原文：［菠菜］：菠菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。
淸 袁枚《随园食单》杂素单
杭州有道名菜叫金镶白玉板，红嘴绿鹦哥。此菜还有个名字叫皇姑菜，提起此菜的由来，还有一段趣闻。据传在大清朝乾隆皇帝微服下江南，这一日中午，行至镇江南乡，感到口干舌燥，腹中饥饿。望前看后，见有一庄，庄边有一茅舍，烟囱上白烟袅袅。心中大喜，决定借这人家歇一会儿脚，找点食物充饥。进了门，见此人家中十分贫寒，无甚摆设，只有农妇一人在家。乾隆便向她说明来意。农妇见家中来了一位衣着华丽的官人，又惊又愁。惊的是，这偏辟村庄居然会来贵客；愁的是，家中实在贫寒，无甚招待。此地农家非常好客，农妇便请客人进屋洗脸、用茶。这户人家以打柴为主，极其贫苦，农妇在家中寻来找去，仅有上午男人带回来的两块豆腐，她只好又到田里拔了一把菠菜。将豆腐切成小块，用豆油煎成两面黄后，投入菠菜同烧，盛了一大碗，端给客人吃。
乾隆生在皇宫，每天吃的是山珍海味，那里吃过这般的农家小菜，加上腹中饥俄，更觉口味鲜美。不大功夫，一大碗豆腐炒菠菜全吃光了。乾隆心想：我的胃口从来没有这样好过，虽为一国之君，何时享受过今天这样口福，但不知此菜是用什么做的？于是，询问农妇刚才吃的是什么山珍海味。农妇见问，暗自好笑，哪里是什么山珍海味？只不过是家常饭菜罢了。豆腐用油一煎，外面金黄色，里面白玉色，菠菜叶绿根红，象鹦鹉嘴巴。客人既然这样发问，不妨说一个好听的菜名告诉他。便随口回答：这菜是‘金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉’。
乾隆一听，十分高兴。临走时赠送折扇一把作为酬谢，并说你家如有急难之事，拿出此扇，可以逢凶化吉。农妇听了此话，并不相信，一把纸扇子能有什么用处？但看到上面字画挺好，也就挂在墙上，不去管它了。一天，农妇的丈夫上街卖柴，已过中午还不回家吃饭。农妇心急，到处打听，才知男人上街卖柴，柴担的一头滑淖，扁担头将个行人无意打死，被押送衙门审问判罪。农妇一听，心急如火，毫无主张。在房中直转，不知如何是好。猛一抬头，瞧见那把折扇，想到客人临走之言，不管有用没用，先试一试吧。她就拿了折扇上衙门去了。可农妇毕竟没有见过这样大的世而，头也不敢抬，将扇子顶在头上挡住半边脸，小心翼翼地走上堂去。知府一见，不得了，这是圣上的手迹啊！赶快跪下。
他这一跪，全堂人都跪下了。农妇也不知究里，知府问：“圣上何在？”农妇才知贵客是当今皇上。听差的问：“皇姑有何事？”农妇说明丈夫之事后，知府赶紧放出农夫，以驸马礼仪相待。从此，人们也就称呼此庄为 “驸马庄”，称菠菜豆腐汤为 “皇姑菜”了。驸马庄至今仍在。
再说，乾隆回京后，一日在宫中陡然想起此菜，即命御厨做 “金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉”。可满宫御厨山珍海味不知弄了多少，此菜却从未听说过。第一个御厨动了脑筋做了，不对，被杀;第二个又被杀，一连杀掉好几个御厨。这事惊动了军机大臣，如不赶快解决，要杀多少御厨啊!于是，赶紧上朝，拜问乾隆在何地吃过此菜。问明原委，垂相赶紧通过驿站，连夜将农妇接到京城，按原样弄了此菜上桌。乾隆一见，转怒为喜，我要吃的就是此菜。但一吃，乾隆感觉没有先前那样有味。问其何故，军机大臣说：“圣上当时腹中饥饿，就觉好吃，现在股中不饥，就觉无味。”乾隆点点头，说：“确有此理。”至今，在镇江民间，只要人们一说：“金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉。”便知是菠菜烧豆腐了。由于菠菜新鲜，豆腐白嫩，爽口味美，制作简便，已成为人们喜爱的一种家常菜。
说这么热闹，镶白玉板,红嘴绿鹦哥就是对菠菜烧豆腐，洁白如玉的豆腐经油煎后,两面金黄,恰似金镶白玉板,而碧绿的菠菜根部深红,正如红嘴绿鹦哥。菠菜又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等，属藜科菠菜属，一年生草本植物。植物高可达1米，根圆锥状，带红色，较少为白色，叶戟形至卵形，鲜绿色，全缘或有少数牙齿状裂片。菠菜的种类很多，按种子形态可分为有刺种与无刺种两个变种。菠菜原产伊朗，中国普遍栽培，为极常见的蔬菜之一。
菠菜的源头可以追溯到2000年前亚洲西部的波斯，二千多年前波斯人栽培的菜蔬，也叫做“波斯草”，唐代贞观二十一年（公元641年），尼泊尔国王那拉提波把菠菜从波斯拿来，作为一件礼物，派使臣送到长安，献给唐皇，从此菠菜在中国落户了。当时 中国称菠菜产地为西域菠薐国，这就是菠菜被叫做“菠薐菜”的原因，后简化为“菠菜”；潮汕等地念做“bo ling"，翻译为飞龙，所以又叫飞龙菜。菠菜有很多别名，其中有一个别名就是红根菜，就取其根的颜色命名，此外还叫鹦鹉菜。
菠菜性味甘，凉。滋阴平肝，止咳，润肠。用于头痛，目眩，风火赤眼，消渴，便秘。果实：微辛、甜，微温。祛风明目，开通关窍，利胃肠。特别适合老、幼、病、弱者食用。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。有养血止血，敛阴润燥。可通肠导便，防治痔疮。促进生长发育，增强抗病能力保障营养，增进健康促进人体新陈代谢，延缓衰老洁皮肤，抗衰老，补血之功。所以美国的漫画《大力水手》波比就爱吃菠菜，大力水手能量用完了，吃到足够量的菠菜，马上力大无穷。
菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。因主要原料是菠菜，所以一次食用不宜过多；电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜；糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)，经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者；不适宜肾炎患者、肾结石患者。
椐有关专家研究，菠菜草酸含量较高，菠菜含草酸，豆腐含钙，菠菜与豆腐同时食，菠菜中的草酸与豆腐中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收。一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜多食。后又有专家说：虽然菠菜中的草酸与豆腐中的钙形成草酸钙不假，但须够一定的量才可形成，所以各位放心食用，不过不管能不能形成草酸，在做菜之前先将菠菜焯烫一下水，去掉草酸，即可解心宽又能去掉菠菜的涩味。
菠菜是大众食材，百姓吃食，其可以经常用来烧汤，凉拌，单炒，和配荤菜合炒或垫盘。以色泽浓绿，根为红色，不着水，茎叶不老，无抽苔开花，不带黄烂叶者为佳。常见做法有鸡翅金针菠菜汤、猪肝枸杞菠菜汤、菠菜猪肝炒饭、菠菜粥、鸡蛋菠菜饼、菠菜窝蛋、姜汁菠菜、芝麻菠菜、海米菠菜、水仙菠菜等，以菠菜煎豆腐最好有名。用菠菜加面粉、鸡蛋饼煎成菠菜蛋饼，简单实用，如蘸上自己喜欢的各种调味汁一起食用，味道更棒。
在菠菜下来的季节，北京有一种吃食叫菠菜篓。是北京地区特色传统名点，皮薄馅多，鲜香滑润，菠菜烹熟后软滑易消化，菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。是以吃菠菜馅儿的面食，馅儿虽然以菠菜为主，但有荤的、有素的，有的是做成包子才叫菠菜篓，有的是做成饺子也叫菠菜篓，没有一定之规，称呼并不严格，共同点就是以菠菜为主料，还有一个特点就是馅儿大，要不然怎么能叫 “篓”呢？
篓是容器，能装东西，北京人常用这个词形容“多”，话说得多，称“话篓子”，多放了几个屁，称之为“屁篓子”。这儿用这个字，表示馅儿多。北京人把往面皮里装馅儿叫揣馅儿，菠菜篓就是要多揣馅儿，揣大馅儿。菠菜篓一般是素的，用菠菜、鸡蛋、粉丝、虾皮、葱姜末作馅，有的家庭不放鸡蛋，做成包子或大饺子，蒸着吃。有时也包成一般的饺子煮着吃，也称菠菜篓。其实这馅儿里有虾皮，也算不得真素，就是没有肉而已。
随着人们生活水平的提高,人们越来越注重饮食健康,愈来愈注重饮食调理,在和面的时候,很多人喜欢把菠菜汁加到面里面,活成菠菜汁的面,通常是把菠菜打碎倒出菠菜汁，用细漏勺过滤一下即可加入面粉和面，也有连渣一起用，虽可增加粗纤维，但比较粗糙，业内取菠菜汁叶绿素的方法是用将菠菜洗净，菠菜加适量水捣烂，也可放入榨汁机里搅碎，用纱布挤出菠菜汁，然后将菠菜汁放锅中小火烧热，用细蓖子捞去浮沫，即成味绿素，用此汁加入面粉和面，不光细腻而且倍绿，这种叶绿宜现用现提，用不了放保鲜箱，可保存四至五天。
随园菜金镶白玉板是杭州制法，豆腐去老边，切骨牌块，两面煎黄。菠菜洗净，此菜用小菠菜，不去红根，取红嘴绿鹦哥之形。先用酱水把豆腐烧至入味，然后放菠菜烧至成熟即可，袁枚讲菠菜虽瘦而肥宜嫩，炒此菜只用菠菜豆腐，不必再加笋尖、香蕈等配料。
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