看过电视连续剧《岁岁年年柿柿红》吗?这是一部以一个普通底层劳动妇女的故事为切入口,讲述时代变迁之下的动态农村图景。故事里提到的柿子并非西红柿,而是指柿树科柿属植物结的果子,形状颜色与西红柿相近,连味道也相近。

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柿子的营养成分十分丰富,主要成份为糖、蛋白质、维生素、单宁、有机酸和芳香物质等,其中维生素C含量远远超过了其他水果。 柿子味甘涩,性寒,入脾、肝、肺和大肠经,具有清热润肺、止渴化痰、止血涩肠之功效,食用柿子对肺热咳嗽、舌干口燥、腹泻痢疾、口疮多痰等症有一定食疗效果。

柿子是柿子属植物的果实,又名朱果、猴枣,原产于我国长江黄河中下游地区,主产于我国的温带地区及东南亚部分国家,是我国的特色水果之一。根据产地和品种的不同,成熟期一般在8月下旬到11月上旬之间。柿子是人们喜爱的一种水果,鲜食尤其好吃味鲜。过去由于条件限制,柿子多是冻后上市场销售,失去了鲜果的甘甜美味,价格也很低,一般市场销售价在1元/斤左右,而新鲜果则销售价在3~5元。因此,将柿子鲜果贮藏保鲜,长期供应市场,将会带来较好的经济效益,种植户和经营者都能够取得好收成挣大钱。

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柿子在柿树上着生时间长,成熟比较集中,采后短期内极易软化伤烂,难于贮藏,不便于加工和运输。那么,如能较好地解决柿子贮藏、运输过程中以保硬(脆)为中心的保鲜问题,无疑将会给果农和经营业者带来更大的经济效益。

下面就柿子鲜果贮藏特性、贮藏条件、采后处理、贮藏方式介绍如下,供果农和经营者借鉴。

一、贮藏特性

1、品种与耐藏性。柿子品种很多,果实的耐藏性差异较大。通常晚熟品种比早熟较耐贮藏。如山东的牛心柿、镜面柿,河北的磨盘柿、莲花柿,陕西的火罐柿、鸡心黄柿等都是耐贮藏的优质品种。同一品种中晚采收的比早采收的耐贮藏,含水量低的果实比含水量高的耐贮藏,盛果期果实耐贮藏,而幼龄树和老龄树果实较小,也不耐贮藏。

2、柿子脱涩与贮藏。因为柿子果实内含有单宁,大部分品种为涩柿,食用前必须经过脱涩处理后方可。柿子的脱涩处理能促进果实后熟衰老,脱涩后极易软化,不耐贮存、运输。因此,在长途运输或拟较长时间贮藏柿子果实时,要采用先保硬后脱涩的方法延长贮藏时间。

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二、贮藏条件

1、温度。柿子的贮藏温度以0℃为好,而且以恒温为宜,温度变幅应控制在±0.5℃。为了使柿子逐渐适应贮藏温度,果实采收后应先将其降温至5℃后再入贮。因为在5℃时果实内细胞物质活动降低,呼吸量降到最低。而若将果实采后立即放入0℃条件下贮藏,则会导致果实吸收氧气受阻,果实的中心部位造成缺氧状态,开始进入无氧呼吸,无氧呼吸时则会产生乙醇和乙醛等有害物质,导致果实脱涩成熟,不利于长期贮藏。

2、湿度。空气相对湿度对果实的贮藏影响较大,最适宜的相对温度为85%~90%。

3、气体。柿子对空气中的乙烯非常的敏感,因为乙烯能够促进果实后熟、软化。但柿子对氧气、二氧化碳有较高的忍耐性,而二氧化碳又具有保持果实硬度和抑制呼吸、延缓衰老的作用。柿子在气调情况下,适宜的气体组合是氧气为2%~5%、二氧化碳为3%~8%。

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三、采后处理

1、采收。用于贮藏保鲜的柿子应该在果实成熟而果肉仍然脆硬、表皮由淡黄色转为橙红色时采收。采收过早果实品质差,柿果贮藏期间容易褐变;采收过晚,虽然果实风味、色泽较好,但果实开始软化,果实硬度很难保持。多数地方的采收期在每年的9月下旬至10月上旬。采收时宜选择晴天进行,久雨初晴不可立即采收,否则果肉味淡或在贮藏运输过程中容易腐烂。采收时要轻拿轻放,防止发生机械伤害,受伤的果实容易腐烂变质。最好是用手采摘,也可用上端有采果夹的长竿剪取,每个果实要保留较短的果柄和完好无损的萼片,使果实不受伤损。装果时一定要轻拿轻放,防止筐或篓等容器碰伤果实表皮,包装筐或篓内衬干净稻草,蒲包或2~3层包装纸,每件装20~25公斤。然后将其放在阴凉通风处进行预冷。同时,要剔除病虫害果和受伤果,进行分等分级,便于下步管理和销售优质优价。远销的柿子果实不要进行脱涩处理。

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2、脱涩处理。柿果采后马上销售或即将进入销售场所近期能够销售时,要进行脱涩处理,促进其后熟软化,食口性变好。脱涩方法主要有以下几种:

(1)二氧化碳脱涩法。将柿子果实装入密闭的容器中,向内注入70%二气化碳,浓度以能熄灭点燃的火柴为度,然后密闭存放在15~25℃的温度条件下,经过2~3天即可脱涩上市销售。

(2)温水脱涩法。将新鲜柿子果实浸入40℃左右的温水中,水要淹没柿果,搅拌后加盖密封,保持恒温经过10~25小时后便可脱涩。此方法简便易行,脱涩速度快,但是,脱涩后不耐贮存,2~3天果实就会变褐,果实开始软化,不宜大量的一次性脱涩,应根据销售量掌握脱涩的数量。

(3)石灰水脱涩法。将柿子果实浸入3%~5%的石灰水中,水溶液要淹没柿果,3~4天即可脱涩。

(4)酒精脱涩法。在贮藏坛内放置酒精或烧酒少许,然后放入柿果,坛口密封,5~7天后硬果即可脱涩销售食用。

(5)二氧化碳催熟。每100公斤柿子果实与3~5公斤苹果或梨等分层摆放,置于密闭容器中,利用苹果或梨的鲜果呼吸放出的二氧化碳催熟,3~5天柿果就会变软脱涩。

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四、柿果贮藏方式

1、室内贮存。选择阴凉、干燥、通风较好的房间或窑洞,清扫干净后,地面铺一层15~20厘米厚的谷草或稻草,将选好的柿果轻轻地摆放在上面,堆码3~4层为宜,数量多时,可进行架藏。初期因室内温度高要注意通风散热降温。这样贮藏可放至开春之前,随时组织销售。

2、露天架藏。要选择阴凉、温度变化较小的地方,用木椽搭1米高的架子,上面铺玉米秆,然后在其上再铺10~15厘米厚的谷草,谷草上码放6~8层厚的柿子,再用谷草覆盖保温,架上搭雨篷防雨雪。放置柿果时一定要柿蒂向下,一般可贮存至第二年3月初。

3、气体贮藏。将鲜柿果放置在密闭的坛、箱、保鲜袋或贮藏库中,然后放入二氧化碳气体,使其浓度达到15%~30%,贮藏期间要调节保持二氧化碳的气体密度,温度保持在0~8℃,可用生石灰、氯化钾等吸湿剂调节湿度。此法适合晚熟品种的大量贮藏,贮藏期在2~4个月。

4、液体贮藏。用于液体贮藏的柿果一定要细心挑选,不能有病虫害伤和机械伤,除去果柄备用。采收前一天将水烧开,每100公斤水加盐2公斤、明矾0.5公斤制成盐矾水,待溶化冷却后备用。将配好的盐矾水倒入干净的缸中,再将鲜柿果轻轻地放入,并且用柿叶盖好,用竹条压住,使柿子完全浸没在液体中。当水分减少时须经常添加,可贮存到第二年春季上市。

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5、冷库 气调贮藏

利用冷库 扎调贮藏方法,既可延长贮藏期,保持柿果硬度,又可脱涩,是当前值得大力推广的柿果贮藏方法。一般选择用厚度0.06~0.08mm聚乙烯或硅窗气调袋(硅窗面积0.5~0.8c㎡/500g装入柿子,每袋重量约7.5~10公斤。薄膜或硅窗气调保鲜袋对氧气和二氧化碳有适宜的透性,包装后袋内的气体环境,完全可以保证柿果维持正常的生理活动。每公斤柿果喷35%酒精2.6mL,加去氧剂0.8~1.6g,保持薄膜袋内放入饱和高锰酸钾载体17g/kg用于吸收乙烯,保持袋内湿度85%左右,冷库温度0℃±1℃。

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