熟食店卤菜有她系统的一套操作流程，每个流程都有独自的作用，然后将这些流程组合就形成了一套成熟的技术体系。
原材料处理是熟食行业里除卤水以外，最重要的一套体系，五香卤一般用干码法，辣卤用水码法。
为了使卤出来的产品能更好的入味，一般大货原材料，都有必要提前进行腌制处理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小货则不用腌制。
大货原材料一般是指，鸡、鸭、猪头、肘子、排骨、牛肉等等。小货就是，鸡脚、鸭脚、鸡翅、鸭翅等等之类的。
大货用五香盐（盐加五香粉拌均匀）搓制码味，一斤肉加10克左右五香盐，里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多码一点，肉薄的少一点，码好过后再外面放一个小时，然后装袋放冰箱保存，用时拿出来解冻，洗干净即可卤制。
牛肉、鸭胗、猪舌腌制三十六个小时，其他的，今天腌制明天就可以用。
除了小货不用腌制，还有肥肠、猪肚、猪小肚，以及半成品可以不用腌制。
整鸡整鸭要里外都要抹均，特别是，腿部和胸部，还要重点。
除了生货腌制，还有一种熟货提味法，以前谭谈在成都一家熟食连锁店做研发时，用了一种注射法来增加深层肉质口感，比如说，我们做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，我们会向牛肉中用针筒注射调的椒麻味汁，然后再入卤水里闷制，使其里外都达到应有的麻香。这种方式，大家可以举一反三，使用在难以入味的成品上。
辣卤卤制的原材料大多都是边角余料，也就是一些头头脑脑、脚脚爪爪些，还有部分海鲜等，所以，辣卤我们一般用水码法，水码法主要是要达到去除深层次的血污，比如说，兔头、鸭头、鸭心之类的。
水码法一般是将盐调入水中，调得这个水比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，然后，倒点料酒，姜和葱，以及适量五香粉，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，同样也是今天腌着明天用，泡到第二天，原来血污比较多的一些原材料就变得白净一些了，这就是去血污的效果，然后再洗一下，就可以直接卤制了。
辣卤的鸭肠，郡把等不用腌制，新卤水建议其他的都腌制一下，卤水卤过几天后，就只需要腌制鸭头、兔头、鸭心、鸭胗、鸭脖了，其他的脚脚翅膀就不需要泡制了。
辣卤的海鲜，像鱿鱼，鱿鱼须、螺肉、鲍等一般是，在卤制前一个小时，用料酒、姜葱、生抽拌均匀腌制一个小时既可以。
总之原材料腌制码味是熟食行业必不可少的操作流程，卤菜味的根源来自于盐，没有盐味一切都枉然，而且这个盐还要做到，表里如一，不能是只有皮面有味，而里面没入味，更不能，表面咸得很，里面有刚刚有盐，这些肯定都是失败的技术。
未完待续，以上只是个人操作经验，大家有什么好的经验，欢迎交流，技术只有在交流中才能不断精进，固门自封，就是自缚了手脚，流水不腐，死水必臭既是这个道理。
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