川菜味型多变，同样的麻辣，也可以说大不相同。凉菜中的麻辣可以用油辣子也可以是干辣子。用干辣椒面做的多为干拌菜。干拌菜多是麻辣味，最大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒面与花椒面。
其中的辣椒精选香气突出、辣度适中的贵州子弹头干辣椒，加上少许红花椒在锅里小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝里捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣味并增香，可让辣椒面的味感更醇。
当然，也可根据所在地区的口味，选用不同的干辣椒品种及比例制作辣椒面，还是推荐几种混合制作更好，比如二荆条，灯笼椒，子弹头混合。使成菜的滋味更能符合当地人的口味。
原料：净乌鸡400克、大葱节10
克、生姜15克、小葱15克、香菜10克
、臼制辣椒面20克、花椒面3克、川盐5
克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10
毫升、白芝麻2克
制法：
1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中，将料酒、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒一起放入，大火煮至刚好熟，浸泡10分钟，取出放入冰水中晾冷。再取出沥干备用。
2.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条，骨头不要（可以拿来煮汤），纳盆加入小葱节、香菜节，放入少许盐，味精，白芝麻，臼制辣椒面，花椒面，香油拌匀即可。
- 此菜干香麻辣，豪迈粗犷，下饭下酒都是一流！
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厨师秘决
掌握好煮制时间，不宜煮太久、太烂，否则成莱肉香不足、口感差，鸡肉也不成型
。用于此菜的手工臼制辣椒面不能舂得太细，不然粉粉糊糊的，不好看也不好吃。大块点使香辣层次感更丰富。
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