许多人认为“开水冲鸡蛋”是最简单营养的烹饪方式，极为推崇。
我们知道鸡蛋被誉为“全营养食品”，其蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种。
它所含人体必需氨基酸种类齐全，与人体蛋白质模式最为接近，消化吸收率可高达98%，其中蛋白质生理价值为94%，比牛奶还要高，牛奶为85%，牛肉76%，猪肉仅为47%，因此又被称为“完美蛋白质模式”。
不少人家里每天早上都有给家人煮一个水鸡蛋或者用开水冲着吃的习惯。
最近专拍东北农村题材的网红张同学，短短两个月圈粉逾1500万，其火爆程度让人大跌眼镜，几乎在他每个作品中都有起床后喂狗喂鸡的镜头。其中有一个从鸡窝里直接掏出2个鸡蛋，用开水冲着吃的镜头留给人印象深刻，确实农村老人普遍认为这种吃法最为营养，因而广为流传。
记得小时候，遇到感冒生病了，奶奶便会将家里平时舍不得吃的鸡蛋拿出来，用热水瓶里的开水冲一冲，再放点白糖给我喝，奶奶说这样吃最营养，病会好得更快。其实奶奶不知道这种吃法弊大于利，尤其是生病期间免疫率低。
一、鸡蛋里隐含沙门氏菌1、鸡蛋的形成
鸡蛋实际上是鸡的“卵子”，或者说是“受精卵”。最初形成于卵巢，在卵巢中的卵细胞，经过发育后，进入到输卵管，如果遇到精子，就会发育成受精卵，受精卵和卵细胞在输卵管中经过一段时间发育后，便包裹住蛋白、系带等物质，在子宫形成蛋壳，最后经过泄殖腔排出体外，这就是我们见到的鸡蛋。
不管母鸡受不受精，它的卵细胞都会产蛋。鸡蛋椭圆型，一头大一头小，蛋壳、蛋清、蛋黄所占的比例大约为11%、59%、30%。
2、鸡蛋中沙门氏菌的来源
① 由携带沙门氏菌的母鸡所致。母鸡在觅食中吃了被沙门氏菌污染的饲料和水，也会感染沙门菌病，在这种情况下它下的蛋含有沙门菌比例较高。另外病鸡未及时发现隔离，也会导致母鸡间互相传染，生下的蛋可能携带沙门氏菌。
② 鸡蛋不新鲜所致。鸡蛋放久了之后蛋黄会变散和粘壳，这其实就是微生物的作用，这些微生物中包括了沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵等有害物质。
③ 鸡蛋上的粪便所致。有些鸡蛋生下来就落在了鸡粪上，污染了蛋壳，鸡蛋壳上面有很多细密小孔，大量的细菌会通过小孔进入鸡蛋里面或附着在鸡蛋壳表面，其中最为典型的就是沙门氏细菌和大肠杆菌，再经蛋壳上的气孔进入鸡蛋液中。
二、经常吃“开水冲鸡蛋”对身体有害吗？1、人体存在感染沙门氏菌的风险
鸡蛋除了含有丰富的蛋白质之外，同时还携带着非常多的微生物，其中就包括沙门氏菌。“开水冲鸡蛋”由于高温加热时间短，再加上受鸡蛋液和盛具温度低的影响，降温速度也快，表面上看也进行了高温消毒，实际上大部分的微生物在1～2分钟内无法杀死。
沙门氏菌
因此我们在食用“开水冲鸡蛋”时，因温度和时间都没有达到消毒标准，沙门氏菌、寄生虫等细菌就有可能带入了体内，经常吃可能引发沙门氏菌胃肠炎，出现腹疼、腹泻等不适现象，甚至失水与虚脱。特别是前面提到的生病免疫率时候吃，中招概率更高。
2、营养吸收率降低
在一些人眼中，用开水冲鸡蛋既能够消毒，又可以最大程度保留鸡蛋中的营养，使蛋白质不至于在高温中被破坏。事实果真如此吗？
生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物素结合，形成人体无法吸收的物质。这两种物质只有在连续5分钟的高温环境中才能够被破坏，如果说煮熟的鸡蛋能被人们吸收97%的营养物质的话，那么“开水冲鸡蛋”只能被人体吸收60%，营养价值大打折扣。
3、“幸存者偏差”问题
也许有人会提出异议进行反驳：你别唬人了，看我吃了几十年的“开水冲鸡蛋”，现在身体有没有什么不适。其实“开水冲鸡蛋对身体有没有害，是一个概率的问题，在数学中有一个名词叫“做幸存者偏差”。就像一桌人每人都吃了同等量的“问题饮料”，有人表现为重症，有人则表现为轻症，而有的人却没事。
事实上，有一些人因为吃“开水冲鸡蛋“而生病，只不过病情轻微，没引起注意把疾病和“开水冲鸡蛋”联系在一起。还有一个原因就是鸡蛋中的微生物数量较少，暂时不足以造成伤害，另外人体免疫系统能够将鸡蛋中的微生物消灭殆尽。
但是如果我们长期喝“开水冲鸡蛋”，日积月累，或者某时恰逢免疫力低下，而鸡蛋中微生物数量又过多，人体生病的几率变高了许多。
结论：人体对熟鸡蛋营养成分的吸收率远高于生鸡蛋，所以吃全熟的鸡蛋更健康，尽量少吃“开水冲鸡蛋”。
三、“开水冲鸡蛋”的注意事项如果你非要吃或者特别喜欢吃“开水冲鸡蛋”，也不是不可以，一定要注意选材和冲泡方法。
首先要选择新鲜的鸡蛋，鸡蛋在温度2～5℃的情况下，一般保鲜期是30天左右，夏天气温高保鲜期只有10天左右，鸡蛋超过保鲜期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响，并且细菌越来越多，所以我们购买鸡蛋的时候要摇一摇看看有没有散黄变质的。
其次是选择经过巴氏消毒的生鸡蛋，这种消毒方式既能够消灭鸡蛋中的微生物，又不会使鸡蛋发生凝固。但目前这类鸡蛋不仅价格昂贵，而且国内市场尚未普及，较为少见。
三是冲泡鸡蛋液时，一定要用刚烧沸的开水冲泡，并且边泡并搅拌，使蛋液受热均匀。尽量不要使用装入热水瓶一段时间的开水，再保温的开水也会随着时间的推移而变冷。
四、鸡蛋煮几分钟合适“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，大约需1小时30分钟消化，然而仍然有细菌幸存的风险；“5分钟鸡蛋”是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2个小时；“超过10分钟鸡蛋”为充分熟鸡蛋，人体消化在3小时以上，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，另外还会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
所以煮鸡蛋在5～8分钟最为合适，蛋白质的结构变得松软，达到理想状态，不仅口感软嫩、蛋香味浓，而且营养物质成分基本上没有损失，人体消化吸收率也是最高的。
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