# @大董大懂 一日一菜（182）#
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1985年，团结湖烤鸭店，有一个最低人均15元的套餐单。菜单里有这样几道菜：烧四宝、炸烹虾、辣子鸡丁、烹掐菜。那年代，人均15元，是不低的消费呢。那这个套餐里怎么会有烹掐菜呢？
豆芽菜掐去两头，就叫掐菜。豆芽极普通，掐去了两头儿，就不寻常。
春天菜蔬匮乏时，家里有一把绿豆，放盆里，撒点温水，盖上豆包布，把盆放在暖和的地儿，过几天，芽儿就发出来了。
我喜欢豆芽儿，也喜欢像豆芽儿一样所有刚出头的“芽儿”。喜欢芽儿的顽强和生生不息、生命不止的性格。
芽儿娇嫩、脆弱，可是只要有一点温暖，有一点氧气，有一点水分，有一点适宜的环境，就会生发、就要向上。没有任何力量可以阻挡它们渴求成长。
芽儿虽柔弱，却伟大。任何貌似强大的对手，都不能小觑它。
炒豆芽菜，拌豆芽菜，一般在大食堂里，是凑数的菜。也不一定，现在特火的酸菜水煮鱼，里面就有豆芽。豆芽儿是水煮鱼的标配，没有豆芽儿，水煮鱼似乎不成体统。
黄豆芽粗壮，要放点肉炒，也放辣椒。四川涮锅子亦用黄豆芽。不论炒或涮黄豆芽儿，都气壮山河，可歌可泣。
绿豆芽儿娇小，要清炒或凉拌，清口素雅。尤是刚冒出来一点点儿芽儿的时候，娇小妩媚，让人舍不得吃。
黑豆生出的是墨绿色的芽儿，莹莹的翠。
我曾用黑豆芽拌现磨的山葵，和酱油，加橄榄油，做成一个大丽花型，也是春天的一景。
豆芽菜，掐去两头，就不一样了，变得精细雅致。袁枚《遣兴》有说“夕阳芳草寻常物，解用多为绝妙词”，说掐菜贴切。
掐菜，最简单吃法是烹。据说烹掐菜可看出一个厨师的水平高低。火候要刚刚好，既不能生也不能过熟，生了有豆子的腥气味儿，熟了会软塌塌的没了精气神。
要先用滚开的水焯，锅里水要宽，掐菜要少，这样能一下焯透。水少掐菜多，掐菜一下锅，水就凉了，焯出来的掐菜生不生熟不熟。这个焯要动作快，掐菜入水即出。
掐菜用烹不能用炒。烹和炒，完全不一样的两个烹饪方法：烹，是把油烧热，近似烈油，把焯好的掐菜投入，烹对好的碗汁。掐菜光溜溜的，挂不住味儿，碗汁里盐的量，比一般菜的量要多一倍。热油热锅，碗汁下锅一下子就蒸发了，只留下味道，是为烹。
烹掐菜用事先炸好的花椒油，也可以现炸。然而现炸的花椒油，会有一些黑色的渣子，不好看。
烹掐菜出锅的时候要烹米醋，这是最关键的一步，醋要烹在热锅的边上，哗的一声响，只留下醋香。《吕氏春秋•本味篇》中讲“鼎中之变精妙微纤，口弗能言志不能喻”。我总是说，火中取“宝”，这个宝是火候，在烹掐菜里，火候很短暂精微，无法用语言描绘清楚。
烹好的掐菜，洁白透明，口感脆嫩，清香解腻，十分爽口。过去吃烤鸭之前，最讲究的是吃一口烹掐菜。烤鸭店有两道特传统的菜，一是冷菜里的炝黄瓜条，一是热菜里的烹掐菜。这两道菜是流传了上百年的经典菜品，不可小看了它。
有顾客骂街，吃个宴席，上个豆芽菜，什么玩意啊。那不是豆芽儿，是掐菜。
这事儿有时候是说不清楚的。
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大董 烹掐菜
大董 墨绿青豆沙拉
