老淮安特产咸鱼，古称“楚鱼” ，过去没有冷冻设备，盛产之季节，只得腌腊后外销。淮安人腌咸鱼的风俗就这样流传下来了。现在端午节的饭桌上，几乎家家都有咸鱼烧肉这道具有地方特色的乡土菜。这道菜就好似春节饭桌上的肉圆(寓意团团圆圆)必不可少的。
淮安属水网密布的地区，城内和农村有众多的河流、天然湖泊和人工开挖的鱼塘。有水就有鱼，所以水产品特别丰盛，因而淮安讲究到什么季节吃什么鱼。
一进腊月，养鱼的人都忙着清塘捕鱼。尤其是五斤以上隔年的“螺蛳青”鱼最为抢手，而且能卖上好价钱。这种青鱼是靠池水里田螺肉长大的，所以鱼肉不仅没有土腥味，而且鱼肉既厚又紧，最适宜腌制咸鱼。民间还俗称腊月里腌制的咸鱼为腊鱼。
到了腊月，淮安城乡都有腌咸鱼的传统习惯，主要还更有年年有鱼(余)的寓意。这段时间走进后街背巷都能闻到炒制花椒盐的香味。
腌制咸鱼的过程是：鱼买回家后将鱼头剁下，从鱼的脊背用刀划开，鱼似芭蕉叶状(这样便于腌透、晒干)，再将炒熟的花椒盐均匀抹在鱼身上，放在盆里腌渍十天左右，挂起晾干放至来年。
笔者是名厨艺爱好者，现借贵报把烹饪咸鱼烧肉这道菜的烹制方法奉献给美食版的读者。烧咸鱼时先将咸鱼放入淘米水中浸泡，淘米水可出去鱼的腥味。咸鱼泡后洗净沥干，将鱼斩成5—6厘米的长方块，起油锅爆葱姜、蒜头、尖椒干、八角等香料，鱼块下锅煸至黄亮起锅，再将葱姜、香料、切成薄块的带皮五花肉入锅煸出油，将鱼块入锅同肉混煸，待五花肉的油浸透鱼块。
放入料酒、香醋、老抽加适当的水，用小火将鱼、肉焖熟后，放少许红糖(可调味、着色)，最后大火收汁，起锅。顿时那锅内咸鱼和五花肉烧熟后飘出的香味，令人垂涎欲滴。那真是“一家烧咸鱼，三家闻鱼香”。
正因这道菜具有“鱼酥烂而不碎、肉肥瘦而不腻，香味扑鼻、汤味浓重”等特点，所以咸鱼烧肉这道乡土菜多年来不仅在家庭饭桌上看到，而且还出现在宾馆、饭店的宴席上。
来源：文史淮安
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