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酒百科（baikejiu）
买米的时候，琳琅满目的包装简直要把人逼出选择恐惧症。我们的心理活动可能经常是：听说五常大米不错，哎呀好像有点小贵，听说油粘米好像也挺好，价格也适中，那就来一包吧。
很多时候，对于什么米好，什么米不好这个问题，我们仅仅是有一个模糊的概念，比如东北的大米质量较好、泰国的香米更香等等；另外，不同品牌、品种大米之间的价格也高低不一，从 3、4 块到几十，甚至几百块都有，你有没有产生过这样的疑问，到底是什么决定了大米不同的价格呢？高价的大米是否真的值得买？
本篇较长，提纲如下：
1、米的品质主要分 4 个维度
2、怎样才能挑选到货真价实的品种米？
3、煮饭也需要有技巧
完整读完用时：7 分钟左右
1、米的品质主要分 4 个维度
米的价格很大程度由它的品质决定，但米的品质要如何形容呢？是口感好？外观好？还是营养成分含量足够高？
上面提到的几项全都对。实际上，米的品质判定主要分为 4 个维度：口感、营养价值、加工精度和颜值。
（1）口感
对于吃米的各位来说，论重要程度，这个指标肯定是排第一的。
口感主要由稻米中的直链淀粉含量决定，含量越低，米饭的柔韧性、弹性越好，蒸煮具有一定粘度，口感也越好，比如著名的东北五常稻花香 2 号大米的直链淀粉含量就在 16.6% 左右。
直链淀粉的含量多少基本由品种决定，比如我国南方出产的主要为籼（xiān）米，总体来说，它们的直链淀粉含量就较高，形状细长，颗粒分明；东北地区出产的则主要为粳（jīng）米，直链淀粉含量较低，形状较短，煮出来的饭也有粘度。
直链淀粉含量还以不同的具体品种而有些许差异，所以说有的米就是赢在起跑线上，因此品种米的价格自然也会更高。
此外，气候条件也会对其造成影响，这其中最重要的就是温度，和葡萄一样，在成熟期时昼夜温差越大，大米能够累积的风味物质也就越多，直链淀粉的含量也就越低，相应的，米的口感也就越好，这也是为什么温带大陆性气候的东北种植出来的大米普遍口感更好。
（2）营养价值
各位吃米人关注的第 2 大品质要素应该是营养价值，这是指稻米中的蛋白质、碳水化合物、纤维、矿物质和维生素等营养成分含量，这一点和米的加工程度有很大关系。
不过在这里，小编很抱歉地告诉大家，平时我们吃的精制大米中，几乎只含碳水化合物和蛋白质，其他重要营养成分，比如维生素和矿物质，基本都集中在精碾时被脱掉的米的“外衣”中。
我们平时吃的是稻米洁白透明的“心”——胚乳，糙米则保留了除硬稻壳外的所有成分，这也是为什么我们总说糙米的营养价值比精制米要高。
糙米的营养价值虽然上去了，但它的口感却下降了。不过，在不考虑价格的基础上，鱼与熊掌也不是不可兼得，比如胚芽米就是鱼与熊掌兼顾的一种米，口感与精制米相似，同时还含有丰富的维生素、锌、亚油酸等营养物质。
但是！胚芽米十分容易变质，储存时间短，对保存及运输条件要求苛刻，大多都需要冷鲜保存；另外，它对加工过程的要求非常高，生产成本昂贵。这两个因素让胚芽米的价格蹭蹭蹭地往上涨。
还有创下吉尼斯世界纪录的日本优质金芽米（Kinmemai），由日本东洋水稻公司推出，每公斤售价 109 美元（约为人民币740 元），每年的价格还在不断攀升。
据说这种米混合了来自 5 个日本优质产地的优质大米，采用独特的加工技术，既保持了口感，营养价值还远高于普通大米。
剩下的两个品质对于普通消费者来说，或许没有前面的口感和营养价值那么重要，不过在厂家衡量自家大米的品质时，它们却是非常重要的衡量指标。
（3）加工精度工精度，更专业一点的说法是碾磨品质，指稻米被碾磨后所保持的状态，主要由出糙率、精米率和整精米率三个指标组成。
出糙率：干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量的百分比；
精米率：糙米经精米机碾磨加工后，除去糠层和种胚后，再经直径 1 毫米圆孔孔筛筛去米糠所得的精米重量的百分比；
整精米率：指精米中完整的整粒精米重量的百分比。
这三个比率越高越好，越高说明该稻谷的商业价值越高。
（4）颜值
米粒的颜值，包括米粒的长度和形状、透明度和垩白度，这其中比较重要的指标是垩白度，垩白指的是稻米胚乳中白色不透明部分，垩白度越低，或者是无垩白的品种，说明米的品质越高。
这两点在专业上有具体的测量方法，在这里小编就不细说了。国家标准化管理委员会在 2018 年更新了评判大米等级的一系列标准，它还有一个很无聊的名字，叫 GB/T 1354_2018。
它规定了普通大米的质量指标：
以及优质大米的质量指标：
看到这，你可能会心想，这什么鬼，还要我自己量吗？！No，No，No，厂家在出厂的大米包装上，一般都会按照指标来标明大米的等级，质量越高，价格也就越高，作为消费者的我们只需要看包装就够了。
除了米的品质，还有许多其他影响价格的因素，比如有机米，使用有机天然的方式种植，每公顷的产量相比普通米没那么大，价格自然也就上去了；以及各种进口米，可以说我们的钱基本都给了物流和海关；还有新米和陈米的区别，新米的营养价值以及品相都比陈米要好，所以也比较贵。
2、怎样才能挑选到货真价实的品种米？
我们经常会听说一些关于大米的名词，比如五常大米、盘锦大米等，这种大米大多受到产地保护，生产加工都有一套更严苛的标准，在这里我们管它们叫“品种米”。在出厂时，这类大米就已经有了各种质量标准的把关，因此有些米比其他贵，自然也有贵的道理。
但很多时候，我们在挑选品种米时，非常容易就被包装上五花八门的修饰语带跑偏，那么怎样才能挑选到货真价实的品种米呢？小编以一些市面上常见的品种米为例，来跟大家讲讲，在挑选时应该注意什么。
国内组：
（1）五常大米
东北五常大米可能是大家最熟悉的一个名字，任何来自东北的大米，只要在包装上写上“五常”两个字，身价必涨。
但是，五常大米是一种大米品种吗？
并不是。根据国家标准化管理委员会的规定，五常大米是一种地理标志产品，生产过程中也需要遵守更加严格的标准，它包括五优稻系列、松粳系列的大米品种，而这其中最好吃的就是稻花香 2 号大米，它的数据在国家水稻数据中心就可以查到。
综上所述，不是所有五常生产的大米都是五常大米。
那么，产品包装上的描述总是可信吗？
小编只能告诉你，一部分可信，还有另外一部分，你得到包装的背面去寻找。想知道自己买的是不是真正的五常大米，还是只是五常产的大米，看这里：
所有五常大米都是按照 GB/T 19266 的标准进行加工生产的，而普通大米的标准为 GB/T 1354。
如果你买到的大米正面写着“五常产区”或者“五常香米”这种迷惑人的字眼，而背面的标准号用的却是普通大米的号码，那你可能要好好考虑一下自己的钱是不是拿去交了智商税。（小编在电商平台上真看到了这样的米，价格也不便宜。）
（2）马坝油粘米
马坝油粘米来自广东韶关市曲江县，是籼米的一种。和五常大米不同，马坝油粘米就是一种品种米，也叫马坝油占米，它的颗粒细长，晶莹剔透，香滑软熟，以油脂量高著称。
市面上的马坝油粘米质量参差不齐，各种迷惑性字眼比如“油粘王”、“五星油粘米”等，不过马坝油粘米也有自己的标准号，是 DB44/T 304：
除了标准号，我们在“正品”品种米的包装上也可找到这样的标识。
如果在包装上看到这三个章的其中之一，你买的米基本假不了。章上面有时还能看到具体的名字，比如马坝油粘米、五常大米、盘锦大米等。
其他大米的标准号还包括：
进口组：
看完国内组，我们再来看看国外组。如果说国内品种米受到国内标准的一系列约束，想蒙人还没那么容易，那么市场上的国外品种米可就鱼龙混杂的多了。
（3）泰国香米
泰国香米直链淀粉含量较低，带有独特的清香，口感香糯软儒，吃完口齿留香；得益于独特的地理气候，含水量较低，因此也不易变质，一般可以储存 2 年左右。
想吃到正宗的泰国香米，小编推荐你买原装进口的，因为很多写着“原粮进口，国内分装”的很有可能都有水分，国内也没有一个质量标准，很容易就花高价买了包质量低劣的普通泰国米。
想要买原装进口的泰国米，首先需要了解泰国的大米贸易标准。
顶级的泰国米一律采用“泰国茉莉香米”的名字，这类米中，泰国香米（Hom Mali105 以及 RD15两个品种）的含量不得低于 92%。
次一级的泰国米则采用“泰国香米”，这类米的泰国香米净含量不得低于80%。
最低一级的泰国米则无名无姓，官方对它也没有什么具体要求，当中除了泰国香米，还掺杂了其他品种的大米。
好了，现在我们来看看如何辨别“正品”泰国香米。
首先，看标识。要看包装上是否有泰国茉莉香米 Hom Mali Rice 原产地绿色标识，只有真正的泰国茉莉香米，才有资格被印上这个绿色标志（要注意是印在包装上，不是贴的）。
其次，看包装上的名字。如果包装上没有大大方方地写着“泰国茉莉香米”或者“泰国香米”，而是一些混淆视听的，比如“泰国茉莉香稻”等，那你可能就要小心啦。
也可以看看保质期，一般高品质泰国香米的保存期限可达 2 年以上，如果包装上为 1 年，很可能就是假的泰国香米。
另外，通过生产日期可以判定买到的米是否为新米，泰国香米一年一稻，在 10 至 12 月之间收割，因此包装日期在 11 至 2 月的都算新米。
也有人说通过条形码可以判断，但是传统的通过条形码开头是否为 885（代表泰国）的方法已经不适用了，条码并不代表原产地。有时开头为 69（代表中国）的也可以是原装进口。
（4）日本越光米（Koshihikari）
在国内知名度较高的进口米，除了泰国香米，日本越光米也必须要有姓名。这是一种未见其米，已闻其香的大米品种，属于粳米的一种，口感软糯，是日本寿司之神，米饭仙人村嶋孟的最爱。
作为“世界米王”，它来自日本东北，新潟县鱼沼地区的大米最负盛名，自 1989 年起至今，年年被日本谷物检定协会协会评定为特 A 级大米，这是日本国内对于谷物鉴定的最高级别。
日本越光米除了是一个品种，也是一个品牌，它与其他水稻品种杂交，所培育出来的品种同样也广受好评，被评为特 A 级大米，比如一见钟情、秋田小町等。
2007 年，中粮集团就曾进口了新泻县的越光米，以及宫城县的一见钟情大米，每公斤售价 99 元，如此天价也挡不住人们的热情，不到 1 个月就被一抢而空。
国内很早就将越光米引进，主要种植地位于辽宁丹东东港（与新泻县位于同一纬度），这里产出的越光品种米，商品名叫做“越前米”（Echizen）。
它是日本新泻农业开发株式会社统一监管生产的日本越光大米。产地不同，米的口感还是有些许差别，日本产的口感偏糯，国产的口感偏硬。如果还是希望购买原产地的越光米，注意不要把这两者弄混。
虽然文中主要提到的是受到产地保护的品种米，但不代表还未被认证的大米就没有优秀的代表，比如来自新疆的羊脂籽米，30 块一斤，香滑软糯，吃过都说好。
3、煮饭也需要有技巧
千辛万苦挑好了米，最后可不能在煮饭上功亏一篑。
前段时间，BBC 的一档美食节目引起了广大亚洲同胞的吐槽，视频里的主厨在煮饭上犯了多个低级错误，比如不淘米就直接开煮、煮到一半就把夹生米饭拿去沥水等等，如果拿着好米来这样煮饭，应该不仅仅是妈见打，大米可能都要从锅里跳出来打人。
你可能不知道，在煮米饭这件事上，国家可是有规定的标准呢，名字依旧很无聊，叫 GB/T 15682-2008，按人话来说就是“稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价办法”。
按照这份标准，煮饭一共分为 4 步，分别是淘米、浸泡、蒸煮和焖。
淘米：时间不超过 5 分钟，倒入水后，顺时针、逆时针各快速搅拌 10 圈，换水后，重复以上操作 1 次，最后再用流水稍微冲洗一下。
浸泡：往电饭煲中加入水，小时候妈妈都教过，水的深度大约为一个食指指节。
不过按照标准，粳米和籼米加入的水量不同，粳米加入米量 1.3 倍的水，籼米加入米量 1.6 倍的水。当然啦，每个人喜欢的软硬程度不同，水量可以适量增减。浸泡水温 25 摄氏度，浸泡 30 分钟。
在这一步，如果是陈米，浸泡时间需要加倍，因为米在长时间的存储中，水分不断流失，相比新米，陈米偏干偏硬，所以需要更长的浸泡时间，让米粒充分吸水。
蒸煮：把电饭煲盖子盖上，按下开关。
焖：电饭煲提示煮好后，不要急于开盖，先焖 20 分钟，开盖后用饭勺将米饭搅动，让上层和下层米饭均匀受热，关上盖子，再焖 10 分钟。
最后就可以开吃啦。
以上就是关于大米的种种，祝大家以后买米煮米再也不迷惘！
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