食材加工是为了切配和烹调的需要，因为制作每一道菜都要经过选料、洗涤、初步加工、切配、烹调等几个环节，最后才算成型。
这就是把食材由大变小，由小发大，由脏变净，逐步改变形态。
食材的初步加工很重要。
例如宰鱼弄破胆，肉质变苦，血水流不干净，影响色泽。
又如剪菜，菜茎剪掉过多，会造成浪费，老叶剥得少了，影响质量，食材洗涤不净，妨碍人的健康。
总之，食材的初步加工工作做得好坏，直接关系到食品质量，关系到食材的使用是否合理，关系到食用者的营养与健康，因此，必须认真做好。
蔬菜瓜果剪改法
苦瓜:用于炒的，切去头尾，去掉瓜瓤，斜刀切片。用于焖的，切去头尾，去掉瓜瓤，改切成短日字形（长5厘米，宽3厘米）。用于酿的，选用新鲜的小油瓜，先切去头尾，再分节改切成圆筒形，每节长3厘米，去掉瓜瓤。
竹笋:用刀削去笋壳后，再逆刀改去节纹内衣，根据不同品种，再切成不同的尺度。
冬瓜:用途较广，适宜制作冬瓜盅、扒瓜脯、烩瓜蓉等菜肴，其改切形状有多种，略举例如下:
冬瓜盅，选用体形端正的有皮冬瓜一只，要瓜蒂一截，高约24厘米，重4-4.5公斤，在刀口处先刨斜边，再改切“锯齿口”，去掉瓜瓤。
冬瓜件，将冬瓜刨皮去瓤，每件约1-1.5公斤，根据不同菜肴，再切成不同形状。用于冬瓜炖鸭的，改成柳叶或蝴蝶形。用于火腿夹冬瓜的，切成双联长日字形。
煲冬瓜，普遍是冬瓜薏米煲老鸭、荷香大鸭等。其瓜是不刨皮的，掏去瓜瓤，切成方块形。
瓜蓉（粒），如是烩瓜蓉，将瓜刨皮去瓤，洗净后磨成蓉。如是瓜粒，则将去皮、瓤的瓜切成小丁方形。
芥菜，一般用于扒、滚、川和拌边等。如果是滚汤的，将菜去掉头尾老叶切段。如是菜胆拌鸡的，将菜切去头尾，撕掉老梗、软叶，只要菜心，如菜过大，可在头部直切一刀，使其烹制时易于入味。
生菜、白菜的加工处理与芥菜相同。
菜心，用途最广，一种菜有多种剪法。一是净菜远，只要全菜不带花的最嫩部分，用作高档的食材。
次之是二度菜，将剪净菜远的副料，再剪第二、三度，用作一般菜的食材（现在较多使用混合菜，其剪法是一条菜直剪到尾）。
还有郊菜，适用于筵席或大菜用，剪法是先剪掉菜花和老叶，留下全条菜的中段（约12厘米）。
芥兰的剪法与菜心相同。
丝瓜，除去头尾，刨掉边角，留下皮青，如是滚汤的，多用斜刀切成圆三角形。高档汤菜，则先去掉瓜瓤。如是炒菜，多是开边去掉瓜瓤，用顺刀法斜片成大片。
鲜菇，有一、二、三级菇之分。一级鲜菇是含蕾未放的，多用作蚝油菇冧、百花酿菇冧等菜的食材。
二级茹，质量次之，因菇身较大，菇柄较长，适用于普通菜。三级菇质量较差，多用作料菇。
加工鲜菇，宜用小刀削去头部泥根，并在菇顶和蒂部划“十字”，二、三级鲜菇可用刀切开两三块，洗净沥干水分。
凤眼果，在壳部横划“十字”，用开水煮至裂开，取出，先剥硬壳，再剥软衣，再去掉硬边。
鲜板粟，先在头部切去小块成斩“十字”，用开水稍煮后倒出，用原水泡浸，趁热剥掉硬壳内衣。
