作者:燕人

时间:2008-06-19

先解释一下名字。我想回忆一下我所吃过,见过和听说过的北方饼类食品。忘记哪里的话头,说”南人吃米,北人吃面”。如果这里的南北划分,是以淮河秦岭为界的,那末大致上还可以说得通。但是北方之大,以麦面作饼为主食的省份,实际上只有山东河北。西北诸省也有著名的以”饼”为名的面食小吃,但是更常见的面食名字是“馍”。这就不谈了。

宋代以前,饼是各类面食的总称,有蒸饼,烧饼,汤饼等等,其中汤饼即是今日的面条,蒸饼即今馒头之类。宋以后,各类面食的名字逐渐独立,而饼开始成为以面粉制成圆形的面食,具备现代的饼食的含义。清人薛宝辰在《素食说略》中归纳的饼食品种如下:烙饼,烧饼,火饼。以生面擀薄涂油,摺叠环转为之,曰油旋。以酥面实馅作饼, 曰馅儿火烧。以生面实馅作饼,曰馅儿饼。他的归纳与现代生活几乎没有差别了。

中国人手中的一袋白面,可以做出多少种食品?我不及统计,只是为祖先所传下的生活智慧而自豪。

(一)烧饼

谈谈南方美食(北省饼食小记)(1)

在大连街头,常能看见卖饼的小摊。摊主通常销售一种发面饼,厚实而多层,内有葱花和盐。这实际上是山东风格,在山东叫做千层饼的。河里有一位朋友曾经回忆过。与普通的烙饼不同,千层饼使用发酵面团。这样,饼身虽然厚实,但仍然可以做到松软的程度。如果在饼坯里面放上葱花和盐,外面蘸上芝麻,烙的时候锅里多放油,它的味道是相当不错。这实际上可以被归纳到发面烧饼这一类。

烧饼有时被叫做火烧,与烙饼的主要区别在于:厚度不同,成熟方式不同。烧者,烤炉中成熟也。因为烧饼通常是比烙饼厚的多,所以用烤熟的办法。除了酵面烧饼,山东也有几种非发酵面团制作的烧饼,所谓硬面食,比如杠子头火烧。这种硬面食是小火慢烤出来的,如果用烙的方法也可行。这种面食水分低,耐存放,吃不惯的人嚼都嚼不动,是当年山东民性坚韧的象征之一。不是现在是否还有。

陕西人吃羊肉泡馍用的馍,也可以归类为这种非发酵面团烧饼。这种实心面饼比较耐泡。如果用发面饼泡馍,乡党们边吃边聊的时候,馍就烂在碗里了。

我在保定和北京都吃过芝麻酱烧饼。刚出炉的烧饼,外表焦黄,吃口外酥里软,一股浓郁的芝麻和花椒的香气。它是发酵面团制作的。

(二)春饼

谈谈南方美食(北省饼食小记)(2)

大连的饼摊有时还会出售一种叫做筋饼的,言其吃口有劲,实际饼身很薄,简直是半透明的,可以与精致的春饼相比。不过筋饼是大张的,要论斤卖。卖筋饼的通常是东北口音。而要论祖籍,十有七八的东北人是当年从山东来的。

说起春饼,我记得当年在北京吃过的有生以来第一回。那是上世纪90年代初的事情。我上学时读过邓云乡先生的《燕京乡土记》,对北京人吃春饼一节印象很深。有一次出差到北京,在王府井大街上溜达到中华书局这边,一眼看到这家春饼店。想起”春盘””咬春”,马上来了兴致。要了10张春饼,实际上是合叶的,可以一分为二。点了一个京酱肉丝,一个韭菜豆芽。把葱丝,面酱,肉丝和豆芽卷在一起,那个味道,山珍海味也不换啊。

说点关于卷饼的题外话。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中,特别鄙夷了一类吃饼时卷菜太多的人,尤其是怕卷露馅,要用一根筷子帮忙卷牢。梁先生直斥之为”下作”。一位金云臻先生,当然没有梁先生这般有名气,在他的《燕居梦忆》中写道,会卷饼的人,特别要用一根筷子,这样才能把饼卷的严实,否则吃的时候会汤汤水水流下来。这末一件微不足道的小事,就有如此截然相反的看法!

(三)馅饼

北京有一样令我心悦诚服的饼食:京东肉饼。看它的起源,似乎应该是回民最早制作的,不过我吃的都是猪肉馅的。京东肉饼从分类上说,算是馅饼一种,生面而实馅。只不过个头比普通的馅饼要大得多。如何做到皮薄而不露馅,擀饼的时候手下一定要小心,是一件真才实料的手艺活。与此可以一比的是辽宁海城的特色牛庄馅饼,知道这个的河友恐怕不多吧。

谈谈南方美食(北省饼食小记)(3)

如果说京东肉饼的特色在于饼大,那末牛庄馅饼的特色就在于饼厚馅多,非常符合”牛””庄(装)”这两个字的意思。这是一个天作之巧合,牛庄只是海城地区一个地名。这末说,牛庄馅饼的厚度至少有两个普通馅饼那末厚。里面厚实实的都是馅。如果是纯肉馅,那末一个壮小伙子也就只能吃两三个而已。北方人吃带馅的食品,讲究薄皮大馅,牛庄馅饼算是一个极致,与近年来流行的广式月饼,甜腻腻的简直像没有饼皮,可以一比。馅料方面,倒没有甚末地方特色,都是猪牛肉和蔬菜。

要说特色馅料,辽宁另有一种馅饼,名字却是”韭菜盒子”。它不是通常的圆饼样式,而是一个按扁的大饺子。这个是否本地特色,可能会有争议。在大连,韭菜,鸡蛋加虾皮的韭菜盒子可以在饭店出现。在沈阳,我吃过一次低成本的韭菜盒子,馅料是韭菜加粉条。不过味道也不错。韭菜盒子的好味道,在平底锅中半煎半烙形成香脆的外皮也起一定作用。

(四)煎饼

我的一个天津朋友经常和我说:京油子,卫嘴子。天津人喜欢吃,也讲究吃,在北方人”低水准,瓜菜代”的消费倾向中,显得很突出。不过那是以前的事情了。天津人也吃烙饼。我有一次在天津吃早点,吃”大饼油条一副”。那是一张碗口大的普通家常风格的烙饼,一根油条。把油条夹在饼里面,吃来也不错,主要是携带方便,甚至可以边走边吃。如果在作饼坯的时候多放点油,用油煎熟,那就叫油饼。不免想到那个天津人的相声,钓鱼。男人说,二儿他妈,烙两张油饼,我今儿个去钓鱼。这要用天津话说出来,才够哏啊。

谈谈南方美食(北省饼食小记)(4)

不过天津最有特色的饼食,当属煎饼果子。除了天津卫,谁也做不好。我认为这里的诀窍,一是绿豆杂面和的面浆,绿豆面的比例要掌握好,多了少了都不好吃。天津的煎饼果子口感爽韧而外地人仿制的口感多发粘,就是因为绿豆面太少或者根本没有放。二是天津人往面浆里加花椒大料水,所以摊出来的煎饼,本身味道就很清香。这一点被大多数人给忽略了。一大早,在天津街头上,你老远就闻到那葱香,酱香和花椒大料混合在一起的味道。吃上一口,爽口的煎饼伴着鸡蛋和油条特有的香气,真是美极了。很多人喜欢煎饼卷锅篦儿(油炸的脆面片),吃的是那个脆劲儿。

在河北地区和山东北部,大家通常都吃烙饼。用温水和面,软软的面团,擀制的时候在面坯上刷油,这样就做成分层松软的饼。实际上也有比较省事的做法,把麦面调成面浆,直接摊成饼。不过我们保定人不叫煎饼,而叫咸食片,因为里面加了盐和葱花。这种做法,在欧洲也是通行的,英国人叫做pan cake,味道以甜为主。法国人叫做Crepe, 味道的变化比较多。他们用来做Crepe的锅,外观与天津人的煎饼锅看来一样,也是一块大圆铁板。更绝的是,他们也用一个小木推子,把面浆推匀推平,手法与中国人一样。

与天津河北相比,山东煎饼名副其实。他们的煎饼,非常薄,水分低,可以久存不坏。清人蒲松龄曾经考证过煎饼的来历,并作《煎饼赋》,中有”岂非自古至今,惟齐有之欤?”在他看来煎饼可以算作山东特产。实际上除沿海诸县,山东其他地区都有各自特色的煎饼。

山东煎饼的原料多样化。在东北的山东后代用玉米面摊煎饼。在山东北部和济南,人们用小米面摊煎饼。鲁南以及苏北地区,人们用麦面摊煎饼。这表明了当地物产与流行食品的直接关系。济南的糖酥煎饼,是山东煎饼中的佼佼者。

煎饼的水分低,易保存是优点,反过来说口感会很干韧。我在山东临沂吃过一次当地的麦面煎饼,用来卷菜。开始的时候太用力,腮帮子都酸了。过一会儿,菜汁把饼浸软了,才好一些。1931年泰安一家煎饼铺店老板有鉴于此,改进了普通小米煎饼的配方,又加入白糖和果味香料,同时改进了工艺,将煎饼的水分进一步降低,使得成品极为酥脆。1956年被评为济南名小吃糖酥煎饼。这当然已经不是普通意义的煎饼了。

网友cococal谈起徐州老家的煎饼。它的风格与鲁南临沂一带的麦面煎饼是一致的。苏北靠近山东的几个地区, 语言和饮食颇受山东影响。我记得从临沂南下,过了山东省界就是江苏的东海县,是中国的水晶之乡。我在那里吃过一次别致的煎饼,那是一个球面式的饼铛(北方烙饼专用的平底锅),用麦面作成的面浆浇上去就自动向下四处流淌,摊主只需抹匀,就成一张薄薄的圆饼。然后把饼翻身,打上鸡蛋,葱花,面酱,一样都不少,除了油条。摊主最后要把这张饼反复折叠成一个长方形,用手勺把饼压实。这张饼的加工时间比天津的煎饼果子要长,所以面皮完全熟透,虽是白面,口感并不粘。就像吃临沂的煎饼,里面预先抹好了鸡蛋和面酱,吃来也是香醇可口。

谈谈南方美食(北省饼食小记)(5)

山东淄博出产一种周村烧饼。名为烧饼,我看更像是煎饼。薄薄的一张圆饼,上面挂满了芝麻。它有甜咸两种口味。吃口松脆香甜,与济南糖酥煎饼很类似,不过麦面芝麻的香气胜过小米和果味香精,我个人以为。作为小食,周村烧饼低脂低糖低盐,还没有防腐剂,比英国超市里任何的薯片小吃都高明。如果要比口味,意大利出产的一种沾满芝麻的细面包条,Grissini,才可一比。不过那是发酵面团制作的,说白了,是把本来就疏松多孔的面包烤得干透而形成的酥脆,相对而言容易些。要论手艺,中国人的周村烧饼要高得多。

为燕兄续貂|张七公子

各地对同名的饼做法不同,对做法相同的饼叫法不同,所以我以我所知道的情况为燕兄续貂好了。

(一)烧饼

烧饼或曰火烧,大多地方是一种东西。但是在我故乡威县,火烧是“牛舌头烧饼”的特称。牛舌头烧饼,别的做法和一般的圆火烧相同,但面坯做好后,以擀面杖擀成长条形,若牛舌状。特点是比一般的烧饼更薄,外皮口感更酥脆,内瓤更为软嫩。此物我只在家乡见过,不知别处可有?不过杠子头火烧我是吃过的,不过这东西现在就算是老家,也很少有人做了。

(二)春饼

燕兄所谓的中华书局这边,可能说的是紧挨着商务印书馆的中华书局的门市部。这里现在已经没有春饼店了。但王府井往西,南河沿大街东来顺总店对面倒是有一家春饼店,名曰:春饼大王。名气很大,味道不错。立春时节若来,往往老板对曰:有菜、无饼矣。春饼所卷,首推豆芽。立春时节吃春饼卷豆芽,名曰:咬春,为老北京习俗。若平日吃,可卷摊鸡蛋、肘子肉等。

(三)馅饼

京东肉饼为清真所创,燕兄所言不差。清真教律森严,不许教民在外乱吃肉食,因非阿訇宰杀之牲畜为不洁之物。然回教多商旅,在外劳顿,往往需吃肉解乏。顾有清真厨师以牛羊肉馅卷于饼中,售予客商,以遮人耳目尔。

韭菜盒子我在故乡吃过。我感觉是水煎包的变形。水煎包,可算饼食,亦可算扁食(饺子类食品)。个人倾向于后者。

另,家乡曾以上文所述牛舌头火烧加陷,名曰:宴火烧。风味独特。

(四)煎饼

煎饼,水分低,可以久存不坏,但却怕潮。若潮起太重,往往发霉。顾保存煎饼,可扔于窗台,却不可放于冰箱。

附:油饼

北京所谓油饼,面用油条面,切成饼状,后用油锅炸制。此物在京津保一带称油饼,覆盖红糖面皮一层,则称糖油饼。相声所谓糖饼,或为糖油饼简称。糖油饼于我故乡,引其若锅盖状,故名之曰:糖盖。

沈阳有一种小时叫做熏肉大饼|缓慢的蜗牛

当然,这个东西从根上说来自四平,双方官司没少打,这就不细说了。主要是这种饼似乎老兄的文中没有提到。

沈阳的熏肉大饼主要有两种。一种是街边小摊上卖的,三块钱一份,用一张饼把土豆丝、豆腐皮、葱丝、面酱和熏肉卷起来,样子相当于墨西哥鸡肉卷。这是简易版的。

正经的要算李连贵队的熏肉大饼,他们的饼是半烙半炸做出来的(做法和小摊差不多),外皮有些酥脆,内里绵软。上桌之前将饼切成两半,拿起一半就会发现里面是分层的,可以放入甜面酱葱丝和熏肉等。送到嘴里味道很好。

提到韭菜盒子,我还看到过另一种做法。就是外皮不用白面,而是用玉米面煎饼,其余作法相同。这种韭菜盒子基本都是素馅的,韭菜的素馅一般都会放虾皮,我第一不吃虾皮,第二是食肉动物,所以味道如何不得而知,大家可以发挥一下想象力。

说起馅饼,沈阳还有一种东西我不知道是否应该将它归做饼类,但是它跟馅饼实在很像——回头。回头是长条形的,外皮感觉似乎和馅饼差不多,但是要厚一些,也是煎出来的,所以外皮酥脆。馅料大家区别不大,不过基本没见过素馅的回头,总的来说与馅饼是表兄弟,大家口感上有微妙的差别。目前在沈阳回头馆也不是很多,而且据我所知所有的回头馆都是清真饭店,因此一般来说它被看作是清真食品之一,类似于烧卖。

补充几点|水风

1 山东所谓的杠子头火烧,实际上就是锅盔。锅盔源自关中,而山东自靖难以后,赤野千里,在关中等地生活困苦的,往往都会逃难到山东过活。久而久之,也就把关中的很多面食做法带到了山东。

只不过山东的杠子头火烧,有着自己独特的形状,大多数是机器压制成型的。大体上是一个圈形,只不过中间不是中空的,而是像窝窝头一样,鼓出一个尖来,而底下就是中空的。早期的时候,标准的杠子头火烧是一个2斤重,个别店有4斤的卖。估计是考虑到长途旅行的需要。现在逐渐出现了1斤,甚至半斤一个的杆子头。只不过是越做越软了。

杠子头火烧是发面制作的。但凡烤制的饼,越干的,越是发面的,唯一的一个例外就是陕北的泡馍。

2 烧饼的分类法太简单了一点,以前在我们那里,烧饼和火烧的区别,是明火烤与暗火烤的区别。也就是直接用火灼烧加热和用火加热炉壁,用炉壁来烤的区别。所以,火烧上面,多少有火烧灼的痕迹,而烧饼就没有。但是随着电炉的普及,以及小煤炉的消失,这两者的区别也是越来越小。

对了,现在的明炉火烧据说已经到了5元一个的天价,烧得这里胡那里烂的,还要排好长的队。

3 春饼,实际上是蒸饼。你举的北京用来包烤鸭的所谓荷叶饼,就是蒸出来的,所以才能够薄若纸,透若纱。河北山东河南安徽某些地方娶亲用的喜饼,也是蒸的,虽然厚薄差异巨大,但也算是春饼的一类。

4 除了烤、蒸之外,另外一个做饼的法子是用鏊(音奥)子烙。经典的山东千层饼,就是应该烙出来的,但是现在有了双面的电鏊子,做起来要方便许多。所谓烙,是不加油的。这样做出来的,最典型的是煎饼和徐州的饼,(当然,这种饼在山东中部的,更流行一些)。当然,现在用平地煎锅,也是越来越多了,楼主总结的后面的几种,都可以归到这一大类里面。

谈谈南方美食(北省饼食小记)(6)

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