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辣木豆腐是辣木宴中最受食客欢迎的一道菜。 |
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准备好的辣木食材。 |
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吴威伟的妻子正在修理辣木树。 |
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红焖甲鱼肉的做法是先将姜片油炸，再加入甲鱼肉、料酒、生抽，焖熟收汁即可。 |
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一锅美味滋补的甲鱼药膳汤需要炖两小时以上。 |
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辣木梗煲龙骨汤味道清甜。 |
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清蒸甲鱼裙边、甲鱼蛋不仅美味，且营养价值极高。 |
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在白灼辣木芯表面淋上肉蓉，可覆盖其涩味，使味道更加清香。 |
“吴师傅，一桌‘老规矩’，晚上过来吃！”“好嘞！”眼前这个正在忙着接听订餐电话的人，正是水车镇顺香饭店的店主吴威伟，电话中所说的“老规矩”，则是一种以特色食材——辣木做成的宴席。
接电话间隙，吴威伟告诉笔者，由于准备辣木宴需要很长的时间，食客必须提前四个小时电话预定，才能品尝到一桌完整的辣木宴。5年前，由吴威伟创新制作的辣木宴一推出就受到当地人的喜爱，短短几年树立了好口碑，吸引了大批外地食客。
辣木宴远近闻名，一桌营养美味的甲鱼宴在水车镇也是家喻户晓。水车镇拥有大自然恩赐的优质水源，水质清澈，生态良好，养出的甲鱼肉质鲜美，味道堪称一绝，被称为“水中珍品”。
辣木、甲鱼浑身是宝，各个部位都可入菜，辣木宴和甲鱼宴也成了水车镇的两张“美食名片”。这些美味到底是如何“炼”成的？带着好奇，笔者走进梅县区水车镇一探究竟。
●文/何苑妮 图/何森垚
由来
一颗辣木籽萌生创新设想
接到订餐电话后，马上去自己的种植园里采摘新鲜的辣木食材，是吴威伟每天要做的事。“需要入菜的量有多少，我就去摘多少，以保证食材的新鲜和菜品的最佳口感。”吴威伟说，种植基地和自家饭店仅一条马路之隔，为采摘食材，他每天在这两点一线间要跑上数十趟。
说起自己和辣木的渊源，吴威伟说，还要从十年前的一顿饭开始说起。
“2009年，有一次我在深圳和朋友聚餐，饭桌上，一位印度朋友拿出从家乡带来的辣木籽请我们品尝。”吴威伟笑着说，就是这一颗辣木籽，改变了自己的生活。
回到家后，餐桌上那颗味道奇特的辣木籽一直在吴威伟的脑海里挥之不去。他忍不住上网搜索了有关“辣木”的所有资料，他发现，辣木不仅营养价值高，可降“三高”、排毒养颜，而且各个部位都可食用，全身都是“宝”。
既然辣木籽味道好，营养价值又高，为什么不把它做成菜呢？当厨师多年的吴威伟凭着职业敏感，嗅到了商机，下定决心大干一番。印度国内有严格规定，只能携带一定数量的植物种子出境，于是他请朋友从印度帮忙带回了20颗辣木籽。拿到20颗辣木籽时，吴威伟如获至宝。他将辣木籽悉心栽种在自家的农田里，并每天上网学习培育辣木树的技巧。
这20颗辣木籽，如今变成了吴威伟的种植基地里的100棵辣木树。2014年，吴威伟推出了自创菜品——辣木宴，共八菜一汤。凭着新颖的创意，辣木宴一推出就吸引了八方食客的注意。经过食客的推广，一传十，十传百，辣木宴就这样“红”起来了。
“越来越多人来吃辣木宴，现在我种的100棵辣木树只够满足饭店做菜的需求。”吴威伟说，继推出辣木宴后，他继续创新，发明了辣木面干、辣木茶叶等健康食品。现在，吴威伟每个月还要向种植辣木的商户收购几百斤辣木叶。
2017年冬天，曾有一家东莞的酒店开出高价想要买断辣木宴的制作方法，并提出高薪聘请吴威伟到东莞当厨师，吴威伟却断然拒绝了。“我更想在自己的家乡打造一个品牌，不想让好东西外流。”吴威伟说，下一步，等辣木树种植规模扩大了，他计划开厂，生产辣木面、辣木茶叶等食品，将辣木做成梅州的特色食品品牌。
匠心
花两年多时间钻研菜式
辣木豆腐切块、倒油入锅、将豆腐裹生粉后下锅煎至金黄……豆腐和食用油碰撞发出“嗞啦嗞啦”的声音，一道香气逼人的铁板辣木豆腐就做好了。配上提前炒好的洋葱、双椒、香菇等材料，即可装盘上桌。新鲜出炉的辣木豆腐外酥里嫩，由于加了辣木粉，吃起来油而不腻，每一口都回味无穷。
辣木豆腐是辣木宴中最受食客喜爱的一道菜肴，做法看似简单，但当年研发这道菜时，却一度难住了吴威伟。
“豆腐里辣木粉放多了有涩味，放少了，又尝不出辣木的清香。”为了找到辣木粉和豆腐搭配的最佳比例，吴威伟当年邀请了一拨又一拨的朋友来帮忙品尝，反复改良无数次。“在试的过程中，豆腐都不知道被我倒掉了多少斤！”他更开玩笑道，朋友们尝他的豆腐都已经尝到怕了。
辣木宴共有八菜一汤，除了辣木豆腐之外，还有辣木叉烧包、白灼辣木芯、辣木汤、辣木茶叶焗虾、辣木大饺、辣木面、辣木叶蒸鸡和辣木梗蒸排骨。从2011年开始研究菜式，到2014年推出辣木宴，吴威伟整整花了两年多的时间。每一道独具创意的菜式，都是他的得意之作。
“吴老板，要100个叉烧包外带！”“来了！”这样的对话，在顺香饭店里时常发生。到店购买外带食品的食客，常常一买就是几十上百个。吴威伟告诉笔者，添加了辣木粉的叉烧包外皮比一般的包子皮更香一些，且具有排毒、清肠胃之效，不少客人老远从城区过来购买，除了自己吃，还会买来送给朋友、同事。
辣木宴虽然味美，但并不是一年四季都能品尝到。部分菜品只能在限定的季节里才能吃到，如白灼辣木芯。由于辣木芯只能在每年的4至6月采摘，因此，也只有在这三个月里，食客们才能品尝到新鲜的白灼辣木芯。在其他时间里若想品尝，只能吃到采摘季时保留下来的。到了夏季，辣木树结果，果子可做凉拌辣木果，酸甜爽口，是解腻佳品。
笔者注意到，制作一桌琳琅满目的辣木宴，并不需要在调料上讲究过多技巧，用店主吴威伟的话说，就是“食材新鲜了，搭配弄对了，怎么炒都好吃。”
近几年，通过食客发朋友圈、微博推广，越来越多的外地食客来梅州“寻味”，这其中包括珠三角、港澳台的，甚至还有一些海外的。“有人愿意千里迢迢来吃你做的菜，这就是对厨师最大的肯定。”说到这里，吴威伟露出了满足的笑容。
原料
优质水源养育肉质鲜美的甲鱼
到过水车镇的人，无不对此处得天独厚的丰富水资源印象深刻。这里依山傍水，水质清澈，良好的生态环境也滋养了美味的食材。长期生活在这种水环境下的甲鱼，肉质鲜美且嫩，味道堪称一绝，加上甲鱼本身极高的营养价值，被称为“水中珍品”。
在水车镇水声村大窝里，就有这么一家以甲鱼宴为特色的农家乐——九野鳖园。农家乐旁，是占地面积150亩的九野生态甲鱼养殖基地。“我们养殖基地就在大窝水库下方，用流经的水库水养殖出来的甲鱼肉质更劲道、口感更好。”九野生态甲鱼养殖基地负责人钟宜佳告诉笔者，除了养殖甲鱼的水绿色无污染外，基地以土塘为主，模仿野生甲鱼的生活环境。
为了让甲鱼的肉质更接近户外的野生甲鱼，喂养时，钟宜佳只选用海鱼等天然食材。“一般来说，食用的甲鱼需要养5至6年，至少都要养足4年，才能将其作为食材。”钟宜佳告诉笔者，甲鱼的生长周期长、喂养成本高，这也就导致了投资的风险相对较高。为了保证甲鱼的质量，十多年来，钟宜佳一直坚持自己的一套养殖标准。
九野生态甲鱼最独特的地方在于每天“散步”。在养殖基地里，笔者看到，土池两边预留宽1米的“跑道”，周边有野草掩护，不少甲鱼在这里“散步”，锻炼身体。据钟宜佳介绍，让甲鱼“散步”，是为了模仿野生的生长环境，过冬时，也让甲鱼自然冬眠，不采取任何保温措施。
在水车镇，养殖甲鱼的历史可以追溯到上个世纪90年代。当时，内地大力发展养殖业，很多人在当时选择了水产养殖，钟宜佳便从那时起，养起了甲鱼，一干就是十几年。“1996年起，我就开始养甲鱼了。”钟宜佳说，最初他只有一个5亩的小鱼塘，养着5000多只甲鱼，如今，150亩的养殖基地里已经有超过10万只甲鱼。
十多年过去了，他的甲鱼不仅成为了当地居民爱吃的滋补美食，在2013年5月，九野生态甲鱼养殖基地还通过了广东检验检疫局考核，获得出境水生动物养殖场注册登记证，成为广东省首家、也是目前唯一一家供港澳中华鳖养殖基地。从那以后，水车镇的甲鱼进入港澳市场，走上了港澳市民的餐桌。
做法
甲鱼每个部位都能做一道菜
既然自己能养出这么优质的食材，那么为何不把它做成美味的菜肴？2012年，钟宜佳做了一个决定——开一家农家乐，经营甲鱼宴。
养殖甲鱼多年的钟宜佳，对甲鱼各个部位的特点一清二楚，但当厨师还是头一回。为了研究甲鱼宴的菜式，他根据甲鱼各部位的特点，做了20多种不同的尝试。最后，在亲戚和朋友的建议下，终于敲定了包含七菜一汤的甲鱼宴。这七菜一汤分别为清蒸甲鱼裙边、炒甲鱼肉片、甲鱼内杂炒酸菜、甲鱼血饭、红焖甲鱼肉、焗甲鱼腿、蒸甲鱼蛋和药膳甲鱼汤。
上等的食材只需要采用最简单的做法。一锅滋补的药膳甲鱼汤，只需将党参、杞子、当归、红枣等药材放入锅中，与甲鱼肉同炖两个小时即可。资料显示，甲鱼肉中富含各种氨基酸，具有良好的保健作用。对女性来说，可以养颜护肤，具有良好的美容作用。
“烹饪甲鱼裙边时我一般只采用清蒸，配上姜和杞子去腥即可，避免营养流失。”钟宜佳说，甲鱼的裙边含有丰富的胶原蛋白，口感类似于猪脚却丝毫不腻。自家养殖的甲鱼肉质则更为劲道，只需清蒸便十分美味。同时，甲鱼裙边有较好的净血作用，常食可降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。
笔者注意到，在甲鱼宴中，还有一道菜也采用清蒸的做法，就是蒸甲鱼蛋。据钟宜佳介绍，甲鱼蛋是非常珍贵的食材，只有成人大拇指指甲盖大小的甲鱼蛋，一个要卖到3元以上。因此，在烹饪时不适宜采用太过繁杂的工序，将其与姜、杞子同蒸，蒸熟即可，既美味又营养。品尝时，更是需要十分小心，稍不留神，便会把整颗甲鱼蛋挤破，蛋黄流出，口感也就大打折扣。因此，食客必须足够小心谨慎，才能尝到一颗嫩滑无比、入口即化的甲鱼蛋。
尽管农家乐远离城区，但农家乐门外的空地上，常常停满了小汽车，大批食客从各地远道而来，只为了一尝甲鱼的美味。“现在，农家乐的生意渐渐稳定下来了，下一步我打算继续发展和甲鱼相关的一些加工产业，如甲鱼营养汤、甲鱼口服液等养生保健品，主打抗癌、术后修复等功效。”钟宜佳说。
■知多D
辣木：
被称为“奇迹之树”
辣木树被称为“奇迹之树”，原产于印度，广植于各热带地区。其叶子、花、嫩豆荚、籽实（辣木籽）均可直接食用，用其嫩根磨成的粉，是制作咖喱粉的原料之一。辣木籽榨取的油，为食用油。嫩叶可作汤食用，味美可口。新鲜的辣木叶可做蔬菜直接食用，定植2个月后，可以定期对枝梢上的嫩叶进行采摘，相对比较老的叶子则可以在采摘之后经过焙炒制成茶叶。另外，幼嫩且具有一定柔韧度的果荚需要及时采收，与新鲜的辣木叶子相同，幼嫩时期的辣木果荚可以烹调食用。而当果荚完全发育成熟之后则可以采收辣木种子，用于榨油。当果荚变成黄色且完全干瘪无多余水分之后，则可以将采收的种子碾压成粉末用于制成调味品。
辣木树自古就为印度素食者提供了日常所需的营养，加上较易栽培，非洲大力推广种植此类树木，被联合国作为解决非洲食品匮乏的援助项目。近年来，辣木的食疗价值和医用价值得到了社会的广泛认同。
食用甲鱼的注意事项
甲鱼是鳖的俗称，也叫团鱼、水鱼，是卵生两栖爬行动物。甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质食材，而且可作为药材入药。甲鱼具有诸多滋补药用功效，同时富含动物胶、角蛋白、维生素D，能够增强身体抗病能力及调节人体内分泌功能。
1.适宜人群：体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用
2.不宜人群：甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退。因此，孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时会诱发肝昏迷，故应少食；孕妇食用会影响胎儿健康；另外痰食壅盛者慎食。
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