“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”再过几天就是2021年牛年春节了。无论如何2020年已经随着时间的推移离我们远去，希望充满期待的2021年能给我们带来“牛”转乾坤的机遇和好运。
牛肉中含有的热量是动物性原料中最高的，人体所需氨基酸等营养成分含量较高。肉的组织结构比其他肉类密，胶质蛋白含量也高，所以吃水量最大，一般可以达到80%~100%。这时的牛肉馅才不硬不柴，汁多味厚。
牛肉馅喜欢用鲜嫩、味浓的蔬菜作配料，配料的比例应比其他肉类高，这样才能衬托出牛肉的特色。牛肉馅鲜肉时要选择比较肥的部分，如牛颈肉。如果家里没有回民或者禁忌吃猪肉的家人，可以在牛肉馅里加些煮的肥漂肉，这样牛肉馅会更香。
春节常做的2种牛肉馅，一种是牛肉大葱馅，老爸比较喜欢吃的牛肉馅。我比较喜欢的是另一种牛肉馅，用牛肉配上韭黄，味道更加浓郁。不知道爸妈是不喜欢这种馅略带韭黄的辛辣味，还是嫌弃冬天的韭黄比较贵舍不得吃。
原料：鲜牛肉600克，大葱白500克。
调料：料酒20克，姜粉30克，生姜15克，花生油100克，香油20克，味精15克，鸡蛋2个，酱油（生抽） 50克，鸡汤300克。
做法：
1、将牛肉洗净，沥干表面水分，剁成茸泥状，边剁边加入红咸液和料酒，再加入姜米、味
精、鸡汤，鸡蛋用力顺时针方向搅拌，待将所备调料汁汤全部搅拌上劲后，再加入50克花生油拌均匀。
2、把大葱切成碎末，拌上50克花生油，再与牛肉馅混合拌匀，最后加进香油，搅拌均匀，即可得到美味可口的牛肉大葱馅。
牛肉大葱水饺小技巧：
1、肉类原料调馅时往里加水或其他汤汁称为水打馅，在没有加进预计的数量汤汁前，不能先加油。先加油容易堵住纤维组织，使浆汁吃不进去，口味也调不好。
2、蔬菜原料调拌先加油，后加盐；肉类原料后加油，先加调味品。
3、蛋液因黏稠，也须后加，以确保肉馅的吃水量。
原料：鲜牛肉600克，韭黄500克。
调料：料酒20克，姜粉20克，生姜10克，葱10克，花生油100克，香油15克，味精15克，鸡蛋2个，酱油（生抽）50克，鸡汤300克。
牛肉韭黄馅做法：
1、将牛肉洗净，沥干表面水分，剁成茸泥状，边剁边加入红咸液和料酒，再加入姜米、味
精、鸡汤，鸡蛋用力顺时针方向搅拌，待将所备调料汁汤全部搅拌上劲后，再加入50克花生油拌均匀。
2、把韭黄切成碎末，拌上50克花生油，再与牛肉馅混合拌匀，最后加进香油，搅拌均匀，即可得到美味可口的牛肉大葱馅。
牛肉韭黄馅小技巧：
1、面馅的比例是1:1.5，但是备料时不应按此数量作标准。以本例计算：牛肉600克，韭黄500克，合计才1100克，加上酱油50克，鸡蛋120克，鸡汤300克，花生油100克等，再减去韭黄的取净率就基本接近1500克这个数量。
2、没有韭黄时可用韭菜。
3、用冻牛肉，加汤量应减少。
春节在家里用牛肉做馅，想吃到牛肉的独特风味，选肉时选择比较肥的牛肉，一是为了牛馅更香，一是为了口感更好。牛肉越肥肉的吃水量就会变少，肉中含水量也会越少。买肉时要注意牛的年龄，老年动物含水量比幼年动物少，小牛肉含水72%，成年牛肉含水量为45%。在做牛肉馅时，大水量的多少要根据牛肉的肥瘦、牛肉的老嫩来调节打水的量。
做牛肉馅用淀粉也是不错的选择，可以起到粘稠肉馅和增加牛肉嫩度的作用。在家做饺子馅，馅无论是肉还是菜都不要切得太碎，那样肉的口感就会变差。36道春节年夜饭餐桌上的海鲜美食
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