醪糟，也叫甜酒，是一种非常美味的特色传统小吃，很多家庭时不时都会买上一些醪糟放在家里，煮鸡蛋或者煮汤圆。细心的会发现，醪糟在放置一段时间后竟然悄悄地变黄了。很多人就会产生疑问“我明明没有开盖啊？”“都发黄了，还能吃吗？”今天就给大家分享一下下醪糟变黄的原理。
醪糟如果放置时间过长会出现发黄的情况，这是因为醪糟在曲霉、酵母等各种微生物酶系的催化作用下，通过一系列极为复杂的生物、化学过程，由淀粉转化为可发酵性糖，继而进一步转化为酒精，并产生有机酸。同时通过对蛋白质、脂肪等物质的分解，产生氮醛酸、高级酸、脂类等类物质，佬米酒在放置过程中变黄即是微生物的代谢过程，系食品褐变造成，也称美拉德反应，即蛋白质、氮醛酸等的氮醛和糖，以及脂肪氧化成的酮等碳醛所发生的反应。因此，醪糟放置一段时间变黄属正常现象，虽然对外观稍有影响，但其实口感更醇厚香甜，在保质期内的醪糟变黄均可放心食用。
醪糟也被称做为米酒是日常生活之中我们十分喜欢的一种甜米酒，姓名不一样，可是含意是一样的，醪糟中带有小量的乙醇是由檽米酿造而成，又可以协助提升胃口的作用。春季气温慢慢升高，醪糟发酵变黄更加明显。如果醪糟出现发黑、发红的情况， 这些就是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。 如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红，味道发苦，产生异味。
醪糟为什么变黄？变黄了还能不能吃？相信现在大家通过了解都清楚了吧，其实如果只是变黄了也不用太担心，一般情况下可以正常食用。但是如果醪糟发黑或是发红的话大家就不能继续吃了哦。
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