在顺德北滘一家小店，我坐在门外的木头方桌上。室内仅一张柜台和简单的炉灶，门口并没有店名，只挂着写有“双皮奶 姜撞奶”的招牌。
年轻的店主一边玩着手机，一边偶尔瞄一眼灶上冒着热气的小蒸锅里隔水加热的牛奶。他没有刻意掐时间，更没用温度计，只是觉得差不多牛奶够了80摄氏度，就把牛奶端出来，另拿过一个碗放到我的桌上，里面刚刚磨好挤出的明黄色姜汁没过碗底。
他像倒茶一样一气将牛奶倒在有姜汁的碗里，说：“三分钟后就可以吃啦？”然后留下一把瓷勺后返回柜台内他的躺椅上，继续拿起手机。
我凝视着眼前混入姜汁的牛奶，并没有感觉到它的状态在这短短时间里发生了什么变化，可等了三分钟，我用最传统方法——把勺子轻轻放在牛奶表面进行测试时，勺子纹丝不动，只是边缘压力强处微微颤了一下。一碗姜撞奶就这么简单地完成了。
我挖起一勺放入口中，奶味去掉了姜的辣，却和它的香辛很搭。
外观朴素的姜撞奶 本文均为 刘华 摄
在顺德，除了专门的甜品店，很多小店也会出售姜撞奶和双皮奶这种简单但经典的甜品。上锅蒸过的双皮奶，被认为是顺德首创，姜撞奶则发源于广东其他地方，但两者大受欢迎的共同原因是，顺德高品质水牛奶带来了其他地方无可比拟的味道。
水牛奶变形记
顺德水牛奶极少被用来直接喝，但它很多时候依然作为主角出现，只是形态发生了变化，双皮奶和姜撞奶是最典型的例子，但远不止于此。
炸牛奶是个光听名字会觉得有些矛盾的产物，不过这并不影响它成为顺德茶楼的人气食物。我从第一次在茶楼好奇地从推车上拿下一盘，被外酥里嫩的口感吸引后，就仿佛上了瘾，在接下来几天有机会去茶楼，都要点来一份。这让我发现几乎每家餐厅的炸牛奶都不尽相同。
多数时候，它们是圆柱形，一个个长条在盘子里被堆成一组金字塔状端上桌。有时是收口，被炸得金黄的外皮完全包裹住里面的牛奶，看起来像缩小版油条，有的是开放状，两端露出牛奶雪白的本色，和金黄相映衬。少数新派餐厅还会更大胆有突破，譬如把出品搞成有棱角的长方形，垂直交叠摞高到摇摇欲坠，让人想起酒吧中的积木。
最夸张的一家是将炸好的成品切成小段，牛奶白色面朝上，层层摆出迷宫状，上面撒满金箔。
“炸牛奶一直在发展的路上。”一家餐厅的大厨这样告诉我。因为它并不是一道传统菜。大约上世纪八十年代前后，某位精通面点的顺德厨师从马蹄糕中得到灵感，他把水牛奶内加入淀粉蒸制，得到固体牛奶后蘸面入油炸，炸牛奶由此诞生。没有历史包袱，又有足够创新空间，所以各家餐厅会在此不断改良。不仅形状外观，连外皮和馅料也是如此，譬如有的将面糊换成吐司包裹，少了油腻，松脆感翻翻。有的则打起馅料主义，加入姜汁，融入传统姜撞奶的味道元素……
外观金黄的炸牛奶
相比炸牛奶的不断创新，炒牛奶则更仰仗于材料与技法。只有顺德水牛奶的高脂肪含量才能炒制成型，这局限了炒牛奶在其他各地的传播，但同时也让它成为顺德菜的经典。甚至晚清成集的《羊城竹枝词》里也要赞扬它：鲜酷炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。
在龙的酒楼后厨，我有幸看到大厨陈师傅炒牛奶的过程。
一口大锅里，猪油随着温度的升高香味飘出并微微冒烟，火腿、虾仁、叉烧、榄仁等一堆切成丁的作料刚下锅，加了栗粉和蛋清的一碗水牛奶马上倾倒而入淹没了它们。
和其他灶台前快节奏的颠锅、爆炒以及时常窜起老高的火舌不同，陈师傅调小火力，轻柔地在锅内逆时针转动食材。这种手法被称为“软炒”。
陈师傅说，火候和顺着一个方向精心控制，是这道菜成功的关键。他反手拿锅铲的样子和转动的轨迹不像炒菜，更像是在一下下画出太极形状。十几圈之后，锅内的水分逐渐凝固，起初沉在奶中的配料浮出，被逐渐凝固的奶包裹。最后一圈转毕，陈师傅手腕一挑，锅中物成为一体被盛起，落入盘中后又均匀散开，雪白晶莹。我夹起一块放到嘴里，不是想象中的入口即化，而是嫩而弹的口感，乳香与腊味、海鲜、榄仁在一起，层层味道铺陈，好吃得一言难尽。
甜品铺里的混搭下午茶
奶制品按说还是甜品铺的主角，但除了姜撞奶、双皮奶、杨枝甘露、椰子炖奶这些经典甜品外，一些传统意义上不应该属于甜品店食物，也成了这里的人气产品。
咖喱鱼蛋与窗外的骑楼一样，也是中西文化混杂的产物，一个多世纪前，广东的鱼蛋，与印度人日常佐餐的咖喱，在香港相遇并且奇妙地擦除火花，成为街头美味，之后迅速传遍亚洲，成为经典美味。“咖喱鱼蛋虽然是在香港成名的，但甜品铺里卖鱼蛋的创新，却是从大良开始，并且流行开来的。”
一直以来，位于市中心的民信老铺是顺德最具人气的甜品店，人流终日不绝。当我坐在这里，看到咖喱鱼蛋被列在人气产品中，好奇问起后，老板这样告诉我。
民信有着浓浓的老铺子的风味
伴随着咖喱富有侵略性、可以掩盖其他一切味道的扑鼻气息，我点的咖喱鱼蛋上桌了。我夹起一个咬下一半，弹牙的口感之下，鱼肉的每个缝隙，仿佛都吸足了咖喱的辛香。比起一杯咖啡加一块蛋糕的西式下午茶，四个鱼蛋的要硬核得多，一下驱走我的昏昏欲睡，让人元气满满。
咖喱鱼蛋算作混搭或外来食物，那猪脚姜则是本土经典。对本地人来说，它可能是从小吃到大的普通食物，但对于广东以外的人士，这是一种能带来冲击的出品，特别是出现在正餐以外。话虽这么说，当我看到它赫然出现在人气榜时，还是决定点上一个，挑战一下这种有冲击力的食物。
当皮色泛着幽深光泽的猪脚鸡蛋、花生一起，泡在黑乎乎的汤汁中上桌时，我首先在思考——这到底该算一道菜、小吃还是甜品。黑糖、甜醋和姜的混合将猪脚炖得软烂，甜中带酸混合着辛辣的味道，实在是无法归类。算了，还是不要纠结，就当入乡随俗，继续享受这个混搭下午茶好了。
够暗黑，够美味
在顺德，“暗雷料理”远不止一个猪脚姜。
红星广发煲仔饭藏在一片极具岭南风情的老房子中。当我终于找到时，隔着门口一条小河的对面，泰山古庙中挂着的盘香冒出缕缕青烟。在此之前，我路过了元帅府、祠堂、尼姑庵等看起来各藏着属于自己的故事。我没在那些地方停留，而是一门心思来吃这家煲仔饭。几个当地朋友的推荐激起了我的好奇：这里的煲仔饭想必不一般。
时钟指向了一点半，但店里依然座无虚席，我接受建议和别人拼桌，坐在餐厅最内侧角落，无论因为缺乏照明的亮度还是简陋的餐厅环境，都是浓浓的暗黑风格。和餐厅几乎融为一体的厨房里，三个上下两层的煤气炉占据主要位置，各种带着伤痕、脱掉有色的单柄煲锅在上面一字排开，每个都呼呼冒着热气。
一位中年女士不停从这头走到那头地忙活，她的位置和负责的工作貌似店内灵魂人物：用发黑的白手套开锅、落盖、调节火力、招呼人取走做好的，再放上新一锅……外面是一样的火热，每个人似乎都不介意没有空调而挥汗如雨，各守着一只锅，吃得格外豪爽，特别是我旁边的小姑娘，看起来只有四五岁的样子，不用别人照看，专注吃着眼前的一锅，饭见底，她又使劲一下一下地挖起锅巴。
一排排的煲仔饭
当吃到自己煲仔饭的第一口锅巴时，我暗自赞叹小朋友小小年纪如此识货。光是比锅巴一项，我以往吃的每一次煲仔饭就都已经败下阵来。在这个套着一圈铁丝、底下架着锡纸防烫垫的煲锅内部最底下，那薄薄一层受热被烤干水分的米饭像油煎过一样，没有拖泥带水的粘牙，也没过头的硬度，酥脆得如此正好，以至于有些喧宾夺主，抢去了主材中牛蛙、黄鳝，窝蛋牛肉或者一切其他的风头。
红星广发的环境与氛围有些暗黑，而松记作为一家传统的广式打边炉店，则以食材的惊人而取胜。当一盘黑白相间打着卷的水蛇皮上桌时，我脑海中浮现出轮胎的花纹和质感，而和它同时上桌的另一样——竹肠，不知道是不是巧合，其颜色和质地很配合前者地像是内胎。服务员打开锅盖，滚沸蒸汽升起，她把部分轮胎，哦不对，是水蛇皮和竹肠投入锅中，走开之前叮嘱我不要贸然行动，等她来帮我捞起——为更精准控制食物口感，服务员不停穿梭在各桌之间为客人服务。下锅的水蛇皮随着滚水翻动，像是复活了一般，游了一会儿就被捞出，竹肠也在稍后出锅。这两者吃的都是口感，一个嫩滑，一个脆弹，至于味道，并没有太明显特征。此时，餐厅自制的酱油调起了些画龙点睛的作用，让它们多了一丝鲜。
打边炉的主角之一——水蛇皮
鱼丸和虾滑之后出场的，是猪类拼盘和牛杂拼盘。拼盘的存在很好地解决了选择的难题，那些稀奇古怪的部位，我可以每样都尝上一些：猪牙肉、猪耳筋、猪脸肉、猪肝，牛、牛舌、牛脷坑……两盘混杂着听说过或没听过的各种动物的部位悉数登场。
据服务员说，它们中的有些，即便在以食材丰富著称的顺德，也很难寻到。一样样下锅，一样样捞起，不同肉类的各种口感在口中，或绵软、或脆爽、或细腻，走马灯一样飘过，组合成这次顺德美食之旅中，最味觉丰富的一次体验。
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