今天，我们来说说炸脆皮糖糕的事儿。
提起炸糕，很多人并不陌生，北方人的早餐经常吃油炸糕，外酥里糯，配上一碗豆浆，一上午都能量满满。
炸糖糕是利用面粉中淀粉的糊化特性，面粉用热水烫过之后，面筋组织被高温破坏，面粉中的淀粉在高温下糊化，即淀粉吸水变成糊状。凉水和面时，淀粉不溶于水，所以凉水是面筋吸水，吸水量在50%左右。而糊化的面粉，吸水量是凉水的三倍以上，由于淀粉吸水量大，在高温油炸的时候，水分蒸发产生大量水蒸气，糖糕就这样鼓起来了，糖糕的内馅不宜用豆沙或者奶黄这样有黏性的，如果内馅有黏性，上下两片之间就很难鼓起来。
【食材】
白糖 40克、面粉 500克、植物油 20克、黑芝麻 适量、水 适量
【制作方法】
1、在锅中倒入900克水，加入40克白糖，大火烧开后关火，倒入500克普通面粉，边倒边搅拌，搅拌至没有干面粉后，用铲子顺着一个方向继续用力搅拌；最后搅拌好的状态是细腻粘稠的糊状而不是颗粒状，盛出来放到案板上；其中糖的作用是帮助面团在炸的时候上色。
2、分割成小块，晾凉，直至完全凉透后整理到一起揉成面团，一定要多揉一会儿，把面团揉匀揉透；
3、把面团摊开，在中间倒上20克面粉，用25克左右的清水和成糊状，再加入20克植物油，然后开始戳洞，把油和面都戳到熟面里，再揉成面团，将面团揉匀揉透，最后揉成光滑细腻的面团，其中干面粉是为了起层，加油一是为了防粘，二是炸的过程中可以使表皮酥脆；
4、将面团搓成长条分成两份；
5、取一份搓成长条，分割成大小均匀的面剂子，每个面剂子在50克左右，然后把每个面剂子用手团圆，盖好防止风干；
6、调糖馅：两勺白糖，一勺面粉，适量黑芝麻，混合均匀；
7、取一个面团，把中间捏出小坑，放入糖馅，用手的虎口处转动收口，揪去多余的面揪，再揉圆按扁，这样收口表面会特别的平整，不会有裂口，揪掉的多余面揪可以再次揉成面团；
8、将所有的生坯做好后都要盖好，防止风干；
9、将每个糖糕生坯，正反面都用牙签扎几个小孔，在炸制的过程中使中间的热气散发出去，这样就不会爆裂了；
10、锅中做油，油温烧至5成热，用筷子扎到里面逐渐冒小气泡，这时候下入生坯；
11、保持中火炸，使生坯表面快速定型，如果油温低了，表面就会开裂；
12、入锅后大约两分钟左右，用筷子轻轻拨动一下，防止粘锅底；
13、观察三种状态，糖糕浮起，表皮定型，微微发鼓，转小火慢炸，用筷子勤翻动使其受热均匀；
14、待糖糕边缘呈金黄色，两面是浅黄色时，这时转中火，升高油温使其上色；
15、全部都炸至金黄色，用筷子敲击表皮呈硬壳状就可以捞出控油了。
炸糖糕就做好了，趁热吃特别香，做法很简单，炸好的糖糕表面金黄，蓬松酥脆，而且中间圆润饱满，没有回缩塌陷，掰开看一下，里面是大大的空心，配上黑芝麻或者花生脆，又香又甜，特别好吃。
香香有话说：
1、做糖糕一定要用刚烧开的水和面。
2、糊化之后的面糊，一定要彻底放凉至室温再放干面粉和油，这样才能保证酥脆。
3、包糖馅的时候，馅不能放得太少，否则边缘太厚，很难膨胀起来。
4、包好的面饼尽量按扁，边缘的面皮薄，水分蒸发快，中间才会迅速鼓起来。
5、馅料除了放糖馅外，也可以放各种坚果碎，但是不要放有水分的，也不要用豆沙奶黄这样有黏性的馅料，这些都会导致糖糕鼓不起来。
6、中火炸，不停的翻面，一次性放入锅中的糖糕不要太多。
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