来源：生命时报
不能人工培养，基本都是野生，且有毒品种很多
中国科学院植物研究所植物学博士 史 军
《昆明大妈吃牛肝菌中毒出现幻觉，在病床上抓老鼠》《云南一家七个人吃牛肝菌，差点“团灭”》……每年此时，类似的新闻报道总是格外多，也让人不免纳闷，美味的牛肝菌怎么会有这么大毒性？
实际上，我们所说的牛肝菌并不是一种蘑菇，而是一个近400种的庞大家族。这些特别的蘑菇分属于59个属，常见的就有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属等10多个属。
其中，中国可食用的牛肝菌多达199种，单单是出现在云南市场上的牛肝菌就多达45种，其中常见的也有31种之多。跟其他蘑菇不一样，牛肝菌喜欢跟松树、栎树等大树共同生活，不喜欢人类调制好的培养基，因此市场上售卖的基本都是野生牛肝菌。
如此特别的来源，如此混杂的种类，势必带来一个问题——碰上有毒牛肝菌的几率很大（有毒牛肝菌多达33种）。2011年，中国科学院昆明植物研究所的研究人员李树红，在云南收集的310份商品牛肝菌中，就有5种有毒。这些牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类。肠胃毒性的牛肝菌不仅会引发恶心呕吐，甚至会导致胃出血，如果不及时救治，会有性命之忧。
众多有毒牛肝菌中，出镜率最高的当属“见手青”，学名叫小美牛肝菌。只要用手触碰那些橙黄色的菌体，就会出现青绿色的痕迹。这种蘑菇在切成薄片时，变色过程更为明显，见手青的名字也是这样来的。食用没有完全加工熟的见手青会引发幻觉，一位朋友曾这样描述：“眼前到处都是忙碌的小人，桌子上、墙壁上，甚至是大树上，都有无数的小人，简直就像童话中描述的小人国。”小美牛肝菌中的毒素非常复杂，除了致幻，还会引发呕吐、腹泻等强烈的肠胃反应。所以小美牛肝菌一定要吃熟的，而且最好切成薄片来炒，有利于均匀受热，降解毒素，降低中毒的风险。
还有一点是，并非所有毒蘑菇的毒素都怕热。要避免中毒，唯一可靠的方法就是避免吃到毒菌，所以那些不熟悉的蘑菇，以及未知来源的蘑菇，还是不吃为妙。
本文来自【生命时报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
,
