山东名菜九转大肠的做法(山东十大经典名菜九转大肠)(1)

九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火炮制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

【原料】猪大肠3条(重约750克),绍酒10克酱油25克,白糖100克,醋54克,香菜末1.5克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克,姜未2.5克,熟猪油500克(约耗7克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。

山东名菜九转大肠的做法(山东十大经典名菜九转大肠)(2)

【制作过程】

1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。

2.炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

本菜关键之处是大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味;油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。

山东名菜九转大肠的做法(山东十大经典名菜九转大肠)(3)

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