没有一只鹅能够活着游出潮汕，正如没有一个潮汕人能够拒绝卤鹅的美味。
整只重达十几斤的狮头鹅，从滚烫的卤水里拎出来，油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落。人们在鹅身刷上一层肥润的鹅油，放在厚实的砧板上，直接剁成厚厚的一块块，手起刀落间丰富滋润的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来，顺着切面止不住的往下滴，还散发着氤氲的热气！
斩件以后上桌的潮汕卤鹅，一撕开就爆出鲜美的肉汁，鹅肉肌理清晰，皮脆肉嫩。图源/ 三千功金奖狮头鹅
光是闻到香气，已经让人忍不住吞了好多口水。夹起一块咬下……卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身，带给口腔“鲜”的最高体验，柔韧的鹅皮，一层薄薄的鹅脂，还有紧实的鹅肉，刺激着嘴巴不停向大脑发出信号：好吃！多吃！决不能停下来！
鹅肉，皮、肉、骨连而不脱、肥而不腻，每一块都是无与伦比的美味体验。
从锅里新鲜捞出的卤鹅，吸饱了卤汁的精华，准备刷鹅油斩件上桌。图源/ 《风味人间》
做鹅，潮汕人是认真的这样完美的潮汕卤鹅，是从水边的一颗鹅蛋开始的。
潮汕卤鹅的主要食材狮头鹅，是目前世界上体型最大的鹅种之一，在每年9月到次年4月期间产蛋。毛茸茸的小鹅破壳以后，常常跟着大鹅四处溜达，平时吃着各种牧草和麸皮，有时候还会由鹅场的主人赶到附近的水里游一游。这样的鹅，运动量充足，身材健美，肌肉匀称，是纯天然的优质肉食来源。
行走中的狮头鹅，向我们展示了健硕的“腹肌”。这样的鹅肉紧实美味，是制作卤鹅的主材。供图/图虫创意
2个多月后，这些鹅就可以长到10斤以上。这时候鹅主人就会根据每只鹅的资质，决定不同的宰杀日子。如果一只鹅足够优秀，就能熬过两年配种，养成体重达二十斤以上的老鹅，肉质达到最佳风味，仅仅一个鹅头就可以卖出800块，堪称“又大又贵”的鹅生赢家。
不过，潮汕人民实在太爱吃卤鹅了，常常对着15、16斤左右的鹅就迫不及待地下手了。此时的鹅虽然还不是最佳的风味，但是肉质丰厚不韧，已经让人垂涎欲滴。人们杀鹅拔毛，开小口取出内脏，用精盐、料酒等先抹鹅身内外，腌制一定的时间，然后挂钩子上沥干待用。
每到年节前，杀鹅拔毛就是潮汕常见的场景，杀好的鹅卤制好后可用于祭祖聚餐。供图/图虫创意
赋予卤鹅灵魂的，是潮汕人独创的“起卤”，也就是熬制卤水。跟寻医问药一样，潮汕人会去药店，选取川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻、甘草，按每家独有的方子精确配比，再把所有香料研磨成粉末，这样熬煮的过程就更容易出味。还要加上豆豉油、南姜和鱼露，给卤水增添一些潮汕独有的地域味道。
每家的卤水方子都不一样，每一味香料用量配比大有不同。供图/图虫创意
把鹅放入熬制好的卤水后，反复将鹅挂起离汤四次，每次约相隔半小时，这样才能使卤汁完全封锁在鹅肉中。由于鹅的大小不一，卤鹅的火候全凭个人感觉。卤制好以后，有的还会在起锅前再加一勺花雕，瞬间鹅肉、卤水和酒的馥郁香气混合爆发，令人食指大动，欲罢不能。
鹅、卤水、花雕之间产生了极佳的风味作用，鲜香扑鼻。图源/ 三千功金奖狮头鹅
从养鹅、杀鹅、去毛，到取内脏、腌制、卤煮，每一步都有窍门，每一步都有讲究，各家的卤水配方更是千变万化，正所谓”吃鹅容易，卤鹅难”。但是潮汕人年年月月，都不肯放弃这口美味，对卤鹅的钟爱之情可见一斑。
鹅，何以成为主角？《舌尖上的中国》第一季导演陈晓卿曾经说，潮汕是“中国美食的孤岛”。这里美食种类繁多，鱼饭、生腌蟹、牛肉火锅、手打牛肉丸、砂锅粥、蚝烙、金不换薄壳、糖葱薄饼、红桃粿……但是卤鹅在潮汕人心中的地位始终不可动摇。
潮汕美食一直深受美食家青睐，种类繁多，滋味悠长。图源/《风味人间》
一个在外漂泊的潮汕游子回到家，迎接他的必然是一只卤得油光水滑的大鹅；如果家里来客人了，好客的潮汕人一定会“剁盘鹅肉请吕（切盘鹅肉请你）”；每逢潮汕人最重视的“时年八节”，即春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至、除夕，拜神祭祖的供桌上一定有卤鹅的身影。为什么卤鹅会成为潮汕人生活中最有存在感的主角呢？
在潮汕卤味店里，师傅手起刀落，把卤鹅斩成一块块，方便人们打包回家。图源/B站-雪鱼探店
潮汕地处广东省东南沿海地区，包括汕头、潮州、揭阳等地，三面环山，南面朝海，自古以来就与其它地区相隔绝，只能因地制宜养殖家禽，自给自足。
潮汕平原上汇聚着韩江，榕江，练江，河网纵横，水里浮游生物品种数量众多, 很适合鸭、鹅等水禽的生长活动。与喜欢吃小鱼小虾的鸭不一样，鹅是素食家禽，只要喂食菜头菜尾，例如农村常见的番薯叶、百合菜，就能长得又快又好。鹅的性情凶猛，既不怕被偷，又能看家护主，因此比鸭更受欢迎，潮汕很多农户都有养鹅的传统习惯。
潮汕三面环山，南面朝海，地势平坦，又有三江汇聚，自古物产丰饶。供图/图虫创意
千百年来，潮汕先祖经五胡乱华、安史之乱、靖康之乱，从中原迁到江南，又辗转到闽南，最后到岭南，来到了这个偏居中国大陆一隅的地方，终于站稳了脚跟。一路的风霜雨打让潮汕人明白宗亲抱团的重要性，频繁的战乱塑造了潮汕人敬畏神灵，仰慕先祖的信仰，可以说是中国最重视宗族的族群，祭祀是每家每户一年中的头等大事。
在中国古代，鹅羽毛艳丽，叫声宏亮，被视为能兴正祛邪的吉祥之物，是祭祀中最重要的家禽，其地位与鸡鸭不可同日而语。潮汕人坚信，拜神祭祖一定要用最大、最好的鹅，才能体现敬仰之情，才能得到“老爷保号”（意为神灵保佑）。
每到祭祖拜神，潮汕家庭会在供桌上摆上卤鹅，这是最高级的贡品。供图/图虫创意
在世世代代养鹅的经验积累下，潮汕人养出了目前世界上体型最大的鹅种之一, 也是我国唯一的大型鹅种——狮头鹅。明朝嘉靖年间，当地人从野生鹅中选出若干只来饲养，并通过赛鹅的方式选育出良种，重达10公斤以上的原种狮头鹅就这样诞生了，生长速度快，肉多厚实，在潮汕地区得到广泛推广。
到了上世纪五十年代，潮汕澄海地区继续对狮头鹅进行提纯和复壮，终于选育出澄海系狮头鹅。1958年，在全国农产品展览会上，一对潮汕狮头鹅以公鹅16公斤、母鹅14公斤的体重夺得了冠军。潮汕人养鹅，简直就是登峰造极。
狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，多分布于澄海、潮安、汕头市郊。图源/汕头发布
狮头鹅的体型太大，肉质比鸡、鸭结实，普通的清蒸水煮难以入味，而且祭祀所用的鹅必须整只上桌，不能拆分小块，对烹饪水平要求极高。为此，潮汕人以香料为引子，结合本地特有的调味品，创造出卤鹅这道美食。
潮汕菜所用的调味品多达五十多种，品种之多令人眼花缭乱，如常用的调料有豆豉油、鱼露、酱油、甜酱、橘油、梅羔酱、白醋、陈醋、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油，称得上是咸、甜、酸、辣、香五味俱全，卤鹅的制作中就常常运用到豆豉油、鱼露、沙茶等。在潮汕人妙手调制之下，难以烹饪入味的鹅肉被卤汁彻底征服，成为了柔软咸香，口感丰盈的美食。
在潮汕地区，鱼露是很多美食的点睛之笔，鱼身体里的脂质存留在酱汁里，香气和鲜味极浓。图源/《风味原产地·
潮汕人重视多子多孙，强调家族概念，常常上百亲人聚居在一起，同饮同食，来往频繁。在四代同堂的聚餐中，体积较小的鸡、鸭肉根本不能满足需求，猪、牛、羊则价格昂贵，肉量太大。重达10公斤以上的狮头鹅则是刚好满足做菜分量的需求，与潮汕家庭的饮食习惯十分契合。除了红白喜事，很多家庭在平常生活也会宰鹅食用。
聚餐是家人联系感情的重要场合，一桌满满的菜肴呈现了满满的诚意。供图/图虫创意
此外，潮汕还是一个慢生活节奏的地方，生活有条不紊。这种生活状态，从慢呷细品的工夫茶文化就有所体现，能消磨好几个小时细细品茶。卤鹅也是如此，它十分讲究火候与时间，从卤制到上桌常常耗时2、3个小时，需要极大的耐心。
著名美食家、潮汕人蔡澜曾经回忆说，小时候很多人家养鹅看门，所以曾经被鹅追着咬。如今他已年过七旬，却始终不忘这段童年，也不忘卤鹅的味道。由此可见，卤鹅不仅仅是一道美食，更是寄托了无数潮汕人亲情、乡情所在。
一边喝工夫茶一边等卤鹅起锅，潮汕人的生活过得慢悠悠，闲适惬意。供图/ 图虫创意
把吃鹅进行到底卤鹅既是潮汕人桌上不可或缺的日常菜品，也是祭祖的必备祭品和年末大菜，自有一种郑重在其中。家宴开始后，卤鹅就会被剁开搬上餐桌，好的鹅肉皮脂肉比例约为1:2:7，层次分明，很快就空盘了。
不过，在真正会吃的潮汕人心里，鹅的精华不止在鹅肉——肥厚的鹅头、紧实的鹅颈、细腻的鹅肝、脆香的鹅肠……味有不同，各有所爱。
来自卤鹅的美味诱惑，试问谁能抵挡？供图/ 图虫创意
最受老饕喜爱的莫过于鹅头。狮头鹅的头上长有巨大的肉瘤，形似狮子，肉质软滑，胶质居多。卤制以后，鹅头吸饱了卤水的精华，从皮到肉都Q弹滑软，还有鹅脸肉紧致的纤维，下巴肥厚的胶质，一次性满足了对胶原蛋白的所有幻想。
尤其是年纪越大的狮头鹅，鹅头肉越多越饱满，懂吃的行家会为了老鹅头抛费千金；在潮汕人的家宴里，入味的鹅头也必须被小辈恭恭敬敬呈到长辈的碗里。
与鹅头紧密相连的鹅脖，则是另一种风味。鹅肉厚实，鹅脖入味。狮头鹅的脖子与人的手臂一般粗大，被剁开以后上桌，肉非常紧实有嚼劲，越吃越香，骨头已经被卤得酥软，连骨髓都有味，拿来配酒小酌，极为快意。
鹅头与鹅脖相连，在很多老饕看来，这是卤鹅最好吃的部位。图源/《风味人间》
肥美的鹅肝也是不可多得的佳品。天下美食殊途同归，法国人疯狂追求鹅肝的软糯细腻，潮汕卤鹅的鹅肝也不甘人后。很多潮汕人在宰杀的前一天晚上就会把鹅喂饱，这样杀鹅以后就能得到肥大的鹅肝，经过卤制之后，香而不腻，粉嫩香滑。上桌前人们还要在鹅肝刷上一层闪亮鹅油，这样吃上去入口即溶，脂香萦绕在唇齿之间。
鹅肝里的脂肪肥甜油润，咬下去口感丰盈，层次分明，根本无需咀嚼即可融化在舌尖。图源/《风味人间》
吃鹅就要吃到底！这是潮汕人一直秉承的美食态度。在鹅下水中，除了饱满的肝，鹅肠也是重点关照的对象。和其它部位不同，鹅肠无需慢火卤制，反而速战速决，放进卤水中三上三下，烫熟以后脆香可口，还能蘸上蒜泥醋。潮汕糯米醋的醋酸味柔和，加入稍稍辛辣的蒜蓉，和嚼劲十足的鹅肠相搭配，可谓是相得益彰。
鹅肠脆爽带着卤香，受欢迎程度不下于鹅肉。图源/三千功金奖狮头鹅
除了这些，潮汕人还不会放过鹅翅、鹅掌、鹅身一切部位，把卤鹅拆分得清清楚楚，吃得干干净净。甚至有些人家还会重复再用卤鹅剩下来的卤汁。百次千次的卤鹅后，鹅肉的精华融释在汁中，发酵成一缸滋味厚重的老卤，犹如醇香的老酒一般醉人。
千百年来，潮汕人跨越中国南北，辗转山河万里，穿过人间烟火，创造美食无数。卤鹅这道“人神共享”的美食，联结着久远的祭祖习俗和日常的聚餐饮食，承载着潮汕人对宗族的依恋与寄托，早已与这方水土互相成就，无法分割。
挂在店里的潮汕卤鹅，油亮鲜香，是人生决不能辜负的美食。供图/ 图虫创意
参考资料
·郝志阔，郑晓洁 .潮汕地区食文化论略[J].南宁职业技术学院学报,2013,(04):19-21.
·陈俊敏，张哲绚，陈超平，陈少贤 .汕头地区狮头鹅产业化经营的思考[J].中国畜牧杂志,2006,(07):61-63.
·广东发布.《入口即化，没有广东人不爱它》
https://mp.weixin.qq.com/s/jXNghTsUxD9ezcUoQyBdhg
·三千功金奖狮头鹅.《食神蔡澜推荐郑州首家潮汕卤鹅》
https://haokan.baidu.com/v?pd=wisenatural&vid=12259088149165466023
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