查证专家：@药师方健 三甲医院副主任药师/临床药师
昨天，有一个平日里很多人都没听过的名词——丙烯酰胺突然成为众人口中讨论热度最高的词。
为什么呢？
原来是有新闻爆出，多家知名品牌薯片被检出含有致癌物，而这个致癌物正是丙烯酰胺。但商家却回应并未违反规定，正常销售。
截止目前，这一个话题的讨论热度高达3亿。
看完新闻，相信大家的脑海中会浮现出这样几个问题：
新闻中说的这个丙烯酰胺到底是什么东西，只听说过致癌物，什么叫做2A类致癌物？
为什么明明是致癌物，三个品牌却回应我国并没有相关的食品安全标准呢？
薯片到底还能不能吃了？
别慌，想要搞清楚以上问题，我们先要弄明白什么是丙烯酰胺，以及这种物质进入人体后会产生什么样的影响。
直接下划到文末就可以看到关于薯片能不能吃的最关键结论！[灵光一闪]
什么是丙烯酰胺？丙烯酰胺是一种白色无味的晶体，最常见的来源是食物烹饪，比如烧烤、炸薯条、面包、油条等——当油炸或者焙烤富含淀粉的食物时，就会产生丙烯酰胺。
也就是说，那些色泽焦黄、香味扑鼻的美味食物里都会有这个物质。
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，经消化道是吸收最快的途径。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，少量会通过尿液排出。
在动物实验中显示，进入动物体内后，丙烯酰胺会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。
丙烯酰胺为什么被定为2A类致癌物？
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）对已进行致癌研究的化学物分为四类：
其中，丙烯酰胺所属的2A类是指A组是指在动物实验中致癌证据充分，但是对人致癌性证据有限。
动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官产生癌症，例如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。
因为丙烯酰胺在动物和人体都可以代谢成具有致癌活性的代谢产物环氧丙酰胺，从而引发癌症，所以早在1994年就被世界卫生组织列为2A类致癌物。
既然是致癌物，为什么我国没有相关的食品安全标准？丙烯酰胺虽然在很多食物中都有，但最终产生的量会随着处理方式的不同而不同。目前难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以很难制定相应的安全标准。
所以，不仅我国没有相关标准，全世界都没有。
而且，欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准。
所谓的“欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）”其实只是一种参考值，并不是强制性的标准。所以，说薯片丙烯酰胺超标，其实是对欧盟报告的一种误读。
注：深圳市消委会《2020年薯片中外对比比较试验报告》
薯片中含有过量的丙烯酰胺会对人体产生什么影响？目前尚没有证据表明丙烯酰胺可增加人的致癌危险性。
但是在动物实验中可以产生多种危害，比如神经系统损害，遗传毒性，影响肝脏、肾脏、心脏等重要器官功能，以及生殖毒性等。
不过在动物实验中丙烯酰胺的剂量远远高于人类通过膳食摄入的丙烯酰胺的总量。日常生活中，单凭正常的饮食是不可能摄入那么多的丙烯酰胺。
按照根据联合国世卫组织和欧盟的研究模型数据换算，每个成年人每天吃6～8斤薯片才有可能会致癌。[黑脸]
大量摄入丙烯酰胺会损伤视神经系统，影响婴儿早期发育和男性生殖健康？一些职业性暴露人群中确实存在神经和皮肤损伤的情况。
职业性暴露人群就是指从事水处理、造纸工业、石油开采、矿冶工业、纺织印染工业以及电镀、食品加工等行业的人群。
这群人由于工作过程中会接触到丙烯酰胺生产和聚丙烯酰胺等聚合物的合成、使用过程，很容易发生职业性中毒。
中毒体现在神经系统损伤和皮肤表现，比如皮肤脱皮红斑、四肢麻木、乏力、胸闷、手足多汗、体重减轻、头晕头痛、食欲不振、四肢震颤觉、运端触痛觉减退、深反射减退等症状。
至于影响婴儿早期发育和生殖健康目前是只有动物实验证明，尚未找到人类案例报道。
说了这么多，薯片还能不能吃了？如果是只考虑丙烯酰胺，那么薯片您该吃吃，没什么太大影响，毕竟就算不吃薯片，那油条、薯条、油饼、烧烤、面包也都不吃了？
虽然能吃，但不建议多吃。因为，虽然目前并没有研究证据证明丙烯酰胺会致癌，但多吃一定是不好的。而且，薯片含有的钠与脂肪含量很高，这一点也是不利于健康的。
据深圳消委会的这份报告显示，4款薯片样品“高钠”，进口油炸型薯片普遍钠含量更高，约为同类型国产薯片的1.7倍。13款薯片样品“高脂”，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍。
钠摄入过多是导致高血压的主要原因之一，而高脂肪则意味着超高的热量。报告显示，15款薯片样品能量均值为514kcal/100g，若人每次摄入100g薯片，约慢跑72分钟才能消耗。
真正该注意的是健康饮食，养成健康的烹饪习惯研究表明，丙烯酰胺生成量与油温、油炸时间和水份含量有关。
一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，炒菜就是一种容易产生丙烯胺酸的烹饪方式。
此外，人们常用的微波炉加热也会促进丙烯酰胺的产生。
总而言之，减少采用油炸、烧烤、烘焙等方式烹饪食物，多用清蒸、水煮等方式。日常生活中也应该少吃薯片、薯条、油条、油饼等食物。
关键的结论：[灵光一闪]
丙烯酰胺是2A致癌物，这说明在动物实验中该物质会致癌，但目前尚无证据表明丙烯酰胺可增加人的致癌危险性。
摄入过量的丙烯酰胺在动物实验中显示会可以产生多种危害，但动物实验的剂量很大，人在日常饮食中很难摄入那么多的丙烯酰胺。
一些从事特殊职业的人群会因为工作中接触到大量的丙烯酰胺而出现职业性中毒，表现出神经系统损伤和皮肤损伤。
丙烯酰胺生成量与油温、油炸时间和水份含量有关。油炸、烧烤、烘焙等方式烹饪食物更容易产生丙烯酰胺。
参考文献
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