地理位置上看，四川吃牛有着天然的优势：与关中平原隔着秦巴山脉相望，是北方黄牛的主要耕作区；毗邻青藏高原，大量牦牛沿着丝绸、食盐和茶叶的贸易之路南下。明明是一个多山的地方，却拥有了中国最丰富的牛种资源，做出了美食如水煮牛肉、酸汤肥牛、灯影牛肉、凉拌牛肉、卤牛蹄筋、夫妻肺片、牛油火锅、冷吃牛肉等等，堪称是中国最会吃牛的省份。
▲四川多山的地理环境，却有着丰富的牛肉资源，由此诞生了很多牛肉做的美食。图源/网络
其中，四川盆地西南部的乐山，以水运便利成为重要的商贸集散地，以翘脚牛肉出名：用白芷、八角、香草、茴香、草果、白蔻、丁香、桂皮等药材，熬出一锅热气腾腾又清香扑鼻的汤底，加入牛身上的各个部位，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛百叶，牛筋，牛腩，牛脑，牛骨同煮，食客按照各自的喜好夹取想吃的部位。
此外，四川人还会把干辣椒放在铁锅内爆炒，加上少许菜籽油增香后，起锅捣成鲜红辣椒面，当牛肉蘸上这些刺激的香料，一片入口，已经能让人魂牵梦绕……
▲很多人不知道的是，翘脚牛肉，真的是翘起脚来吃的。供图/图虫创意
同样商贸发达的平遥，自古就是中原与西北之间的来往之地，因此饮食上既有粗犷的游牧风格，也受到农耕文化的影响。
▲今天的平遥以古城风貌闻名，如果去平遥旅游，不妨试一下那里的牛肉。供图/图虫创意
魏晋南北朝时期，山西一带战乱频繁，平遥人逃难时无法带走家里的耕牛，只能忍痛杀牛，像游牧民族一般做成牛肉干。由于时间紧迫，只能用盐水腌制，来不及风干，却意外发现这样的牛肉，不仅色泽鲜红，味道醇厚，原本干韧的牛肉软化后卤煮，味道极佳。
从此，平遥牛肉就成为了这座小城的招牌食物，肉质鲜嫩，香味浓厚，并且随着晋商的发展被带到全国各地。
▲平遥牛肉色泽鲜红，腌制的风味与众不同，是山西著名的特产。图源/网络
今时今日，谈起吃牛肉火锅，广东潮汕必有一席之地，甚至有笑话说：“没有一头牛能活着离开潮汕。”其实，潮汕本身并不是产牛的大户，但对牛肉的热爱却不输内蒙古、甘肃等牧区。
▲商贸发达的潮汕地区，当地人十分热爱食用牛肉。供图/图虫创意
地处南方边缘的潮汕，自古天高皇帝远，遇到饥荒年代就不得不对耕种的黄牛、水牛下手。之后，敢打敢拼的潮汕人靠着商贸走出了一条生路，但是对牛肉的美味深刻在记忆里，开始有目标地圈养、收购牛肉做成美食。当地的牛不够了，就去广西、贵州、四川等地收购小牛仔，阉割以后养在本地，长大了就当场宰杀现吃。
▲好吃的潮汕牛肉火锅，近几年来开遍大江南北，给人们带来了不一样的牛肉风味。图源/网络
崇尚食材本味的他们，做法相当简单——以牛骨熬成清汤，按部位依次下锅涮煮，还有了自己的评价标准：最好的肉在脖子和背脊，其次在肩胛、腹心，再次之是臀部，分别称为脖仁、吊龙、吊龙伴、匙肉、肥胼和嫩肉等，据说一头牛只有30%的肉可以用来打火锅。
剩下的肉，潮汕人也毫不含糊，做成了牛肉丸、牛肉肠粉、牛肉粿条，以至于有人说，广东无鸡不成宴，而潮汕人无牛不欢。
除了这些地方，中国人吃牛，少不了内蒙古的科尔沁肥牛片、甘肃的兰州牛肉面、安徽的淮南牛肉汤、贵州的花溪牛肉粉、河北的保定牛肉罩饼……
直到如今，牛肉早已不是一种稀缺的食材，飞入平常百姓家。在牛年即将来临之际，不妨多吃几块牛肉，祈祷这一年“牛气冲天”。
▲2021年是个牛年，希望这一年大家都红红火火，牛气冲天。供图/图虫创意
参考资料
·张劲硕.牛门望族[J].博物,2021,00(01):11-25．
·何全.穿越回古代，能吃上牛肉吗？[J].博物,2021,00(01):34-37．
· 魏水华.《为什么新疆捐了牛，蒙古捐了羊？》
https://mp.weixin.qq.com/s/on0BUkLDIo-z8yTW3hLuBg
· 广东共青团.《没有一头牛，可以活着离开潮汕》
https://mp.weixin.qq.com/s/F1A5OTZTYGmTo84S-n99yw
· 乐山政府网.《翘脚牛肉》
https://www.leshan.gov.cn/lsswszf/lsms/202006/d55174577bae42ac95c3a529732211fe.shtml
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