“买了陈皮之后怎么晒？”似乎成了一个老大难问题，甚至连很多陈皮爱好者对此也是一问三不知，认为陈皮买回去只需要密封保存好，吃的时候再拿出来即可。其实，陈皮是“陈久者良”的东西，其本质就有“越陈越香，越陈越有效果”的特性，因此也有了“千年人参，百年陈皮”一说。
本年的疫情中，以陈皮入药的中药方子不胜枚举，随着人们对陈皮的认识越来越深，陈皮中的佼佼者“新会陈皮”也被广泛接受。新会陈皮为代表陈皮市场，已经从人们仅限于“知道”的过去，变成了“日常食用”的现在，陈皮文化深入民心。但随之而来的，还有陈皮价格体系混乱，以及冒充新会陈皮的假货横行等等。
在无法区分老陈皮真假的前提下，很多家庭更倾向于购买一些新皮以自陈自用。对一般家庭来说，家庭晒陈皮的量也就是最多几十斤生果，而剥皮翻晒的分量也大概只有几斤，体量上是比较少的，所以相比较而言，从生果到陈皮的制作过程也会相对简单一些。
但同时，由于对陈皮制作过程的一知半解，造成人们对自晒陈皮和陈化陈皮认识上的误区，而这些“误区”有影响到陈皮陈化关键的“三年”。在这里，笔者本期内容就专门探讨“自晒陈皮”来展开一下，日常家庭保存陈皮的误区，以及如何正确的自晒自存陈皮。
晒新柑皮
第一个误区：新鲜柑皮只需要晒一次，等其变干后密封起来就可以变成“陈皮”很多行家都认为，新会柑开皮到第一次生晒的时间是非常关键的，因为第一次翻晒决定了第一阶段陈化期的品质好坏。而很多资深的陈皮藏家，都需要在柑果剥皮后的第一次翻晒中控制温度和湿度，以保证陈化的事半功倍。
于是很多一知半解的人就非常看重第一次翻晒，甚至认为只需要在第一次翻晒中彻底晒干陈皮就可以。其实新剥的柑皮除了含有水分，还含糖分，特别是二红阶段以后的成熟柑皮，如果这时候我们只晒一次，哪怕是用“暴晒”的形式去完全晒干新皮的水分，充其量也只能是把柑皮内的部分水份晒干。
而剩下的少部分水份和大部分的糖分，仍然会留在果皮的“油室”里面。这时候我们用手去触摸第一次晒干的柑皮，即使感觉柑皮变得硬和干爽，但我们把它保存起来，过不了一两个月的时间，柑皮中的纤维又会重新吸收空气中的水份，慢慢返潮变软。
没有翻晒的新会陈皮，其皮色杂乱
这种情况下，如果我们长时间不拿新皮（三年以内的称之为”新皮“）出来翻晒，那么柑皮的发霉和蛀虫，也就是剩下时间的问题了。
老李经验所得，大红皮时期的柑皮含有的糖份最多，内囊橘白部分的纤维也多，非常容易受潮发霉。如果我们选择大红皮作为陈化皮，那么随着陈皮陈化堆放时间的变长，而我们又不去翻晒，那么陈皮里面的糖分和纤维降解发酵时就会产生“升温”，诱发糖醇分解的化学反应，造成的“烧皮碳化”，导致常见的“边缘黑皮"。所以当我们看见有些陈皮的边缘发黑，在排除染色造旧的情况下，就是没有充分翻晒导致烧皮的陈皮。
晒陈皮
正确的翻晒方法：对于3年内的新皮，是必须要定期拿出来翻晒的。至于定期是多久时间，就需要按照阶段来区分。一般来说分为两个阶段。
第一阶段就是新的柑皮，新皮一般是11月开始采摘，翻晒也是秋风起的干燥时间，这时候最好每半个月翻晒一次，即11月的皮，在入冬前需要重复翻晒3次左右，每次晒一天。新皮翻晒的目的是晒干新皮的水分以及降解糖分。新皮翻晒循环晒3到4次，其内囊和表皮的水分就基本晒干。
而第二阶段的陈皮，就是1年以上3年之内的柑皮。3年的陈化期，是陈皮传统中以界定“陈皮”和“新皮”的分水岭，如果因为翻晒的时间不够，陈皮自身的湿度变得不稳定，就容易产生“蛀虫”，甚至整批“发霉”的现象。所以老李经常建议存皮的新手们，至少每隔一个月度到一个季度，定期要翻看一次陈皮；至少每个季度翻晒一次，并尽量把陈皮保持在“通风”和“干燥”的环境下陈化保存。
晒陈皮
第二个误区：把3年以内的柑皮“密封存储”，甚至放在“冰箱”保存陈化，简单来说就是陈皮自身“缓慢氧化”的过程，这过程就不能缺少氧气。一言不合就把3年以内的陈皮“密封存放”，也是很多人的对于陈皮陈化的“误区”。陈皮的价值就贵在“陈”，陈化是需要时间去沉淀的，而陈化的本质，其实就是柑皮中的各种化学成分与空气、水分等产生的反应的过程。
如果我们把“陈皮”放置在完全密封的空间，那么当陈皮陈化消耗完密封空间的氧气时，就进入了“休眠”。如果我们长期没有打开密封容器换气的话，因为缺乏氧气，陈皮就无法进行氧化反应，长此以往，陈皮便错过了发酵陈化的时机。
简单来说，没有陈化的柑皮，就不能称之为“陈皮”。同样，当我们把陈皮放置在冰箱内，氧化的反应就更加缓慢，甚至完全停顿，这样的结果就是陈皮变成了“柑皮标本”。加上陈皮长期在低温缺氧的情况下，还会因为“冰冻效应”破坏掉原来的“油室”，导致陈皮挥发油被抽出，这样的柑皮即使解冻也无法再进行陈化了。
晒新柑皮
正确的防潮方法：对于刚晒好的陈皮（无论是新皮还是旧皮），都必须要放置在通风进行降温，千万不能在陈皮发热的情况下封存，因为密闭空间发热的陈皮会快速受潮软化。我们需要把晒好的陈皮放置在干燥的地方，容器上最好选择用“透气性”能好的麻袋或者布袋，或者是蛇皮袋子来装。
如果是用塑料袋或者玻璃罐保存的，就必须留有“透风口”，也可以定期打开让其换气。因此只有定期换气，才能让陈皮在陈化保存的过程中进行“氧化”，从而达到“陈化”的目的。
晒新柑皮
第三个误区：趁着夏天的猛烈阳光“暴晒”陈皮很多人认为，不如趁着夏天的太阳猛烈暴晒陈皮吧！其实，在烈日下晒皮，会容易导致陈皮的两个不良反应。
第一，就是常见的陈皮发黑，即“烧皮”。刚晒好的陈皮立马装起来，而因为陈皮自身热度很高，马上封存会让空气受热蒸发，在袋子内壁挂“水汽”甚至“水珠”，这些水份落到陈皮上被纤维吸收，在日后陈化中就会产生黑皮的“烧皮”现象。我们在晒了陈皮后，应该把晒干后发热的陈皮，放在阴凉通风的地方晾30分钟以上，等待其热气散去再封存。
第二，就是烈日暴晒陈皮，会让人产生陈皮晒干的“错觉”。当我们把陈皮放置在猛烈太阳下晒，如果是秋冬，我们需要晒一天时间，而在夏天高温太阳下，只需要半小时就感觉陈皮变干了！其实陈皮内部还保存着水分残留，如果这时候就封装起来，陈皮就更容易返潮变软。
正确的陈化方法：翻晒陈皮应该尽量选择“湿度低”以及“空气干燥”的时间，例如是春夏交替或者秋冬交替的时间，选择太阳温和的时间晒陈皮，而晒的时间应该尽量长。在新会，本地人晒陈皮的日子都会选择“有大太阳”且“刮秋风”的日子，这样不但可以防止陈皮在暴晒下产生的烧皮等化学反应，还更有利于陈皮水分和糖分的消耗，更便于保存。
晒陈皮
正确保存陈皮“三部曲”阶段一：1到3年的新皮，这个阶段的保存方法可以参照“误区一”的正确翻晒方法，这个新皮的翻晒阶段关键在于“防潮”，主要把防潮做好了，那么虫蛀发霉等自然也不会发生。
阶段二：4到10年的陈皮，这个阶段的陈皮已经基本过渡到陈化的成熟时期，陈皮内的水分和糖分基本被消耗掉，自身的条件也比较稳定。这是时候的存放以密封保存即可。如果是发现其发软，或者长时间的梅雨天气后，仍然要定期翻晒。而翻晒的时间半年到一年一次即可。这时间的皮已经步入稳定期，如非受潮或者发现虫蛀，则不需要多次翻晒，以防止翻晒过程中的陈皮损耗。
阶段三：10年以上的老陈皮，这个阶段已经是老陈皮，其陈皮内的水分和糖分已经消耗殆尽，陈皮本身也非常稳定，这时候只需要密封，注意干燥即可。当然，如果发现受潮或者蛀虫，也需要应适当晒太阳，但不要猛烈翻晒，以防止脆化的陈皮受到二次的伤害。对于老皮的保存，以密封保存为主，让其继续缓慢陈化即可。
总的来说，陈皮的陈化是一门以“时间”为基础的手艺，而陈皮品质的好坏，“三分看果品，七分靠陈化”。在此，笔者也希望有更多的陈皮爱好者把“陈化”的功夫做好，不是盲目地追求所谓“产区”或者“一二线”等概念，而忽略了陈皮的本质是“陈”，而非“皮”！
作者：《新会陈皮调研手记 》李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。
PS：如对老李收藏的新会陈皮感兴趣，可私信或者留言交流。
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