市场上的鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”
“热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉
“冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉
“冷却肉”又称“排酸肉”
低温排酸(0～4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程
既可保证肉质细嫩、鲜美又能有效抑制微生物的生长繁殖是生产高品质牛肉的重要工艺
一.怎样排酸?
1.剔骨分割前
胴体先预冷排酸，牛肉放在0～4℃的环境下，冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时，即可剔骨分割。
2.分割
分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割。
3.冷冻保存
牛肉在冷库冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时。更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
二.排酸牛肉的好处?
•营养价值
排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。
•肉质更鲜嫩可口
排酸牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生食也可以被人体大量吸收。
•更易被咀嚼消化
相对普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，更易被咀嚼、消化。
•富含多种维生素
排酸牛肉中所富含的维生素B12等矿物质更利于人体吸收，是让您放心购买的好牛肉。
排酸使牛肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，口感也更好。
三.真假排酸牛肉识别方法?
•观其色
普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。
•闻其味
普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
•摸其感
用手摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。
•尝其香
当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
