酥鱼又称骨酥鱼，是一道河北省的特色传统名菜，属于冀菜。鱼酥烂，味醇香。起源于中国骨酥鱼之乡河北赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。其实酥鱼的做法各个菜系的凉菜厨师都会制作，酥是一种凉菜制作的技法，酥焖的热做凉吃菜，因其骨酥肉烂，老人和小孩均可以食用，所以南北方的食客都比较喜欢这道菜。
酥鱼，是一种热作凉吃的冷菜，分为“生酥”和”熟酥”，生酥就是不需要油炸处理直接酥焖；熟酥就是我们常用的先炸后焖的方法。九二年跟了一位老师傅就开始学这道焖酥鱼，那会还是用鲫鱼来做酥鱼，也叫酥鲫鱼，酸甜口味，做出来跟罐头鱼一个味道。酥鱼大多以酸咸或酸甜味为主，也可以做成豆豉味的酥鱼。做酥鱼需要经过长时间的焖制，才能达到骨酥肉烂、回口鲜香的效果。
酥鱼 今天菜不咸
做酥鱼通常以小个头的鱼类为主，如鲫鱼、小黄花鱼、带鱼或者其它小河鱼，北京某餐厅也以鲤鱼做了一道功夫鱼，其实也是酥鱼的一种。个头较大的鱼一般需要切成大块，这样比较好焖酥一点。通常不选用个头大的鱼来做的原因，是因为鱼越大，鱼骨头越硬，越不好酥化，焖制的时间就会越久。#7月吃什么##吃在徐州#
做酥鱼其实也不难，有三个关键步骤，掌握好了自己就可以做出媲美大厨的酥鱼菜品。
一、高温油炸。做酥鱼需要七成热左右的油温，把鱼炸制成金黄色，炸干水分，比干炸小黄鱼还要再炸干一点，达到酥脆的程度。鱼炸酥，后期焖煮的时候才不会散碎无形。
二、加醋焖煮。醋是必不可少的调料，可以软化鱼骨，快速分解钙质，加快酥鱼成熟的时间，最主要的作用是使酥鱼达到骨酥肉烂的程度，也起到调整味道的作用，酸咸回甜的口感就是靠醋这味调味料。
三、火候够足。焖酥鱼的时间通常比较长，直接在锅里焖制的话需要两个半小时左右，甚至耗时三个小时。用高压锅制作酥鱼需要25分钟/30分钟左右，焖至自然冷却即可。时间短，鱼骨头无法软化化渣。
今天分享的是酥焖小黄鱼，我一次性买了五斤小黄鱼，老爷子爱吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在这个版本里是没有的，是酸咸口味的，大家做的时候可适当增加一些白糖，这样味道会更好吃一些。
需要食材：小黄鱼2500克、小葱50克、洋葱10克、姜1块、蒜子5瓣
需要调料：盐15克、味精5克、鸡精8克、十三香2克、番茄酱100克、料酒10克、黄豆酱油20克、白醋200克、香叶10片、八角5颗、桂皮2克、花椒2克、干辣椒3克
制作过程：
1、将小黄鱼收拾干净，可将鱼头直接去掉，我是带着鱼头制作的，注意食用时里面有两颗小石头。小葱洗净切成段，洋葱切成粗丝、姜去皮切成姜片。
2、炒锅上火倒入适量的色拉油，油温升至六成热左右，放入小黄鱼炸熟捞出，油温升高至七成热以上，复炸至酥脆即可，捞出控油。
3、高压锅里倒入少许底油，放入葱姜、洋葱、花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒、十三香炒香。
4、放入番茄酱小火炒出颜色，倒入适量的料酒。
5、放入酱油炒香，倒入清水约2000克。
6、烧开后放入盐、味精、鸡精、白醋调味。
7、将炸好的小黄鱼放入高压锅，尽量码放整齐，在上面扣一个盘子，压住小黄鱼，使之浸入汤汁里。
8、盖紧盖子，扣上高压阀，大火烧开转小火，上汽后计时25分钟，关火，焖至自然放气。冷却后取出装盘即可。
一、炸小黄鱼的时间，注意控干水分，否则容易溅到自己。要分两次炸，第一次定型，第二次复炸，炸成酥脆的样子即可。
二、要想颜色更漂亮一点，加大番茄酱的用量，以上斤数的鱼可放入白糖100克，这样的味道就和鱼罐头的味道差不多了。
三、白醋的用量不能少，否则达不到骨酥的效果，我用的是5度白醋。如果度数低需要多加一点。如果不追求颜色的话，也可用米醋或陈醋制作，用量参照白醋即可。
四、如果在锅里直接焖制的话，可放入竹筚垫底，这样可防止糊底。也需要在上面压一个大的盘子，这样就可以让鱼全部浸在汤汁里，小火焖制就可以了。
五、此做法适用于鲫鱼、带鱼等酥鱼，制作过程同上，也可查找我做酥鲫鱼的文章。
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