川菜有二十四种味型，椒麻味是家常味型中的翘楚，深受四川人欢迎。
但同一种椒麻味，受到不同地区饮食文化的影响，衍生出许多菜色，其中最经典的莫过于——椒麻鸡！
同一道椒麻鸡，也有不同的味道。
《大众川菜》中记载的家常椒麻鸡，多用小葱和花椒，肉质细嫩，葱、椒味突出；
而之前给大家介绍的雅安椒麻鸡，因为雅安产花椒，味道明显偏“鲜麻”；
筠连椒麻鸡已经有百多年历史，具有强烈的地域特色，在2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。
筠连椒麻鸡在其他地方很难复刻，原因有两点：筠连的乌鸡和红油。
筠连当地的白羽乌鸡，颜色乌黑，肉质嫩滑，虽然卖相一般，但都是没有杂交过的纯种土鸡，喂玉米等粮食。
筠连椒麻鸡好吃的另一个要点，就是拌鸡肉的红油辣椒。
红油在四川叫“熟油海椒”，在西北叫做“油泼辣子”，叫法不同，但本质上都是用高温催发辣椒的香味。
土榨的菜籽油和各种香料炼出香料油，泼两次，第一次高油温，第二次低油温，彻底激发辣椒香味的同时，保证辣椒不糊。
接下来我们就来看看这道筠连特产，百年川菜椒麻鸡到底怎么做！
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
煮鸡：
筠连乌鸡、姜、葱花椒、八角、盐、胡椒粉
红油：
菜籽油、姜、葱青花椒、红花椒、八角草果、香果、桂皮、香叶白蔻、山奈、白酒、辣椒面、白糖、芝麻
干拌：
盐、味精、胡椒粉、花椒面
拌鸡：
鸡汤、胡椒粉、花椒面、白糖黄豆酱油、特鲜酱油、醋、红油辣椒
（具体用量 根据个人喜好添加）
制作方法：
椒麻鸡·煮鸡 ·
新鲜的白羽乌鸡宰杀后，从腹部开一个小洞，掏出内脏，将姜、葱、花椒、八角放入鸡腹内，烧热水下锅，辅以花椒、胡椒、姜葱、八角，加少许盐开火煮。
煮的时候香料味道透出鸡肉，起到去腥增香的作用，盐增加鸡肉的味道，也能让鸡肉更紧实。
煮鸡肉的顺序先大火后小火，撇去表面浮沫，长期保持微沸状态，煮1个小时左右。
· 椒麻鸡·干拌鸡 ·
煮好的鸡斩成块，要进行一次干拌。
少许盐、味精、胡椒粉、花椒面和鸡肉拌匀，让鸡肉二次进盐。
花椒面要无籽青花椒，胡椒粉可以多放一些，静置10~20分钟左右，让味道渗透到鸡肉内部。
· 椒麻鸡·炼红油 ·
鸡肉是椒麻鸡的基础，红油就是灵魂。
1、炼制红油要用土榨的菜籽油，香气更浓郁。
2、菜籽油倒入锅中，加姜葱和香料，青花椒提麻，红花椒增香，微火把香气炸出来即可捞出香料。
3、辣椒面加点白酒、少许白糖和匀，可以提鲜并增加红油的稠度，芝麻增加红油的香气。
4、把锅里的油加热到七成热左右，舀出一部分泼在辣椒上搅匀，通过油温激发出辣椒的香气。
5、等油温降低到5成半左右时，第二次泼油，保持辣椒的温度，彻底激发辣椒的香味。
椒麻鸡·拌鸡 ·
容器内装鸡汤，多放胡椒粉和花椒面，加少许糖提鲜，黄豆酱油和特鲜酱油各一勺，增加豆香味和鲜味，少量醋，三勺红油辣椒，倒入鸡肉中，浸泡20分钟即可。
筠连椒麻鸡色泽鲜艳诱人，重麻重辣，突出辣椒的椒香和花椒的麻，第一口就能彻底刺激味蕾，打开胃口。
鸡肉鲜美，肉质嫩滑细腻，油而不腻，麻香中带着一丝甜味，辣得让人汗流不止，却停不下筷子，越吃越过瘾。
筠连多山，气温较低，气候湿润，当地人嗜麻、嗜辣，喜欢口味比较重的菜，筠连椒麻鸡营养丰富味道口感上佳，因而成为筠连菜的代表精品之一，也是当地人团圆
时刻、请客摆宴都离不开的美味佳肴。
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