入秋后，天气越来越冷了，理应开始吃些暖胃补气的食物。但是，冷掉的淀粉食物竟有意想不到的好处。根据外电报导，英国营养师建议，冷掉的意大利面可以吃得很享“瘦”，有助于体重控管，更适合糖尿病患者稳定血糖胰岛素。这到底是怎么一回事？
吃一般淀粉会胖 吃抗解淀粉会瘦
根据《每日邮报》报导，英国萨理大学营养学教授Denise Robertson指出，坊间有“减肥不要吃淀粉”一说，是因为淀粉类食物如意大利面或白面包，吃进入消化系统后，会被分解成糖，很容易被身体快速吸收，糖份摄取量及吸收的速度宛如喝一杯含糖饮料一样，导致血糖骤升。倘若这些糖份不能被消耗掉，就会被身体再转为脂肪，累积致胖。
但是，如果吃进的是“抗解淀粉”（Resistant Starch），那就不一样了。抗解淀粉简单来说，就是对抗分解的淀粉。当抗解淀粉进入到小肠时，不会太快速的像一般淀粉一样被转为糖份。除此之外，当抗解淀粉食物进入到大肠时，还可以产生与膳食纤维一样的作用，供大肠里约1公斤的细菌代谢，除了帮助排便顺畅外，还可被转化为短链脂肪酸，达到预防心脏疾病及降血压的功能。抗解淀粉在很多食物里面都有，如绿色的香蕉、豆类，或生燕麦等。
抗解淀粉VS一般淀粉 血糖飙升大不同
当吃进一般淀粉食物时，容易因淀粉转化成糖类，造成血糖急速上升，也会造成胰岛素急速分泌，以发挥降血糖的功能。但长久急速上升下降的调节，身体对胰岛素的敏感度就会减弱，严重的话可能导致胰岛素无法正常发挥控制血糖的作用。胰岛素急速分泌、急速降血糖的过程，也会让人感到异常飢饿。这样吃进去的淀粉，反而变成了对身体无用的卡路里，既没有营养价值，还导致飢饿的感觉。
另一方面，一旦吃进抗解淀粉，淀粉不易转成糖，而血糖、胰岛素就不会骤升，也不会有越吃越饿的感觉。Robertson教授指出，若民众想吃进更多的抗解淀粉，只要将一般淀粉食物烹饪后，先放凉，等冷掉之后再吃，就对了！
意大利面冷掉再加热 能控制血糖
英国BBC节目《相信我，我是医生》（Trust me， I am a doctor）为了证实吃冷掉的淀粉食物是否真可控血糖，请到英国伦敦大学学院传染专科Christoffer van Tulleken医师实际实验。van Tulleken医师将实验对象分成三组，一组人吃刚煮好热腾腾的意大利面，第二组人吃已经冷掉的意大利面，第三组吃冷掉又微波加热的意大利面。
结果证实，冷掉的意大利面确实比较不会像刚煮好的面一样，会造成血糖骤升，使胰岛素急速分泌的状况。但是实验团队有更惊讶的发现，即冷掉又微波加热的意大利面，有更明显的效果，意味着在加热过后会有更多的抗解淀粉产生，让血糖、胰岛素不会在进食的过程中大幅度的波动，也代表更多的纤维能促进肠道蠕动。
健康小叮咛：
van Tulleken医师指出，除了意大利面外，许多淀粉类的食物，如面包、批萨，或马铃薯，都可以透过这样煮熟、放凉、再加热的方式，增加抗解淀粉的成份。不过他也提到，微波或其他方式再加热的效果，必须再经过更多实验证实。提醒大家，吃抗解淀粉食物不是解决肥胖饮食的秘诀，若想控制体重、减肥，应该要从各方面饮食与生活习惯改善做起。
