今天来讲最重要的形状、煮法、酱汁搭配、以及适合家庭制作的六款意大利面。

六、千变万化的意面形状

要说意呆利人对意面形状的探究有多痴迷,从他们每个地区都有自己形状的意大利面就能看出来了。也因此,意面的形状千变万化,有上千种之多。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(1)

*tortellini wikipedia.org

有的意面根据典故命名,比如Strozzapreti(弑牧师者)这款意面名字的由来是因为其长条扭曲的形状便于吞食,很多牧师因此送命;

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(2)

*Strozzapreti wikipedia.org

但更多的还是根据形状直接命名,下面就介绍几种我们在日常生活中最常见到的意面种类。

Spaghetti 细长圆面

市面上最常见到的一类意面,面身细长、实心圆柱形、用不同数字代表不同的粗细。一般来说,我购买5号比较多,粗细中等,能搭配大多数酱汁。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(3)

*Spaghetti pixabay.com

Capellini 天使发丝意面

非常细的一种细长圆面,吸附酱汁的能力比较弱,比较适合一些轻薄的酱汁,或者做凉面用。

Pappardelle 宽面

与细长类意面所对应的是宽宽扁扁的粗面,也是我的最爱。这种意面的表面更加粗糙,非常适合与一些浓稠类的厚酱搭配,比如博洛尼亚肉酱面,吃起来口味丰富,嚼劲十足。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(4)

*Pappardelle wikipedia.org

Linguine 长扁面

也是一种扁式意面,用法和细长圆面差不多,但是个人感觉吸附酱汁的能力稍强一点。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(5)

* Linguine wikipedia.org

Penne 通心粉(笔管面)

短小类意面里很能吸附酱汁的一种,尖尖的设计在捞起时可以顺势装下丰富的酱汁。一般有光滑和有楞两种,有楞的就容易带起酱汁了。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(6)

*Penne pixabay.com

Rotini 螺旋面

每一个螺旋的纹路里,都能被满满的酱汁占据。要注意的是这种意面最好煮得稍微偏软一点点,独特的结构导致与口齿接触的厚度增大,一旦煮硬会不是很适合我们的口味。

Farfalle 蝴蝶面

短小类意面中的一种,蝴蝶中心的褶皱可以储藏浓浓的酱汁。中式面条里也有这一种。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(7)

*Farfalle pixabay.com

Lasagne 千层面

一种意式面皮,经常配合肉酱、奶酪等,层层堆叠起来烘烤后食用。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(8)

*Lasagne,wikipedia.org

Tortellini 意式馄饨

意呆利馄饨,馅料经常会用到奶酪、鹅肝酱等,搭配汤汁食用。说到此处要吐槽一下AZUR的Smoked beef consommé with duck liver tortellini(烟熏牛肉清汤配鸭肝云吞),不知道为什么当天吃的这道菜意式馄饨的味道极腥,清汤的烟熏能把人熏晕,让我吃的怀疑人生。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(9)

*Smoked beef consommé with duck liver tortellini,AZUR

Ravioli 意饺

意呆利饺子,一般有方形或圆形两种,用花纹滚刀或叉子制出花边,比较常见的馅料与龙虾碎肉、菠菜奶酪等。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(10)

*Lobster Ravioli,Gordon Ramsay

七、不同意面和酱汁的搭配

原则上说,纤细意面适宜搭配顺滑、轻薄的酱汁,比如海鲜汁、橄榄油胡椒汁等;而粗宽意面表面较粗糙,壳类意面容易容纳酱汁,更适合搭配一些风味浓郁、质地较厚的酱汁,比如博洛尼亚肉酱、厚重的奶油白酱。按照这样的规则进行搭配,更容易做到意面与酱汁的水乳交融。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(11)

八、意面的正确煮法

终于到了煮意面这个环节,可能我对这个事情比较龟毛,所以特意去上了6小节Tony Mantuano的意面课(我上的时候凭着年费会员免费,现在已经涨到软妹币128,就不推荐了……),查了比较多的资料,最后得到这个还比较有理可依的版本。

1、选一口大而深的锅子,根据自己的意面用量倒入2/3~3/4水,大火烧滚;

2、向锅中撒一下小把盐,比例约为1L水:10g盐,要让煮面的水“像海水一样咸”;

3、不要在水中将面煮到软烂;

4、煮好的意面沥干水分前,保留一小杯煮面水,大约200ml;

5、让意面和酱汁充分混合,而不是“盖浇面”:

几个误区:

①为了防粘,很多人会在煮面时放一些橄榄油,但其实只要保证锅子够大、水量充足,且在下面30s~1分钟后微微搅拌,面是不会粘在一起的。这样操作浪费了橄榄油不说,还有可能给意面包上一层油膜,难以吸收酱汁的味道。如果凉拌食用,可以捞出后淋上一点橄榄油搅拌。

②意面捞出后也没有必要冲凉水,我觉得这样就等于收缩了毛孔?直接放入酱汁锅与酱汁混合,是最能吸附的。

③虽然我们是先写了意面的做法,但是一定要等到酱汁制作完毕后再进行煮面,大多数酱汁都可以小火熬制一段时间。

④一人份意大利面约为70g左右,作为单独主食时可以根据个人胃口酌情增加;每次制作的意大利面份数最好不要超过4份,即280g左右。

九、适合家庭制作的意大利面基础做法

说完了意大利面的正确煮法,再来分享一些便于在家中制作的经典意面酱汁搭配,只要稍加注意,就可以做出很好吃的意大利面哦。

1、基础番茄红酱

提起意面就不得不提一下番茄,或者说意餐?很多时候如果不知道用哪种酱汁来搭配,可以直接做一个番茄红酱,搭配上培根、蘑菇、青豆等各式食材都不会太差。这里分享一个基础的番茄红酱,不加调味料时可以储存起来,之后随时拿来搭配辅料,添加调味料后也可以直接拿来拌面。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(12)

食材:

去皮番茄罐头一罐

洋葱碎 1/4个

芹菜碎 1小段

胡萝卜碎1/2根

蒜末 1瓣

橄榄油

黑胡椒碎、海盐适量

番茄膏酌情添加

做法:

  1. 平底锅开中火,烧热后放入适量橄榄油,放入洋葱碎炒至金黄后放入蒜末、芹菜碎和胡萝卜碎,翻炒至蔬菜软烂、香味飘出;

  2. 倒入番茄罐头,用铲子捣碎后,小火熬煮至黏稠,如果番茄的味道不够浓郁,可以酌情添加一点番茄膏,熬制浓稠后用手持料理机打碎(喜欢颗粒感的话也可以不打);

  3. 如果是作为番茄底酱来使用,可以直接装罐保存;如果直接用来拌意面,加入黑胡椒碎、海盐调味,捞出意面放入其中,在意面水的帮助下搅拌均匀即可。

ps:

2、罗勒青酱

罗勒青酱也是一款很基础的西餐酱汁,平时可以一并做出两罐储存使用,抹面包、拌沙拉、拌意面都可以。不过需要注意的是罗勒很容易氧化,如果做出的青酱需要保存,搅打前可以将罗勒叶焯水20~30s并迅速投入冷水降温。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(13)

*Vegan Shaved Asparagus Pesto Pasta,thissavoryvegan.com

食材:

罗勒叶 500g

炒香松子 1cup

大蒜 1瓣

橄榄油 1小勺

海盐、帕玛森干酪适量

做法:

  1. 买回家的罗勒叶用水焯一下迅速放入冰水里,去除苦涩的同时防止氧化;

  2. 先将罗勒、松子、大蒜、帕玛森干酪用料理机打碎,然后逐步添加橄榄油和海盐,继续搅打至顺滑;

  3. 使用时将意面和青酱一同放入煎锅里,配合意面水混合均匀。

ps:如果觉得罗勒比较难买,或者制作起来比较麻烦,也可以使用牛油果来做青酱,成熟的牛油果碾碎后加入海盐、黑胡椒碎、柠檬汁等调料即可。

3、黑胡椒橄榄油酱

如果你的冰箱空了,但是食物柜里还有一包意面,这个配方就派上用场了。使用的食材极简单,但是味道超好。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(14)

*Spaghetti Cacio e Pepe,Tony Mantuano

食材:

橄榄油 1cup

现磨黑胡椒碎 大约30转

佩科里诺干酪适量

做法:

  1. 平底锅烧热,倒入差不多能铺满锅底的橄榄油,待油温升高时,拧入大约30转黑胡椒碎,小火加热至香味飘出,加一点儿面汤小火煨煮;

  2. 放入煮好的意面,加一点面汤、橄榄油、适量佩科里诺奶酪,搅拌均匀;

  3. 如果口味偏淡,可以酌情再加一点海盐或黑胡椒碎,盛盘后刨上佩科里诺奶酪即可。

4、培根蛋酱

培根鸡蛋酱也是我比较喜欢的一种意面酱,最初制作时还有点担心,毕竟是全生鸡蛋利用意面余温加热,不过吃起来倒是没有一点腥味儿。如果实在介意,也可以将搅拌好的鸡蛋酱60℃隔水加热,温度过高鸡蛋就会结块了。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(15)

*Pasta Carbonara,cookingclassy.com

食材:

培根 2条

鸡蛋 1个

蛋黄 1个

帕玛森奶酪适量

奶油1大勺(也可以换成牛奶)

橄榄油、海盐、黑胡椒碎适量

做法:

  1. 鸡蛋、蛋黄、奶油、海盐、黑胡椒碎混合,刨入适量奶酪碎;

  2. 平底锅烧热,倒入适量橄榄油,带油温上升后,放入培根碎煎至金黄焦脆;

  3. 往平底锅中放入意大利面,加入一勺面汤搅拌均匀;

  4. 关火,倒入步骤1中的鸡蛋酱,迅速搅拌,蛋液变白、汤汁浓稠时盛出刨上粗粒胡椒即可。

5、博洛尼亚肉酱

hin经典的一款红肉酱,这款酱汁中虽然也有番茄元素,但是并不是使用新鲜番茄或罐头,而是用了浓缩番茄糊(tomato puree),不过这种国内不太好买,用番茄膏也可以(tomato paste)。这是因为用新鲜番茄或罐头会比较酸,而这道酱汁里肉才是主角呀。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(16)

食材:

猪肉馅 250g

牛肉馅 250g

洋葱碎 1/4个

芹菜碎 1小段

胡萝卜碎1/2根

蒜末 1瓣

番茄膏一大勺

红酒一大勺

牛高汤200ml

月桂叶2片

橄榄油、黑胡椒碎、帕玛森奶酪、海盐适量

做法:

  1. 平底锅烧热,放入洋葱翻炒至焦糖色,加入芹菜碎和胡萝卜碎,煸炒至香味飘出;

  2. 倒入猪肉馅和牛肉馅,翻炒至变色,倒入一大勺红酒,略微搅拌后放入一大勺番茄膏,搅拌均匀;

  3. 放入两片月桂叶,倒入牛高汤,搅拌均匀后小火炖煮2个小时,剩下当天吃的肉酱,其他就可以装罐冷藏了;

  4. 煮好的宽面(宽面或扁面)放进平底锅里,加入一勺煮面水,搅拌均匀后盛盘,刨上奶酪碎即可。

6、蛤蜊海鲜意面

海鲜与意面也是比较常见的搭配,一般使用贝类搭配虾类,比如蛤蜊、青口、白虾等,做法套路基本相同。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(17)

食材:

蛤蜊 1大把(盐水浸泡吐净泥沙)

口蘑 5朵

洋葱碎 1/4个

白葡萄酒 1大勺

欧芹碎 适量(图片中我用了韭菜碎)

柠檬汁 1勺

海盐、黑胡椒碎适量

做法:

  1. 平底锅中放入适量橄榄油,油温升高后放入洋葱碎炒至略微焦黄,放入蛤蜊翻炒;

  2. 倒入白葡萄酒,大火挥发酒精后放入切成小丁的口蘑,拧上黑胡椒碎调味,小火熬煮片刻,同时捡出不张口的蛤蜊;

  3. 将煮好的意面放入平底锅里,在意面水的帮助下搅拌至汤汁乳化,撒上海盐、黑胡椒碎、柠檬汁与切碎的欧芹即可。

由于意面的酱汁搭配实在过于丰富,无法一一列举,对意面感兴趣的胖友可以参考以下两本书籍:

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(18)

《有意面,不孤单》,这本书的设计很特别,每一页被分为三部分:配菜、酱汁、意面种类,每个部分单独可翻阅,随手一翻任意组合。

四种经典意大利面(认识食材④意大利面)(19)

《意大利面制作大全》:这个系列虽然比较朴素,但是内容都还比较良心。书籍前后分别详细介绍了制作意大利面的方法、配菜、工具等,中间分门别类介绍了很多种酱汁,步骤图完整,内容hin详细。

更多内容@元茜姑娘!

参考资料:《食物与厨艺》、《食物信息图》、《意大利面制作大全》、《简单意面》、《面条之路》、吃很重要《意面之美》、《The Science of Good Cooking》、bbcgoodfood.com、Gordon Ramsay's Master Class、National Geographic 《The Twisted History of Pasta》、rouxbe.com、Panna等。

,