邻家大婶平均四十秒左右包一个裹蒸粽
刚出锅的蛋黄粽和碱水红枣粽
文/金羊网记者 余晓玲 图/金羊网记者 王俊伟
两片粽叶交叉成漏斗状，放糯米，加绿豆、五花肉、蛋黄等馅料，后覆盖上一层绿豆馅料，铺上糯米，再用四片粽叶分别将几边裹起来，最后用莞草将粽子绑紧，动作一气呵成……裹粽的技术要求很高，必须把粽子裹得密不透风，里面的米不能漏出来，煮浸的水也不能渗进去。5月18日正值端午前粽子销售旺季，位于东莞市道滘镇大罗沙村的志平家传道滘粽的生产基地上，十多位阿姨正各显神通，在这里技艺好的阿姨一天能裹出400多裹蒸粽。
东莞市非遗项目道滘裹蒸粽制作技艺的项目传承人李志平告诉记者，自己做粽子已经有30多年了，是从父亲手中接过的手艺，1988年开始正式开店到2010年将生意交由女儿打理。这几年，志平家传道滘粽的销量逐年上升，今年端午前预计销量达到十万条，比去年上涨约60%。除了销往东莞本地及珠三角，借助电商手段，道滘粽最远销售到了黑龙江。
用最新鲜的食材做最正宗的粽
李志平今年已经65岁，其手艺正是其父亲李绍基传授的。李绍基曾在上世纪五十年代初就开过销售裹蒸粽的摊档，他在1987年将制作裹蒸粽的技艺正式传授于长子李志平夫妻俩。第二年（1988年），平叔和妻子萍姨就在道滘当时繁华的商业街——兴隆街河边开办起“志平裹蒸粽”店，主要卖裹蒸粽、灰粽。因平叔平日要上班，所以门店主要由萍姨打理，下班后平叔会一起帮忙。靠用料好、制作用心及信誉良好，“志平裹蒸粽”很快就在街坊中树立了口碑，生意越来越好。1993年“志平裹蒸粽”也开始雇佣本地妇女帮忙；大概是在2004年店面搬到金牛新村东路；去年，又在大罗沙村新增了一处生产基地。
“道滘粽最重要的是用料要真。”平叔介绍，糯米、绿豆、蛋黄、五花腩肉以及粽叶等主辅料都要选择上等的材料，“就拿绿豆来说，上等的绿豆入口是粉粉的，而成色差的绿豆则是一粒粒的。”道滘镇的文化顾问叶康发也介绍，道滘裹蒸粽最大的特色是味道浓郁，馅料丰富，切开时色香味俱全，吃起来香软可口。而其根本原因在于它一贯以来在选材用料及其规矩严格的制法上下功夫：糯米必须是优质的本地晚造矮脚糯，以保证其米粒饱满有黏性，且透明绵软；咸蛋黄必须是提前两天打开捞出晾干备用，使之口感更加甘香；五花腩肉也是提前腌制好的上等腩肉。
当然，要裹出一等一的裹蒸粽，制作手法也丝毫马虎不得。平叔介绍，制作一条裹蒸粽有选料、备料、包裹、蒸煮四道主要工序。包裹技艺要求非常高，必须把粽子裹得密不透风，里面的米不能漏出来，煮浸的水也不能渗进去，故必须用咸水草结结实实地扎紧；蒸煮掌握火候也是关键（一般必须是猛火煲煮4个小时以上）。“现在会做裹蒸粽的主要是一些上了年纪的阿姨，年轻人已经很少会做了，太辛苦了，特别是冬天”。
道滘粽子远销至黑龙江
“我们道滘粽分为咸粽和灰粽（碱水粽）两大品种，其中咸粽分单黄、双黄和咸肉粽，灰粽即碱水粽，以前主要是纯碱水粽和红豆碱水粽，现在我们也迎合市场需求增加了蜜枣碱水粽。”平叔在2010年将生意交由女儿和女婿打理，其女婿刘建明向记者介绍，如今最好卖的还是咸粽。得益于良好的口碑，志平家传道滘粽在2015年端午期间就卖出了三四万条。
为了更加拓展销路，让更多的人品尝到道滘的这种传统美食，去年初，刘建明夫妻俩注册了微信公众号专门推介自家的粽子。“去年通过参加一些非遗推广活动，加上微信推广，端午期间我们就卖出了六七万条，今年预计将卖出十万条，现在高峰期，我们这个生产基地一天可以生产出五六千条粽子。”刘建明告诉记者，经过真空包装的粽子最远则销售到了黑龙江。
此外，记者了解到，道滘“佳佳美”的裹蒸粽是现代化工厂制作模式，当然裹粽环节仍是靠手工完成，这段时间这家企业一天要做出2万多条粽子。为了迎合市场需求，“佳佳美”还开发出了鸡肉、牛肉、元贝、鲍鱼等新口味，通过网店，其产品也销售到了全国各地。
