不管是卤料或炒料，香料运用绝不是越多越好，那些动辄“几十味中草药熬制而成......”的宣传语言不过是忽悠新手、蒙蔽顾客的伎俩，把简单的事情复杂化也是商家惯用的套路，不盲目崇信、求甚解并努力拓展知识面，才能触类旁通、有效提高烹饪技艺，形成专业的知识体系，现在小编就来说说关于卤料香料怎么搭配才能出香?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!
卤料香料怎么搭配才能出香
不管是卤料或炒料，香料运用绝不是越多越好，那些动辄“几十味中草药熬制而成......”的宣传语言不过是忽悠新手、蒙蔽顾客的伎俩，把简单的事情复杂化也是商家惯用的套路，不盲目崇信、求甚解并努力拓展知识面，才能触类旁通、有效提高烹饪技艺，形成专业的知识体系。
香料配比看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。
香料的配伍犹如中药治病，性味归经，标本兼治，用料有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助无非就是增香、去腥、解腻等功能，因此了解各种香料的属性和功能是配伍的基础。
香料的香分为清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。
调香的原则
中国传统的五香味由八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。丁香的后味很大，不能多用。
当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。
香料的配伍
以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。
先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。
白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶：有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。
当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果：有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。
陈皮：清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。
最后讲一下丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。
以五香为核心的味型香料配伍
辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，实际制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜拨、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师有他的看法和爱好，都能起到一定的效果。
浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
