地锅鸡是徐州地区的地方特色美食,北方通常叫铁锅炖笨鸡。一个是口味上有区别,江苏徐州地区的地锅鸡偏辣,北方的铁锅炖鸡都是咸鲜口。二是贴的饼子不一样,北方是玉米饼和白面发面花卷或者是发面白面饼;徐州地区是死面白面饼。因为曾在邳州市开过四年地锅,做的就是地锅鸡、地锅鱼,所以说说这个地锅鸡似乎更有发言权。地锅鸡选用的是地方的草鸡,且以草公鸡为主。通常我们选用的是四斤左右的活鸡,要求鸡龄一年以上的,每天在开市前活鸡现杀。当然市场上有卖杀好的草公鸡。我的店是自己宰杀,有专人负责。地锅鸡的做法步骤,草鸡斩大块备用,鸡胗鸡心鸡肝鸡血鸡杂齐全洗净,锅上火下大豆油烧热下入大块葱姜花椒大料炒香,下印度辣辣椒一把,干辣椒一把,下鸡块爆炒去水分,烹料酒,下东古酱油、十三香、老抽、当地的面酱炒上色后下老汤,下盐味精鸡精少许糖调味。烧开后加入干香菇、干豆角、花干后倒入盆中,倒入地锅。柴火炖二十分钟左右,贴白面饼,继续炖十分钟左右,下青红小米辣椒段、蒜仔、香菜段,搅拌均匀,见汤汁浓稠即可食用。如果是草公鸡,炖的时候稍长,这是徐州地区的做法,这边的人喜欢吃有嚼劲的食物,鸡不像北方地区炖的很软烂,炖至刚熟即可,且辣味十足,有和辣鸭头的辣度有一拼,汤汁较多。我的地锅鸡店进行了改良,有炖鸡的酱料和香料粉,做法也进行了改进,便于出餐,炖的火候也有出入,味道是被当地顾客非常认可的。现在做地锅鸡,好多不放当地面酱的,也无不可,只要味道好就可以了。

苏北正宗地锅鸡做法(火爆徐州地区的地锅鸡正宗做法大揭秘)(1)

苏北正宗地锅鸡做法(火爆徐州地区的地锅鸡正宗做法大揭秘)(2)

苏北正宗地锅鸡做法(火爆徐州地区的地锅鸡正宗做法大揭秘)(3)

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